老師傅傳授「惠州梅菜扣肉」做法,步驟明確,只要跟著做,油亮香Q、肥而不膩的醇香好滋味,就輕鬆上菜了!
材料:
五花肉2塊共5磅
惠州梅菜2又1/2磅
薑、蔥、八角、芫荽梗、蒜子各適量
老抽適量
水4杯(水的份量要淹過豬肉)
芫荽適量(裝飾用)

調味:
冰糖1.5 oz
生抽2湯匙
蠔油2湯匙
花雕酒4湯匙
胡椒粉1/4茶匙
勾芡用醬汁:
扣肉汁3杯
家樂鮮醬油1茶匙
胡椒粉、麻油少許
粟粉水2湯匙
作法:
1. 梅菜先用水浸開,中間要多次換水。

2. 浸好的梅菜清洗乾淨,瀝乾水後切成小粒備用。

3. 燒熱一鍋水,加入薑、蔥、八角,放入五花肉煮30分鐘。

4. 五花肉皮向上放在砧板上,用鬆肉針在豬皮上均勻戳洞。

5. 在豬皮上塗老抽,備用。熱鍋下油4杯,大火燒熱。

6. 一手拿鍋蓋,另一隻手用鉗子把豬肉(皮向下)放進滾油中,立即蓋上蓋子。

7. 鍋中若沒有爆響的聲音便可打開蓋子,取出豬肉。

8. 將豬肉放入水中沖去油分,取出備用。

9. 熱鍋下油,爆香薑、蔥、芫荽梗和蒜子,放入梅菜兜炒均勻。

10. 加水4杯,放入所有調味料。

11. 把五花肉放在梅菜上面,汁液要蓋到豬肉,用慢火煮1.5小時。

12. 這時的五花肉已經有八成軟,取出肉,撈出梅菜,汁液留著用於勾芡。

13. 豬肉涼後切成一公分厚塊。取一深碗,梅菜放在底部,五花肉塊排放在上面,再放到蒸鍋中,用慢火燉30分鐘。

14. 將勾芡用醬汁煮滾。取出豬肉,淋上芡汁,放上芫荽裝飾便可。

食譜說明:
梅菜比較鹹,所以浸泡時要多次換水,將梅菜浸淡。
為了防止梅菜的葉子有沙,要儘量清洗乾淨。
在豬皮上塗老抽,能夠讓肉的表面上色。
要將豬肉放進熱油之前,一定要準備好鍋蓋,一放入豬肉後立即蓋上蓋子,這樣才能避免油爆出而灼傷自己。◇
主廚梁志生經歷:
1.掌廚經驗已超過四十年
2.曾任美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
3.曾任海城酒樓(Ocean City)主廚
4.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
5.曾任美國富商George Bowles 御用廚師