常用食材保存久一點 不可忽略的細節

文 / 李若琳

【2024年08月25日訊】採買的時候,雖然食材都特別挑選過,但保存不當還是會很快變質或失去風味。保存食材是料理健康美味餐點的重要一環,現在就來看看延長保質期和新鮮度要注意的細節吧。

蘑菇成分主要是水,保存時以「出汗」的形式釋出水分。所以蘑菇買回家最好儘快享用,以免水分助長細菌孳生。

蘑菇可冷藏保存。溫度調節在4攝氏度左右(39華氏度)有助於減緩其代謝作用。市售保鮮包裝的菇類,可帶包裝冷藏,烹飪前再沖洗、切碎。

金針菇使用前再清洗、切碎。(Shutterstock)

對於散裝蘑菇,用廚房紙或紙袋之類的吸水材料鬆散包裹,確保不會受到擠壓再置入冷藏室。洗蘑菇在烹飪前進行,因為其表皮較薄,水洗、揉搓會造成蘑菇組織破損、吸水,從而出現褐變和加速腐爛,不利於保存。(延伸閱讀:蘑菇需要洗跟焯水嗎?這樣做再也不被媽媽罵

一般情況下,乾木耳放在通風乾燥的地方就可以,吃之前再泡發。泡發後應該儘快烹飪、食用。當心食用泡發過久的木耳,它們可能產生致病菌引發食物中毒。同蘑菇一樣,泡發木耳出現粘液和異味要及時丟棄。

洋蔥裝塑膠袋販售,回家應該儘快取出放入透氣的網袋、籃子或者乾淨的絲襪。外皮完好的整顆洋蔥置於室內通風涼爽、避光的地方,適宜的保存溫度為7~12攝氏度(45~55華氏度)。放置時,遠離馬鈴薯和避免堆砌、密封、冷藏,以防止水分堆積引起黴菌生長和發芽。

已經有瘀傷的洋蔥或者整顆洋蔥用不完,想新鮮長久保存,不妨切碎後密封冷凍,每次煮菜不需要解凍可直接使用。

想要縮減保存空間,做成「焦糖洋蔥」保存是個好辦法。煮過的洋蔥釋放甜味,用在湯底、燉菜增強風味。

(延伸閱讀:冷凍蔬果風味更佳 事半功倍 主婦必學8冷凍秘笈

綠葉蔬菜保持脆嫩,調節保鮮抽屜的溼度裝置是關鍵。(Shutterstock)

冷藏綠葉蔬菜的簡單方法是先去掉捆繩和腐爛部分,小心擦乾水分、泥土,再用廚房紙包裹並存在冰箱的蔬果保鮮抽屜,將溼度裝置調到適宜。如果蔬菜裝袋保存,不能密封,以免困住水分和不良氣味。(延伸閱讀:蔬菜別直接放冰箱!專家:這樣保存最長久

冷藏預切蔬菜節省下廚時間,然而保存需要謹慎。蔬菜切面可能因失水變得堅韌難嚼和產生褐變,有時會產生苦味。切面也容易受微生物污染,當蔬菜出現粘液等異樣應避免食用。

菠菜、豌豆、捲心菜能夠很好的冷凍保存。冷凍前,需要用熱水燙漂(blanching)使酶弱化,以阻止褐變和凍傷。(延伸閱讀:捲心菜太大吃不完?妥善冰凍可保存3個月

馬鈴薯同洋蔥分開放置。(Shutterstock)

馬鈴薯適宜放在遠離暖氣通風口、火灶的涼爽地方,同時避開光照,以免變綠。此外,馬鈴薯存太久或溫暖潮溼環境都會促進發芽。中華民國農業部提醒大家,變綠與發芽的馬鈴薯含有龍葵鹼(Glycoalkaloids),食用可能導致中毒。

想要長期保存馬鈴薯,可以煮熟再冷凍。若冷藏生馬鈴薯,由於低溫使部分澱粉轉化成糖,它們用在油炸會加速褐變,產生苦味。

保存水果的一般原則是未成熟的放室溫,熟透或切開就要冷藏。對低溫不敏感的水果可以冷藏,簡單方法是先取出發霉腐爛的部分,袋子或容器底下墊一些廚房紙吸溼,水果鬆散擺放。釋放乙烯的品種單獨存放。容易發霉的黑莓、覆盆子短暫冷藏也可比照這個方法,但要儘快享用。

冷藏室的溫度大約4攝氏度,有助於減慢微生物成長和植物代謝,但存放香蕉、鱷梨、茄子等原生熱帶的蔬果可能引發凍傷,使外皮變黑,果肉變味,需要留意。

香蕉果柄包裹保鮮膜有助於減慢成熟。(Shutterstock)

香蕉屬呼吸躍變型水果,自身會釋放乙烯氣體催熟,分散放置室內通風處或用保鮮膜包裹果柄,可減慢成熟。想加速香蕉成熟,用紙袋包裝使催熟氣體聚集即可。

美國一家農場出售的番茄,番茄蒂頭一端朝下放在籃子裡。(李若琳/大紀元)

番茄也是呼吸躍變型果實,採摘後會繼續成熟,其保存期和風味變化對溫度敏感,但也因品種而異。美國農業部建議將番茄存放在食品儲藏室直到最佳熟度,冷藏會影響番茄風味。但成熟番茄冷藏可減慢腐敗。(延伸閱讀:不用冰箱 用這招可讓番茄存放久一點)

根據佛羅里達番茄委員會(Florida Tomato Committee)的說法,在低溫中存放,一旦番茄溫度低於12攝氏度(55華氏度),產生風味的酵素便失去活性。對於放置方式,他們推薦蒂頭朝上,因為蒂頭周圍的質地最柔軟,這樣番茄不會受傷。

活性乾酵母

活性乾酵母(Active Dry Yeast)打開包裝怎麼保存?據鮑伯紅磨坊公司(Bob s Red Mill)介紹,始終保持密封,避免接觸空氣和水分,你可以冷藏或冷凍它們。使用冷凍乾酵母前記得恢復室溫。

人們仔細清洗食材、餐具,往往忽略了每天存放食物的冰箱。冰箱不乾淨,食物可能會發霉。有些致病菌喜歡在冰箱的低溫中生長,包括李斯特菌、耶爾森菌、沙門氏菌等。因此確保食品安全,避免致病菌侵擾,定期清潔冰箱十分重要。(延伸閱讀:冰箱異味好重! 除臭妙招一次看)◇

責任編輯:茉莉

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