【2025年03月11日訊】（記者劉景燁編譯報導）黃油（butter，又譯奶油）是常見又容易使用的食材。它有著香氣十足、易於融化、用途廣泛等諸多優點，似乎可以為任何餐點增添順滑、濃郁、奶香的口感。
但是，想更大程度地發揮黃油增香調味的特性，可不僅僅是隨意切下一塊丟進鍋裡這麼簡單的事，還有一些細節必須注意。避免以下這10種常見錯誤，可以讓我們更充分地享用黃油的美味。
錯誤1：沒有正確融化或軟化黃油
剛從冰箱裡拿出來的黃油，是硬邦邦的一塊。有的人圖方便，直接切一塊冷黃油使用；有人將其放進微波爐加溫軟化；也有人採取折衷辦法，將黃油放在室溫下軟化。
黃油對溫度的變化非常敏感，以上3種方法處理的黃油，各自都會出現不同狀態，適合不同的烹飪食譜。為了實現菜餚的最佳口感，我們最好遵照食譜來處理黃油。
尤其在烘培點心的時候，由於烘培對於溫度和食材狀態的準確性要求更高，按照食譜的要求來融化或軟化黃油就是最安全的做法。否則可能導致黃油成分在點心裡分散不均。
需要強調的是，「融化」與「軟化」黃油，需要的溫度大不相同。如果食譜要求「軟化」黃油，那麼最好不要將它放進微波爐，因為這很可能過度加溫，導致它融化成液體。
而對於炒菜或調製醬汁而言，由於黃油終究需要在鍋裡融化，所以烹飪前如何升溫，就顯得不那麼重要了。一般可用室溫軟化的辦法，使黃油發揮最大功效。
錯誤2：黃油切塊大小不一
就像切割其它食材一樣，切割黃油塊的時候，最好將它們切得大小均勻。由於黃油對溫度非常敏感，所以當大小不一的黃油塊入鍋後，可能有些油塊已經融化、變焦了，有些還沒完全融化。所以，為了讓其受熱均勻，盡可能將黃油切成類似的小塊。
另一方面，將整個大塊黃油直接丟進鍋裡也不可取。很可能油塊外層融化的部分已經烤焦了，而大塊黃油還沒完全融化。液體黃油如果加熱太久，很容易喪失原來的風味。
錯誤3：烹飪黃油溫度太高
不熟悉黃油的人，可能會用烹飪植物油的溫度來加熱黃油。這樣容易導致黃油快速燒焦和冒煙，使食物本身甚至廚房環境都瀰漫起油料燒焦的辛味。
不同種類黃油的煙點，一般都在華氏300度到350度（約攝氏150度到175度）之間。高於煙點溫度，哪怕只高出幾度，都容易降低黃油品質。所以當鍋裡有黃油的時候，我們最好保持中、小火烹飪。
黃油混合植物油，可以提升油料的煙點溫度。
錯誤4：太早加熱黃油
我們通常對黃油的印象是，只要加熱溫度別太高，那麼這種油料可以像植物油一樣，在鍋裡燒很長時間。然而這是錯誤的。
黃油是乳製品，主要由水分和乳固體構成，這些成分容易在長時間加熱過程中蒸發、分解、變質。所以當烹飪菜餚時，我們最好在臨出鍋之前的短暫時間內加入黃油，讓它充分融化的同時，保持奢華口感。
錯誤5：不用其它食材平衡黃油
黃油是味道濃重的食材。儘管它可以為許許多多菜餚增香添味，但也可能蓋過食材的原汁原味，讓你烹飪的任何食物都流於同一種口味。
通常來說，如果選用黃油來為菜餚增添順滑口感，那麼我們同時也要加一點酸性佐料，比如檸檬汁或食醋。酸味可以中和過重的奶油味，防止後者蓋過其它食材味道。而且少許的酸味，還有助於提振其它調料的味道，形成更豐富的口感層次。
這個技巧還可以反過來使用：假如菜餚的酸性過重，那麼不妨下一點點黃油來中和。
此外，加一些香料，如黑胡椒、大蒜、韭菜等，也可以與黃油相得益彰。
錯誤6：以為不同種類黃油差別不大
