重視廚德的 石曜戩 老師，強調嚴選好食材，用正確手法烹調，就是讓美食感動人心的絕對原則。酒釀乾燒鮮魚球的主角鱸魚去骨取肉，切塊劃花刀，劃花刀就是 先直紋三紋再橫紋，然後二刀不斷第三刀切斷，再用一點點鹽醃或不用鹽醃都可以。魚沾低筋麵粉是可吸附湯汁。起油鍋高溫炸酥魚至七分熟即可先撈起瀝油。
祕制貴妃子排即是肉桂子排，要使用肌肋排才好吃。因滷的時間很長，爆香時蒜頭用整顆，蔥最後才下去爆香，然後要用小火炒香料，月桂葉、白豆蔻、花椒、八角、草果都是少量，只有桂皮要多一些。番茄醬是調色及帶些甘味，只要一點點。紹興酒要分二次下，最後盛盤時再加入。用老滷滷豆腐、蛋，因蛋白質多，滷汁容易壞掉。
第一道~酒釀乾燒鮮魚球
食材：
鱸魚一尾、老薑末20公克、蒜末40公克、酒釀30公克、番茄醬40公克、辣椒醬40公克、醬油10公克、糖25公克、白醋10公克、米酒40公克、高湯100公克、香油適量。
做法：
1. 鱸魚去骨取肉，切塊劃花刀，醃少許鹽，沾低筋麵粉，起油鍋高溫炸酥外表，約七分熟撈起備用。
2. 原鍋少許油爆香薑末、蒜末、辣椒醬、番茄醬稍微炒香，加水或高湯，略炒一下再加一些糖，下酒釀，嗆入一點白醋。
3. 煮滾後放入魚塊略拌煮，盛盤前加點香油，輕輕撈起置於盤中。
4. 醬汁收至濃稠，淋在魚球上，裝飾蔥絲、香菜，完成。
第二道~祕制貴妃子排
食材：
裡肌肋排1公斤、蔥20公克、老薑15公克、辣椒1根、蒜頭15公克、月桂葉4片、白豆蔻3顆、草果3顆、桂皮15公克、八角3顆、花椒1公克、醬油90公克、冰糖30公克、番茄醬20公克、紹興酒50+20公克、肉桂粉2茶匙、水1200公克。
做法：
1. 油鍋高溫將肋排(切成約七公分大小)炸過上色，撈起瀝油。
2. 鍋內留一點點油，用中小火爆香薑、蒜頭、辣椒、蔥，下香料月桂葉、白豆蔻、花椒、八角、草果、桂皮炒出香氣。
3. 嗆醬油，加入水及一點點番茄醬、冰糖，及20公克紹興酒，下排骨略炒，煮滾後轉小火燒45-60分鐘至軟透。
4. 瀝掉爆香料，(排骨再泡在湯汁中1小時以上，原湯與排骨回燒8-10分鐘更入味)，大火略收湯汁，勾少許薄芡。
5. 熱水加點鹽燙青菜墊底，起鍋前加一點點油，讓青菜翠綠。
6. 排骨起鍋前再嗆入50公克紹興酒，完成。
來賓介紹
石曜戩 專長江浙菜 目前擔任臺北知名飯店副主廚 曾入圍新唐人第二屆全世界中國菜廚技大賽亞太賽區淮揚菜組
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選自：新唐人節目
