【2026年01月04日訊】口感濃郁的紐約芝士蛋糕，已成為世界知名的蛋糕品種。為了探尋這款蛋糕最傳統的滋味，筆者走訪了三間在紐約人評價頗高、歷史悠久的蛋糕店，發現其背後並非大型企業或連鎖集團，而是一個家庭，日復一日守著同一個烤箱、同一份配方，也守著顧客對味道的信任。紐約芝士蛋糕不只是一道甜點，它更像是一段家族歷史，被一代代人用雙手守住，更是一份情感的延續。
芝士蛋糕的歷史可以追溯至古希臘與歐洲各地，但真正讓它在紐約形成獨特風格的，是移民家庭的生活方式。十九世紀末，大量歐洲移民來到紐約，他們帶來乳酪蛋糕的傳統，卻在新世界面對不同的食材與節奏。奶油乳酪（cream cheese）的普及，讓芝士蛋糕徹底轉變。與法式甜點的細膩、意式芝士蛋糕偏鬆散的質地、日式蛋糕的輕盈相比，紐約芝士蛋糕更顯厚實而濃郁。紐約風格選擇高脂肪含量的奶油乳酪，搭配雞蛋與鮮奶油，低溫、長時間烘烤，讓蛋糕可以穩穩站立在盤中。
從Rosen家族在Junior’s守住城市經典的陪伴感，到Schuster家族以一生承載歷史重量，再到Eileen母女用溫柔與堅持為城市烘焙，三家老店以不同方式證明，紐約芝士蛋糕之所以厚實，正因為它始終與家、記憶與親情緊緊相連。
一塊蛋糕撐起幾代人
1950年，Harry Rosen在布碌崙創立Junior’s Restaurant，並以兩個兒子的名字為餐廳命名。這不是行銷策略，而是家族意識的自然延伸，Junior’s從誕生起，就被視為一間屬於家庭、也服務家庭的餐廳。
Rosen深知，真正能讓顧客回頭的不是新奇，而是可靠。因此，他對芝士蛋糕的要求近乎固執。為了做出理想的版本，他與烘焙師Eigel Peterson反覆測試比例、溫度與時間，直到找到那個濃郁卻不膩、厚實卻不沉重的平衡點。配方確立後，Rosen家族對它的態度幾乎是「保護式的」，味道可以微調，但精神不能改變。這份芝士蛋糕，必須濃郁、厚實、站得住，也必須讓老顧客一口就認得出來。
隨著餐廳聲名漸起，Junior’s也迎來家族接棒的時刻。1969年，Harry Rosen 的兩個兒子Marvin與Walter正式接手經營，將餐廳從第一代帶入第二代。到了1975年，第三代家族成員也開始參與營運，其中Alan Rosen從小就在店裡學習，對這家餐廳的理解，既來自制度，也來自日常生活。Junior’s的經營方式，始終像一個大家庭，配方可以微調，流程可以改善，但核心精神不能被取代。1973 年，Junior’s的芝士蛋糕獲得媒體高度肯定，被《Village Voice》形容為「世界上最好的芝士蛋糕之一」，並在《New York Magazine》舉辦的芝士蛋糕評選中奪冠。這些榮譽，讓Junior’s從社區餐廳，正式進入紐約美食版圖的核心。
然而，真正讓Junior’s與城市建立深刻情感連結的，並不只有掌聲。1981 年，餐廳曾遭遇火災，面臨存續危機，消息傳出後，熟客與社區居民聚集在店外，高呼「拯救芝士蛋糕（Save the Cheesecake!）」，希望保住這份屬於城市的共同記憶。這一幕，也成為Junior’s歷史中最動人的畫面之一。
1999 年，Junior’s出版品牌書籍《Welcome to Junior’s!》，把多年來累積的家族故事與芝士蛋糕配方寫進書頁；同一年，布碌崙的一個街角被命名為「Cheesecake Corner & Harry Rosen Way」，彷彿替這家餐廳在城市裡留下了一個永不消失的座標。進入廿一世紀後，Junior’s在百老匯時代廣場開設分店，並在2014年成功保留布碌崙舊址不被開發取代，繼續守住最初的根。2024年，品牌更跨出紐約，在拉斯維加斯開設首個西岸據點。
百歲老人留下舌尖記憶
