【2024年08月05日訊】料理軟嫩多汁的牛排，選購優質牛排、煎的時候根據牛排厚度靈活控制火候這兩項是美味關鍵。除此之外，使牛排變嫩還有醃製法。
傳統的烹飪方法多推薦以控制火候使牛排多汁。烹飪權威哈洛德・馬基（Harold McGee）在其著作中寫到：「烹調肉類的關鍵是專注並小心控制溫度。」
嫩肉要料理得完美，除了控制火候，烹調之前的嫩化處理也非常有用。傳統的嫩化技術，最直接的辦法是以拍打、切花刀等方法破壞肉類的物理結構，將肌纖維和結締組織切斷。對於薄的牛肉片，這種方法的好處是使肉快熟，水分流失少。
再來就是用鹽水、酸或鹼性醃泡汁處理肉類。酸或鹼性醃泡汁主要透過改變肉類表面的酸鹼度，促使蛋白質變性，以弱化表面組織。效果取決於醃汁的酸鹼度和醃泡時間。
居家可用的酸性醃汁包括醋、紅酒、蔬果汁和酸奶（優格）。此外，酸性食材也是BBQ醬的一大組成部分。酸性醃汁可以弱化肉類表面肌肉組織，提高持水性，但醃過頭的肉吃起來軟爛並且酸味明顯。（推薦閱讀：6種軟化肉質的秘訣 在家也能做高級餐廳料理）
烘焙常用的添加劑小蘇打，適量使用也可改變肉類蛋白質的天然結構。小蘇打亦稱碳酸氫鈉（NaHCO3），是一種鹼性化合物。
小蘇打不會像調味料那樣滲透牛排，其主要在表面作用。中式知名料理蠔油牛肉便使用小蘇打調製的粉漿，使肉片保水性改善、韌性降低，口感嫩滑易咀嚼。（延伸閱讀：和牛牛排要這樣煎 料理達人教你香嫩祕訣）
居家煎普通厚度的牛排，使用小蘇打嫩肉可採用浸泡式，步驟是在室溫中，準備12盎司（ounces，約340克）牛排，然後浸泡在1/2杯水與1茶匙小蘇打混合的溶液中15分鐘。之後用流動的水沖洗並擦乾，經過調味就可以下鍋煎了。由於表層蛋白質變性，這樣煎出來的牛排表面疏鬆，吃起來明顯軟嫩。
如果是嫩化牛絞肉，每磅牛肉混合1/2茶匙小蘇打即可。
對於小蘇打的嫩肉作用，臺灣衛福部食藥署2018年撰文提醒，小蘇打可與肉類蛋白質反應，使組織疏鬆、提升保水度，達到嫩肉作用。但要注意，若添加過量會產生鹼味而影響品質。同時，文章還提到水果酵素嫩肉法。
在傳統嫩肉方法中，常使用青木瓜、獼猴桃（奇異果）、菠蘿（鳳梨）、生薑等蔬果醃製。目前市售的嫩肉粉，當中主要成分便是從木瓜、菠蘿等水果提取出來的可弱化肉類蛋白質的酵素。
不過，這些酵素的活性與溫度有關。在室溫和冷藏室中，它們並不活躍，在60至70攝氏度之間最為活躍。因此，幾乎所有的嫩化作用都發生在肉類加熱時，到達一定溫度酶失去活性作用便停止。◇
