編者按：你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎？如果你做的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」，那麼，請參考前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的料理方式。
煎和牛牛排
正因為煎牛排是一道相當單純的料理，所以技術和經驗決定了成品。透過步驟數值化，將最受歡迎的「1.5~2cm 厚度的牛排」，煎成色澤完美、味道鮮美的五分熟牛排。
材料：
日本和牛排（牛腰肉 1.5~2cm 厚）
2片（約320g）
鹽 3.2g（約1/2 小匙，牛排重量的1%）
胡椒粉 少許（單面各撒4 次）
沙拉油 2大匙
配菜
馬鈴薯 1 顆。
先將馬鈴薯洗乾淨，帶皮切成2cm厚度。
用保鮮膜輕輕包住後放入微波爐，每100g 以600W 加熱2 分20 秒。
前置作業：牛排調味
牛排從冰箱取出後，若放置在23度的室溫下，每10 分鐘中心溫度只會上升1 度，算起來要將肉完全回溫，需要2 小時以上。我們可以使用廚房紙巾，將水分稍微壓乾取代回溫，並在牛排的正反面皆撒上清爽的細鹽和胡椒粉。撒調味料時要使用料理秤才精準。
製作方法：
1.用大火預熱平底鍋；先倒油加熱後再放入牛排，用強中火煎1 分50 秒；偏厚的部分反覆淋油
大火⇒強中火 預熱1 分鐘；倒油熱鍋 20-30 秒⇒ 1 分50 秒
輕輕搖動平底鍋，確認油的狀態轉為清爽不黏稠即可。煎牛排時，搖晃平底鍋來滑動牛排，可以防止受熱不均的情況。
牛排的中心比較難煎熟，可以使用油淋技法，將鍋中的熱油反覆澆淋至牛排上5~6 次。若不是使用日本和牛，需將一半的沙拉油改為奶油。
除了日本和牛，一般的牛排因含水量偏高所以較難煎至上色。因此，將一半的沙拉油改成奶油，利用奶油中的蛋白質產生梅納反應，使牛排容易上色。
2.快速翻面後煎50~60 秒；並反覆澆淋3次左右
強中火 50~60秒
表面有了薄薄的一層水分後，代表牛排內部的溫度上升了，要立刻翻面。
在牛排的中心，反覆澆淋3 次左右。
3.牛排取出後置於網架上，並用鋁箔紙覆蓋；不洗鍋直接煎馬鈴薯1 分鐘
關火（取出牛排）⇒中火（煎馬鈴薯）1分鐘
將牛排取出放置網架上，底下墊耐熱盤，並用鋁箔紙包覆牛排保溫。
不洗鍋，利用餘油直接煎馬鈴薯，完成後取出一樣放在網架上。
4.整盤放入有餘溫的鍋中，靜置10 分鐘 離火靜置讓牛排更美味
利用平底鍋的餘溫（約60 度），讓牛排做離火靜置。先揉幾顆鋁箔紙球放入鍋中當成基底，再放上盤子。
MEMO
將牛排切成適口大小後裝盤，並搭配烤馬鈴薯當成正餐。若有香草也可以放上盤子作為裝飾。
美味公式：
1.鹽量為牛排重量的1%
據說當鹽分濃度跟我們血液濃度為同樣的1%時，我們最能感受到食物的美味。尤其是牛排如此純粹的料理，鹽決定了一切，因此盡可能精準添加鹽的分量，就不會出錯。料理2cm 厚的牛排時，在煎熟過程中，肉汁的對流會緊緊吸附調味，因此最佳的撒鹽和胡椒粉時機為下鍋前一刻。
2.擦乾牛排平底鍋充分預熱
牛排的表面若有殘留水分，容易影響平底鍋的溫度，而難煎至上色。若要將厚度2cm 以下的牛排煎至五分熟，適合用「高溫短時」的煎煮方式，所以要先高溫預熱平底鍋。另外，可以觀察油的狀態來判斷鍋中溫度，油在高溫時黏性較低（約200 度），會呈現清爽的狀態，可以在這個時候將牛排放入鍋中。
3.強中火前後煎2 分50 秒離火10 分鐘
煎牛排的時間視厚度而定，這裡要為大家介紹將普遍的1.5~2cm 厚牛排煎至五分熟的方式。五分熟是指牛排的切面外圍為茶褐色，中間呈現粉色的狀態，法國料理中有個技巧稱作「離火靜置（reposer）」，利用鍋內餘溫（約60~65度）慢慢進入牛排中心，同時使肉汁穩定。
備註:reposer 在法文中是「休息、靜止」的意思，在料理中則表示讓加熱過的食材一邊保溫一邊靜置，使狀態穩定下來的技巧。利用這個技巧，可以防止切開牛排時流失肉汁。離火靜置的溫度約為60 度，這次可使用鍋中餘熱，加溫牛排內部，時間設定為10 分鐘。⊙
〈本文摘自：《絕對好吃！一流餐廳的美味料理科學【全圖解】 ：精準拆解「分量、調味、火力、時間」公式（附27支料理影音）》，台灣廣廈提供〉
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