和牛牛排要這樣煎 料理達人教你香嫩祕訣

作者: 前田量子/譯者: 彭琬婷

編者按:你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎?如果你做的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」,那麼,請參考前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的料理方式。

煎和牛牛排

正因為煎牛排是一道相當單純的料理,所以技術和經驗決定了成品。透過步驟數值化,將最受歡迎的「1.5~2cm 厚度的牛排」,煎成色澤完美、味道鮮美的五分熟牛排。

材料:

日本和牛排(牛腰肉 1.5~2cm 厚)
2片(約320g)
鹽 3.2g(約1/2 小匙,牛排重量的1%)
胡椒粉 少許(單面各撒4 次)
沙拉油 2大匙

配菜
馬鈴薯 1 顆。
先將馬鈴薯洗乾淨,帶皮切成2cm厚度。
用保鮮膜輕輕包住後放入微波爐,每100g 以600W 加熱2 分20 秒。

前置作業:牛排調味

牛排從冰箱取出後,若放置在23度的室溫下,每10 分鐘中心溫度只會上升1 度,算起來要將肉完全回溫,需要2 小時以上。我們可以使用廚房紙巾,將水分稍微壓乾取代回溫,並在牛排的正反面皆撒上清爽的細鹽和胡椒粉。撒調味料時要使用料理秤才精準。

製作方法:

1.用大火預熱平底鍋;先倒油加熱後再放入牛排,用強中火煎1 50 秒;偏厚的部分反覆淋油

(台灣廣廈提供)

大火⇒強中火   預熱1 分鐘;倒油熱鍋   20-30 秒⇒ 1 分50 秒

(台灣廣廈提供)

輕輕搖動平底鍋,確認油的狀態轉為清爽不黏稠即可。煎牛排時,搖晃平底鍋來滑動牛排,可以防止受熱不均的情況。

(台灣廣廈提供)

牛排的中心比較難煎熟,可以使用油淋技法,將鍋中的熱油反覆澆淋至牛排上5~6 次。若不是使用日本和牛,需將一半的沙拉油改為奶油。

除了日本和牛,一般的牛排因含水量偏高所以較難煎至上色。因此,將一半的沙拉油改成奶油,利用奶油中的蛋白質產生梅納反應,使牛排容易上色。

2.快速翻面後煎50~60 秒;並反覆澆淋3次左右

強中火 50~60秒

(台灣廣廈提供)

表面有了薄薄的一層水分後,代表牛排內部的溫度上升了,要立刻翻面。

(台灣廣廈提供)

在牛排的中心,反覆澆淋3 次左右。

3.牛排取出後置於網架上,並用鋁箔紙覆蓋;不洗鍋直接煎馬鈴薯1 分鐘

關火(取出牛排)⇒中火(煎馬鈴薯)1分鐘

(台灣廣廈提供)

將牛排取出放置網架上,底下墊耐熱盤,並用鋁箔紙包覆牛排保溫。

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

不洗鍋,利用餘油直接煎馬鈴薯,完成後取出一樣放在網架上。

4.整盤放入有餘溫的鍋中,靜置10 分鐘 離火靜置讓牛排更美味

(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

利用平底鍋的餘溫(約60 度),讓牛排做離火靜置。先揉幾顆鋁箔紙球放入鍋中當成基底,再放上盤子。

MEMO

將牛排切成適口大小後裝盤,並搭配烤馬鈴薯當成正餐。若有香草也可以放上盤子作為裝飾。

美味公式:

1.鹽量為牛排重量的1%

據說當鹽分濃度跟我們血液濃度為同樣的1%時,我們最能感受到食物的美味。尤其是牛排如此純粹的料理,鹽決定了一切,因此盡可能精準添加鹽的分量,就不會出錯。料理2cm 厚的牛排時,在煎熟過程中,肉汁的對流會緊緊吸附調味,因此最佳的撒鹽和胡椒粉時機為下鍋前一刻。

2.擦乾牛排平底鍋充分預熱

牛排的表面若有殘留水分,容易影響平底鍋的溫度,而難煎至上色。若要將厚度2cm 以下的牛排煎至五分熟,適合用「高溫短時」的煎煮方式,所以要先高溫預熱平底鍋。另外,可以觀察油的狀態來判斷鍋中溫度,油在高溫時黏性較低(約200 度),會呈現清爽的狀態,可以在這個時候將牛排放入鍋中。

3.強中火前後煎2 分50 秒離火10 分鐘

煎牛排的時間視厚度而定,這裡要為大家介紹將普遍的1.5~2cm 厚牛排煎至五分熟的方式。五分熟是指牛排的切面外圍為茶褐色,中間呈現粉色的狀態,法國料理中有個技巧稱作「離火靜置(reposer)」,利用鍋內餘溫(約60~65度)慢慢進入牛排中心,同時使肉汁穩定。

備註:reposer 在法文中是「休息、靜止」的意思,在料理中則表示讓加熱過的食材一邊保溫一邊靜置,使狀態穩定下來的技巧。利用這個技巧,可以防止切開牛排時流失肉汁。離火靜置的溫度約為60 度,這次可使用鍋中餘熱,加溫牛排內部,時間設定為10 分鐘。⊙

 〈本文摘自:《絕對好吃!一流餐廳的美味料理科學【全圖解】 :精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式(附27支料理影音)》,台灣廣廈提供

.吃剩的牛排重新加熱不變乾硬 4妙招一樣鮮嫩
.曬乾的番茄加黃油 一年四季都能做夏日牛排
.【美食天堂】經典肋眼&照燒肋眼牛排煎法

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
相關文章
評論

发表评论