精準複製法式甜點的滋味:巴斯克風乳酪蛋糕

作者:高石紀子(糕點研究家)

西班牙巴斯克地區某家居酒屋的人氣料理,在日本,以「巴斯克風乳酪蛋糕」之名而廣受歡迎。特徵是黑漆漆的表面和分量十足的蛋糕體。以大量的蛋和鮮奶油製作出濃厚的味道。 貼附著烘焙紙直接盛盤,就能營造出特殊的氛圍。

巴斯克風乳酪蛋糕(Basque BURNT cheesecake)

材料和前置作業

直徑15cm圓形模具(活動底)1模份

奶油乳酪⋯ 400g → 恢復至常溫
細砂糖⋯ 80g
鹽⋯ 1 撮
全蛋⋯ 3 個份(150g)→ 恢復至常溫,以叉子打散成蛋液
鮮奶油(乳脂肪含量45%)⋯ 200g
低筋麵粉⋯ 1 小匙

*將烘焙紙拉出30㎝左右切斷,用水浸濕之後揉成一團,攤開之後鋪在模具中。

將烘焙紙拉出30㎝左右切斷,用水浸濕之後揉成一團,攤開之後鋪在模具中。(台灣東販提供)

*烤箱在適當的時間點預熱至250℃。

烘焙紙粗略地鋪滿模具,展現出像是「巴斯克風味」的氣氛。也可以連同烘焙紙盛盤。

作法

1 將奶油乳酪放入缽盆中,以橡皮刮刀攪拌,使硬度均一。

2 加入細砂糖和鹽,研磨攪拌至完全均勻為止。

3 將蛋分成3次左右加入,每次加入時都要以打蛋器攪拌至整體均勻為止。

4 將鮮奶油分成2次左右加入,每次加入時都要攪拌至整體均勻為止。

5 將低筋麵粉放入小濾網中,過篩撒入缽盆中,然後攪拌至沒有粉塊為止。

6 將5倒入模具中,輕輕地搖晃模具,將表面弄平。以預熱好的烤箱烘烤20∼25分鐘。

7 將表面充分烤上色,烤至插入竹籤,抽出時會稍微沾附已經烤熟的麵糊的程度,就是烘烤完成了。取下鋁箔紙,連同模具放在網架上放涼,然後放在冷藏室冷卻。

8 放在瓶子等的上面,取下模具的側面。將抹刀等插入底板和烘焙紙之間的空隙,卸除底板。

烤好的蛋糕會膨脹得相當高,但是隨著漸漸冷卻,高度就會降下去。

POINT

◎ 雖然材料幾乎加倍,但是作法大致上與「烤乳酪蛋糕」相同,非常簡單。麵糊不需要過濾。
◎ 以保鮮膜包覆之後,可以在冷藏室中保存3∼4天。

(網站專文,禁止轉載)

本文摘自:《法國藍帶的究極美味乳酪蛋糕&巧克力蛋糕:在家就能輕鬆做出風靡巴黎的人氣新食感甜點》,台灣東販出版。

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