邁入位於布朗士的S & S Cheesecake，紅磚牆顯示歲月留下的痕跡、老式攪拌機、磅秤在店內展示，讓人彷彿走進一座仍在運作的博物館。筆者最初認識這間店，是因為它長年為知名牛排店Peter Luger Steak House提供甜點，是一間新鮮製作的芝士蛋糕工坊。真正踏進店裡，才發現這不只是供應鏈的一環，而是一位百歲老人用一生寫下的故事。
與當下的店主Ben-Zaken傾談，才知道創辦人Fred Schuster在四個月前以百歲高齡辭世。到訪的熟客，提起Fred無不動容，這位歷經風霜的猶太人，是社區內受人尊敬的蛋糕師，承載著紐約最沉重也最真實的一段歷史。
Fred Schuster出生於1925年的德國，是納粹大屠殺倖存者。童年在納粹迫害下被迫中斷，他透過兒童救援列車（Kindertransport）逃往瑞士，之後輾轉移居美國，在1960年於布朗士創立S & S Cheesecake。對Schuster而言，烘焙是一種重建秩序的方式，以每天固定的節奏、可重複的配方，讓他在動盪後重新站穩人生。為了找到理想配方，他反覆試驗，直到確定那個「不需要再改」的版本。六十多年來，這份配方從未改變。
如今的經營者Yair Ben-Zaken，既是女婿，也是與Schuster並肩工作多年的「戰友」。他回憶，Schuster年屆九旬，仍關心店裡的一切，哪怕只是攪拌速度或出爐時間。Ben認為，Schuster教他的，不只是配方，而是怎麼對待這份工作，怎麼對待客人。對他而言，接手S & S不只是責任，更是一份感恩。他常說，能與Schuster一起工作，是他人生中最重要的禮物。如今，每一個從烤箱推出的芝士蛋糕，都是對那位百歲老人最安靜、也最長久的紀念。
源自母愛的細滑滋味
如果說S & S的故事背後有一段沉重的歷史，那麼Eileen’s Special Cheesecake 則是一段關於溫柔、照顧與持續付出的家族故事。品一口蛋糕，其輕盈細滑的口感、適中的甜度與清爽果香，甜而不膩，手工壓製的全麥餅乾底，酥香但不硬，既能承托蛋糕本體，又不搶味，讓整體口感保持平衡。
Eileen’s一向強調食材品質與手工製作，而非過度裝飾或追求華麗外型。滋味上給人的感受是親切、安心、有溫度，像是來自家人廚房的甜點。
懷抱著對烘焙的熱情，以及服務他人的初心，Eileen最初是在自家公寓裡測試家傳芝士蛋糕食譜。很快地，人們注意到她與眾不同的手藝，對她的芝士蛋糕趨之若鶩。1975年，她將事業擴展為一家正式的烘焙坊，落腳於曼哈頓下城。
2000年，Eileen’s在世貿中心雙塔之間設立販售亭。舉世震驚的911事件，摧毀了這個販售亭，但Eileen並沒有停下來。她們繼續在烘焙坊中製作芝士蛋糕，為前線救援人員提供支持。那段時間，芝士蛋糕不再只是甜點，而是一種安慰與陪伴。
Eileen’s開在靠近小意大利的Cleveland Place 17號，她形容位於的店址是「我們的幸運街角」，她的手藝吸引了眾多客人前來，而Eileen溫暖親切的個性，也讓她成為鄰里間的人氣人物。這個曾經安靜的街區，如今成為紐約最熱鬧的地段之一，而Eileen’s始終在原地。
Eileen的兩個女兒Holly Maloney與 Bonnie Ponte，在店裡長大，暑假幫忙、放學後留店。如今，這對姊妹延續著家族品牌，傳承母親留下的精神與價值。正如Holly所說：「一切都關於家庭與傳統。」
在紐約，最動人的芝士蛋糕故事，並非生意做得越大越成功，而是關於忠誠與陪伴。Rosen家族守住的是城市記憶，Schuster家族留下的是歷史重量，Eileen母女傳承的是溫柔與照顧。
也許正因如此，紐約芝士蛋糕才會如此厚實。因為它承載的，從來不只是味道，而是一個家庭如何用一生，把愛與記憶烤進時間裡。◇
