【廚娘香Q秀】扁魚白菜和麻油腰子

台灣料理又稱台灣菜簡稱台菜,扁魚白菜/麻油腰子就是二道富有臺灣特色的菜餚。五星級台菜主廚 沈文山 表示挑選烘乾扁魚,宜魚身完整的。處理前也不用再洗,只要用剪刀把它一開二,最重要是炸酥後的扁魚,要用米酒噴,才會更香酥。

煮白菜時,可先在湯裡加鹽巴,讓白菜更快軟化,筍片用一般的沙拉筍,即已經煮熟的筍片。處理腰子要洗乾淨,由中間剖開,並去除中間的筋膜,才不會有異味,並且要走水10幾分鐘,把血水腥味沖乾淨。

花刀是指先切直的再斜切,二斜刀即可切斷成一小片,一對腰子約切成十片。麻油腰子放傳統醬油顏色太深,不好看,宜用白醬油。黑麻油乾煸老薑要用小火,川燙腰花的時間不宜太久。

第一道~扁魚白菜

材料:大白菜1公斤、香菇絲40克、筍片150克、雞肉絲150克、扁魚50克。
調味料:胡椒粉1茶匙、味原液(白醬油)40克、烏醋10克、鹽4克、糖2克。

做法:

1.油溫120-130度放下扁魚,小火炸至金黃色。盛起瀝油,放餐巾紙上吸油,並灑些米油降溫去腥。放涼後,剪成小塊備用。
2.燒熱水加鹽,燙白菜備用。
3.雞肉絲加少許鹽巴、胡椒粉、全蛋液拌勻,加些米酒、太白粉、油。
4.仍用炒扁魚的鍋,放入雞肉絲,小火炒約九分熟,盛起備用。
5.香菇絲炒香後,加入蒜頭、蔥白,待蒜蔥炒至顏色金黃,放入白菜、扁魚、筍片並加一些胡椒粉、白醬油、糖、鹽巴,加上鍋蓋燜煮。
6.白菜約煮十幾分鐘後,放入雞絲。開大火,勾薄芡,再加烏醋、香油提味,完成。

第二道~麻油腰子

材料:豬腰1對、老薑60克
調味料:黑麻油2大匙、米酒150 cc、糖1小匙、鹽適量。

做法:
1.腰子剖開把筋膜去乾淨,走水後,切花刀。
2.用黑麻油將老薑小火爆香,加入米酒至沒酒味。
3.水裡加點鹽巴、米酒川燙腰花備用。
4.沒酒味的黑麻油裡再加入雞骨頭熬的高湯,及一點點鹽、糖、腰花,即完成。

來賓介紹
沈文山 從國中畢業執掌炒鍋已有三十多年,最強項是各項台菜熱炒。現任王朝大酒店宴會廳主廚。

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選自:新唐人節目

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