【2022年02月14日訊】（America’s Test Kitchen撰文／大紀元記者徐海韻編譯）用平底鍋煎是個好辦法，可以在肉的表面煎出美味的脆皮。美拉德反應（Maillard reaction，食品工業中的非酶褐變反應）從肉的表面開始，在鍋的高溫下變乾。蛋白質開始分解成胺基酸，並與熱量和糖相互作用，產生具有新的味道的化合物。
肉是由外向內煎熟的，所以外面會形成一層深棕色的外殼，而裡面則保持粉紅色。在這個食譜中，我們把牛排放在冷的平底鍋裡，每兩分鐘翻個面。這意味著肉的溫度會逐漸升高，從而有更多的時間在外面形成良好的褐變，而不會使內部過度烹飪（這個緩慢的開始過程也可以防止牛排冒煙或是油濺到爐子上）。
平底鍋煎牛排
4人份
2塊（12盎司）無骨牛排，約1.5英寸厚
1茶匙胡椒粉
1/4茶匙粗鹽
把牛排放在一個大盤子裡。用紙巾把牛排的兩邊拍乾。在牛排上均勻撒上一半的胡椒粉。翻過來，均勻地撒上剩下的胡椒粉。
將牛排間隔1英寸放入12英寸的不粘鍋中。把火調高，煎2分鐘。用夾子把牛排翻個面，再煎2分鐘。
把火調到中溫。翻動牛排，繼續烹飪，每2分鐘翻動一次，直到牛排變成棕色，肉溫在即時溫度計上顯示溫度為華氏120到125度，再煎4至10分鐘（牛排應該在鍋裡輕輕地發出噝噝聲；如果沒有，稍微提高溫度。如果煎鍋開始冒煙，就把火關小）。
把牛排轉移到砧板上。靜置5分鐘後，橫切成薄片。均勻的撒上鹽。上桌。
食譜說明：如果喜歡，也可以用肋眼牛排（rib-eye steaks）。
25年來，家庭烹飪一直是由美國測試廚房（America ’s Test Kitchen）提供的經嚴格測試的食譜。這些食譜是由專業測試廚師開發的，並經過6萬名家庭食譜測試員的審查。這個品牌家族包括《廚師畫報》（Cook’s Illustrated）、《廚師國度》（Cook’s Country）和《美國測試廚房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），為所有年齡段和技能水平的廚師提供可靠的食譜。更多信息請訪問AmericasTestKitchen.com/TCA。美國測試廚房版權所有©2021，由論壇內容代理有限責任公司（Tribune Content Agency, LLC）發行。
原文：The Secret to Perfectly Pan-Seared Steak—Without the Smoke and Splatter發表在英文大紀元網站。