黃油是價格較高的食材。有時在超市看到那10幾美元、20幾美元的價格牌，我們可能傾向於尋找最便宜那一款黃油，並認為它和其它種類的黃油都差不多。但事實是，不同檔次的黃油差別很大。
更貴的黃油，通常含有更高的乳脂含量，有更香、更滑的口感；而較便宜的黃油，則含有更多水分。有些貼著「黃油口味」（butter flavor）或「以真黃油製作」（made with real butter）的產品，仔細看其配料表，會發現它是黃油與植物油或其它油料的混合物。
如果用來塗麵包，或者烤餅乾，那麼用便宜的黃油也無不可。但是若想炒一道好菜，或想調出美味的意大利麵醬汁，還是選用優質黃油為好。所謂「一分錢一分貨」，一般價格較高的黃油，才有更奢華的口感。
錯誤7：混用加鹽和不加鹽的黃油
很多菜餚的食譜，會標明它需要「加鹽」（salted）或「不加鹽」（unsalted）黃油。有時需要用到不加鹽黃油，可冰箱裡只有加鹽的品類，於是就隨意混用了。一般烹飪時，這樣混用後，還可以嚐味道和補救；但是在烘培時，最好不要這麼混用，而是按照食譜的要求，購買合適的黃油。
加鹽黃油的問題是，當我們切下來一塊的時候，很難確定這塊黃油到底含有多少克食鹽。而使用不加鹽的黃油，優點是我們可以控制好加鹽量。烘培食品，對鹽量的要求較精準，畢竟沒人希望一塊巧克力蛋糕吃起來鹹鹹的。
在炒菜、調醬汁等烹飪過程中，如果使用加鹽黃油，那麼我們最好先嚐嚐味道，再決定是否添加更多的食鹽、醬油等調料，以免菜品太鹹。（推薦閱讀：有鹽&無鹽黃油大不同 烘焙這樣用）
錯誤8：不當烤焦黃油
有些菜品，要求將黃油烤焦成棕色。這個過程，會為黃油添加堅果和焦糖香氣，使其味道更深邃而具有層次感。
一個常見的錯誤，就是不小心燒了太長時間，導致黃油烤得太焦，甚至烤糊。因為黃油對溫度很敏感，所以即便多燒一小會兒，也可能使它發生變化。那麼怎樣防止加熱過火呢？一般可以烤到黃油完全融化，剛剛停止冒泡的時候，這時立刻關火。
通常需要烤焦黃油的時候，都用不加鹽的黃油。因為它冒泡較少，比較容易掌握火候。
另一個常見錯誤，就是用深色的，甚至純黑色的鍋來烤焦黃油。因為我們需要觀察液體黃油的顏色，來判斷它是否達到足夠焦度。顯然，深色鍋會完全掩蓋黃油的顏色，讓我們看不清焦度。
錯誤9：烘培前攪拌乳化時間太短
有些烘培食譜，要求使用「乳化」的黃油。「乳化」意味著將軟化黃油與糖混合攪拌，使其變成蓬鬆的乳膏。為實現最佳效果，我們最好使用攪拌機，攪拌足夠長的時間——通常至少5分鐘，到其呈現淡黃色、蓬鬆狀為止。
如果攪拌時間不夠長，那麼糖分可能無法完全融化，導致烘培成品內存在糖塊，或者甜度不均勻的地方。同時，沒得到充分攪拌的乳化黃油，吸收不到充足的空氣，因此也達不到適當的蓬鬆程度。
錯誤10：用其它油脂代替黃油
黃油因其獨特的性質和味道，可以說是很難代替的食材。如果想用其它油脂代替黃油，並期待得到類似的口感，那麼我們多半是要失望的。其它一些固體油脂，比如椰子油或人造黃油，都沒有黃油那麼多的乳固體，所以無法帶來同樣的順滑和噴香口感。
當然有些人需要節食，有些人對乳製品過敏，或因其它原因而不能吃黃油。這時我們就必須降低自己對美味的期待了。
總的來說，黃油可謂是百搭不膩，香濃可口的乳製品食材。但它有著冷藏易變硬、加熱易融化、高溫易變質等特點。所以從某種程度而言，黃油也可以說是一種嬌嫩的食材，需要我們用心對待。
