【廚娘香Q秀】異國美食 家常料理

目前負責餐廳營運以及餐單規劃和社區營造的 葉書佑 主廚,分享如何輕鬆在家煮出醬汁香醇、口感濃郁口味道地的義大利肉醬。有了安心享用的義大利肉醬之後,再來個義大利麵以及英式牧羊人派,完全煮出如大廚料理的極緻美味。

義大利肉醬加杏鮑菇,可以保留豬絞肉的油香味。月桂葉可以用火燒一下較香,番茄糊要炒過才會釋放油質才會香。另外用不同食材堆疊出美味的干貝爐烤蔬菜溫沙拉,冷油時就要放入杏鮑菇,並壓緊它讓體積不會縮。干貝會一直出水,也用大火壓平干貝,上色後翻面就不用再壓它。

第一道A~義大利肉醬

食材:

豬絞肉300g、洋蔥50g、杏鮑菇30g、西芹20g、紅蘿蔔20g、蒜碎10g、義大利香料3g、百里香1g、月桂葉1片、番茄糊30g、切碎番茄30g、水500g、新鮮香茄50g。

第一道B~義大利肉醬麵

爆香料:蒜頭碎10g、洋蔥碎10g。

煮麵:義大利麵75g。

佐料:義大利肉醬適量、帕馬森起司粉適量、巴西裡碎少許、鹽糖胡椒粉少許。

做法:

1. 鍋中不加油,直接放入豬絞肉,舖平讓它慢慢出油,翻面炒至水分收乾上色。
2. 杏鮑菇先切成約一公分左右長條再切小丁、洋蔥切小丁、西芹切小丁、胡蘿蔔切小丁、蒜切碎、牛番茄切小丁。
3. 豬絞肉炒乾上色後,放入杏鮑菇拌炒,再放入洋蔥丁、蒜碎及月桂葉、義大利綜合香料、西芹、胡蘿蔔、牛番茄拌炒。
4. 上述食材炒香後,加入番茄糊一併炒香,再加入切碎番茄、水。
5. 1000G水: 7G鹽煮滾後,加入義大利麵,煮7分鐘。
6. 開始炒義大利麵:下橄欖油爆香洋蔥碎、蒜碎,加入二匙義式肉醬拌炒,再加入已煮八分熟的義大利麵、水或雞高湯、鹽、糖、白鬍椒粉拌炒一下,可 再多加二匙義式肉醬,適量收乾後,加上一點點奶油,關火,拌勻即可裝盤。
7. 裝飾:撒上帕馬森起司粉及巴西裡碎即完成。

第二道~干貝爐烤蔬菜溫沙拉

食材:

娃娃菜1把、青花菜30g、小番茄3顆、小黃瓜1支、玉米筍1支、綠櫛瓜20g、生食干貝3顆、綠芥生菜、紅莧苗、杏鮑菇、羅勒、油、巴薩米克醋膏、柚子油醋。

做法:

1. 水加點鹽巴川燙花椰菜、娃娃菜、玉米筍、綠櫛瓜,約半熟即可撈起。
2. 小番茄斜切對半、杏鮑菇劃刀。
3. 鍋中加點油,冷油即放入杏鮑菇,壓平它讓它受熱不縮水,且每一面都可煎到。
4. 放入川燙半熟備用的蔬菜,加些奶油、小番茄、迷迭香、鹽巴、胡椒煎至上色盛起,放入烤箱烤2-3分鐘。
5. 生食干貝用餐巾紙擦乾。
6. 用原來煎蔬菜的鍋子,再加些油放入干貝,大火壓平干貝,上色後翻面,撒鹽、黑胡椒,煎至7分熟或熟備用。
7. 擺盤:小黃瓜刨薄片,泡冰水。使用時再用餐巾紙擦乾小黃瓜薄片,並圍成圓圈,把所有蔬菜堆疊在圓圈內,再放入干貝,撒些裝飾葉,淋上柚子油醋、 羅勒油,四周邊並淋上巴薩米克醋膏,完成。

第三道~英式牧羊人派

食材:

洋蔥丁、西芹丁、紅蘿蔔丁、豬絞肉、牛番茄丁、番茄糊、義大利肉醬、蛋黃、帕瑪森起司粉、馬鈴薯泥、百里香、月桂葉。

做法:

1. 絞肉先炒香後依序加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹炒至上色。
2. 加入牛番茄丁、番茄糊、月桂葉及百里香把汁收到微乾即可。
3. 炒好的番茄肉醬鋪底,加點鹽,放上馬鈴薯泥,鋪平撒上帕馬森起司粉、黑胡椒,進烤箱200/180度烤20分鐘。
4. 出爐的派,撒些巴西裡完成。

※書佑主廚分享馬鈴薯泥作法:馬鈴薯煮熟加鮮奶油,用手持攪拌機打勻過篩。

來賓介紹
葉書佑 大學三年級時 參加2015年泰國極限廚師挑戰賽 榮獲肉類海鮮組金牌 歷練豐富西餐廳工作後 目前在宜蘭壯圍開餐廳 負責餐廳營運跟餐單規劃及社區營造。

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選自:新唐人節目

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