【2025年09月29日訊】(JeanMarie Brownson撰文/大紀元記者艾琛編譯)隨時隨地都能聯想到披薩(pizza),這正是身為芝加哥人擅長的一種能力。任何麵包類食品,無論是酵母麵糰、薄餅(flatbread)還是餅乾,都能做成披薩。
一個典型的例子就是,即使遠在法國東南地中海沿岸,位於班多爾(Bandol)和土倫(Toulon)之間的度假小鎮薩納瑞-瑟爾-梅爾(Sanary-sur-Mer),漫步於週三集市時,我們不禁想到了披薩。當然,新鮮番茄和各式奶酪充斥著市場攤位。但從那家熊熊燃燒的燃木烤爐攤位買來的溫熱卡德餅(cade),卻讓我們聯想到了披薩。
淋上果香四溢的法國橄欖油,撒上粗粒海鹽,那溫暖的鷹嘴豆薄餅(chickpea flour flatbread)激發了我們的想像力。類似尼斯(Nice)的索卡餅(socca),卡德餅用較少的水做出更厚實的煎餅。在意大利,這種煎餅稱為法里納塔(farinata)。
無論叫什麼名字或厚度,這種邊緣酥脆的薄餅比發酵麵糰更易製作。只需將鷹嘴豆粉、鹽、水和橄欖油攪拌均勻,然後將混合物倒入預熱的、抹了油的平底鍋中,稍加烘烤即可。鷹嘴豆粉的凝固特性與玉米粉製成的波倫塔(polenta)相似。出爐後薄餅足夠堅挺,溫溫的就可以用手拿著吃。
如果在家做,我會別出心裁。加一些配料,把煎餅變成無麩質(gluten-free)披薩,既可作開胃菜,也能當作輕食主菜。如同任何美味披薩,配料的分量應與餅底相稱。
濃郁番茄醬抹一層,配炒洋蔥、香腸碎和融化奶酪(起司,cheese),就能讓芝加哥人心滿意足。若想嘗試普羅旺斯(Provencal-style)風味的披薩,可用黑橄欖醬替代番茄醬,再添些炒西葫蘆(zucchini)。
在法國南部,人們使用傳統的銅內襯煎鍋(copper-lined pan)。在家中製作,厚重的披薩烤盤或鑄鐵煎鍋同樣適用,帶邊烤盤也能達到同樣的效果。
在燃木烤爐裡烘烤薄餅,能重現法國集市的獨特風味。Ooni牌子等台式披薩烤爐效果尤佳。用燃氣烤架搭配木屑增香亦可,但需關閉烤盤下方燃燒器間接烘烤。家用烤箱同樣適用,撒入少許煙燻辣椒粉即可增添煙燻風味。
鷹嘴豆粉可在大多數大型超市及中東食品店購得。豆粉研磨得越細,煎餅口感就越佳,鮑勃的紅磨坊(Bob’s Red Mil)品牌是一個不錯的選擇。調製麵糊後靜置,同時準備配料。
當然,您也可直接享用原味煎餅,切成楔形,作為烤海鮮或烤番茄湯的配菜。佐以冰普羅旺斯桃紅葡萄酒(Provencal rosé wine)或冰啤酒,堪稱絕配。

鷹嘴豆煎餅披薩(Chickpea Pancake Pizza )
4至6人份
【材料】
1杯半(8盎司)鷹嘴豆粉(chickpea flour)
1茶匙普羅旺斯香草(herbs de Provence)或百里香(thyme)、羅勒(basil)、迷迭香(rosemary)、牛至(oregano)各1/4茶匙)
鹽、現磨黑胡椒
1/4茶匙煙燻紅椒粉(smoked paprika),可選
1杯半熱水或低鈉雞湯/蔬菜高湯
8湯匙橄欖油
1/3杯(2盎司)切丁培根(bacon)或意大利鹹肉(pancetta)
1顆大甜洋蔥,對半切開後薄切
1條小青西葫蘆(又稱櫛瓜,green zucchini)和1條小黃南瓜(又稱櫛瓜,yellow squash),合計1磅,切除兩端後切薄片
2瓣大蒜,切末
1/4至1/3杯黑橄欖醬(black olive tapenade)或卡拉馬塔橄欖醬(Kalamata olive spread)(見備註)
1杯(2.5盎司)康泰(Comte)、格魯耶爾(Gruyere)或瑞士(Swiss)乾酪刨絲
1/4杯切碎的新鮮羅勒葉
備註:自製橄欖醬的方法。將1/2至1杯去核卡拉馬塔橄欖、1瓣大蒜和2湯匙橄欖油放入小型食物調理機或攪拌機中攪打成糊狀。
【作法】
1. 製作煎餅麵糊:將鷹嘴豆粉、香草、1茶匙半鹽、半茶匙黑胡椒和1/4茶匙煙燻紅椒粉混合攪拌。逐漸加入熱水(或高湯)和3湯匙橄欖油,持續攪拌至順滑。麵糊應呈濃稠奶油湯狀。準備配料期間讓麵糊靜置,最長可放置2小時。
2. 將一個大號不粘煎鍋加熱至高溫,倒入2湯匙橄欖油、1/3杯意大利培根和洋蔥片。頻繁翻炒約10分鐘至洋蔥軟化呈金黃色。加入西葫蘆和黃南瓜片,持續翻炒約10分鐘至西葫蘆和黃南瓜變軟。拌入蒜末烹煮1分鐘,離火後按口味撒鹽和胡椒調味。
3. 將烤箱預熱至425華氏度(約218攝氏度,對流模式convection)或450華氏度(約232攝氏度,常規模式conventional)。烤箱預熱完成後,將一個大號(12至14英寸)鑄鐵煎鍋或一個15×10英寸帶邊重型烤盤(rimmed heavy-duty baking sheet)置於烤箱中央預熱。
4.操作時要小心,將剩餘3湯匙橄欖油均勻淋在熱鍋底部。隨後倒入麵糊,均勻鋪滿鍋底。烘烤約13分鐘至麵糊凝固且表面呈金黃色。取出烤盤。
5. 在煎餅上塗抹橄欖醬,撒上西葫蘆和洋蔥丁,再覆蓋乾酪碎。放回烤箱烘烤約2分鐘至奶酪融化。切成扇形塊裝盤,撒上羅勒葉和額外的普羅旺斯香草即可享用。
作者簡介:讓瑪麗·布朗森(JeanMarie Brownson)是詹姆斯·比爾德獎(James Beard Award)獲獎作家,她憑藉其最新烹飪書《在家用餐》(Dinner at Home)榮獲國際烹飪專業協會(International Association of Culinary Professionals,簡稱IACP)食譜獎。作為一名廚師及家庭烹飪、墨西哥烹飪和特色食品領域的權威專家,讓瑪麗·布朗森也是弗羅倫薩食品公司(Frontera Foods)的創始合伙人之一。她與廚師里克·貝萊斯(Rick Bayless)合著了三本烹飪書,其中包括《墨西哥:每日一菜》(Mexico: One Plate at a Time)。四十多年來,讓瑪麗·布朗森一直致力於開發食譜,並撰寫有關美食、旅行和餐飲的文章。2022年珍妮瑪麗·布朗森版權所有。由論壇內容機構(Tribune Content Agency, LLC)授權發行.
原文:Chickpea Pancake Pizza Will Transport You to Southeastern France發表在英文大紀元網站。