【廚娘香Q秀】大煮乾絲和蟹粉鮮蝦仁

講究刀工的淮陽菜有一特點是食材簡單,但湯頭不簡單。台灣50大精英名廚 張立峯 分享的大煮乾絲,是把白豆乾切薄再切絲,因此吃起來像豆腐又像蛋絲有好多層次。而用直紋切肉絲,炒時比較不會斷也好吃。另外大煮乾絲裡的肉絲裹太白粉入鍋炒時,為避免肉黏在一起,油溫不用太熱。

另一道佳餚蟹粉鮮蝦仁,是用紅蘿蔔代替蟹黃。而白蝦仁去沙筋洗淨後加入鹽、太白粉抓碼,再洗淨擦乾,蝦仁會更脆彈。另外高湯加入蟹肉時,可以加一點點鹽及醬油去炒香成蟹粉。

第一道~大煮乾絲

材料:

白豆乾6片、豬裡肌120克、金華火腿20克、蛋1顆。

湯底:排骨1斤、金華火腿20克、文昌雞半隻、瑤柱1顆。

調味料:鹽少許、太白粉少許。

作法:

1.將湯底料燙水去血渣,洗淨後放入鍋中,中火輕滾2小時(成濃白狀),濾掉肉渣,備用。
2.白豆乾、肉、火腿切細絲,肉絲用一點點蛋清及太白粉抓碼。
3.油溫不用太熱放入肉絲,炒熟撈起瀝油,原鍋加入火腿煸香,再加入濃湯、豆乾絲、煨到豆乾絲有吸收湯汁膨脹。
4.加入肉絲,調味鹽,盛盤。

第二道~蟹粉鮮蝦仁

材料:

白蝦仁12隻、花蟹1隻、紅蘿蔔1條、洋蔥60克、鹹鴨蛋黃1顆。

調味料:鹽少許、蛋清少許、香油少許、太白粉水少許。

作法:

1. 白蝦仁去沙筋洗淨,加入鹽、太白粉抓碼,再洗淨擦乾。
2. 蛋清加些太白粉弄成薄薄的一層,加入蝦仁拌勻。
3. 花蟹蒸12分鐘,取蟹肉備用。
4. 洋蔥切末,紅蘿蔔用湯匙刮末,鴨蛋黃切成末。
5. 將蝦仁一一放入鍋中,慢慢炒至七分熟,撈起倒出油。
6. 鍋中餘油放入紅蘿蔔末、洋蔥末、鴨蛋黃末一起爆香。
7. 加少許高湯,加入蟹肉及一點點鹽及醬油混合調味,炒香勾芡成蟹粉,最後放入蝦仁,淋少許香油,撒上蔥花,盛盤。

來賓簡介
張立峯:金帽獎五星主廚,台灣50大精英名廚,法國藍帶廚師協會榮譽會員,中餐教學講師。

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選自:新唐人節目

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