手作奶茶牛奶糖 入口甜蜜 送禮自用兩相宜

作者:林憶雯(烘培老師)

編者按:「美麗的食物可以療癒人心。」《糖果X甜點的手作日常》一書的作者Even烘培老師這麼說道。她因為有豐富的「煮糖」經驗,深知外在環境會影響甜點生成,又因世界各國文化不同導致各國的「糖」不同,自然有不同的甜點,所以標準化的傳授各種「美麗的滋味」,讓初學者就可以輕易入門,為自己內心珍視的人做甜點(馬卡龍、軟糖、棉花糖、米果)。

奶茶牛奶糖

材料

① 紅茶粉a ………………………….2g
② 糖霜(剝小塊) ………………50g
③ 飲用水 ……………………………75cc
④ 水麥芽 ……………………………250g
⑤ 煉奶 ………………………………100cc
⑥ 細砂糖 …………………………..200g
⑦ 紅茶粉b ……………………………4g
⑧ 無鹽奶油 ………………………….50g
⑨ 鹽巴 ………………………………….5g
⑩ 小蘇打粉 …………………………..1g

左上至右上依序為細砂糖、飲用水、無鹽奶油、煉奶、紅茶粉a。左下至右下依序為紅茶粉b、小蘇打粉、糖霜、鹽巴、水麥芽。(橘子文化提供)

保存方式:常溫密封保存1個月。

裁切時機:冷卻後裁切。

步驟

❀❀前置作業

1. 將烤箱預熱至上火60度、下火60度。
2. 將紅茶粉a蓋上保鮮膜,並放入已預熱好的烤箱中保溫,備用。
3 .用手將糖霜剝成小塊,備用。

❀❀糖漿製作

4.準備一空鍋,依序倒入飲用水、水麥芽、煉奶、細砂糖、紅茶粉b、無鹽奶油、小蘇打粉、鹽巴,再開火。先加入液態材料,再加入固態材料。

準備一空鍋,依序倒入飲用水、水麥芽、煉奶、細砂糖、紅茶粉b、無鹽奶油、小蘇打粉、鹽巴,再開火。(橘子文化提供)

5.在鍋中放入探針以測量溫度,待溫度升至119度時關火,為糖漿。勿攪拌糖漿,以免反砂

在鍋中放入探針以測量溫度,待溫度升至119度時關火,為糖漿。(橘子文化提供)

6.將糖漿倒入鋼盆中,取桌上型電動攪拌機以中速打3分鐘。
7.取出保溫的紅茶粉a,並加入鋼盆中,以中速打至均勻。
8.沿著鋼盆邊緣加入½糖霜,使糖霜平均分布,以中速打至均勻。分次加入糖霜,成品口感更佳。

沿著鋼盆邊緣加入 1⁄2 糖霜,使糖霜平均 分布,以中速打至均勻。(橘子文化提供)

9.加入剩下的½糖霜,並以中速打至均勻,即完成奶茶糖漿。
10.將不沾黏矽膠墊平放在整形盤上後,以烤盤油在整形盤、擀麵棍、刮板上噴油,以防止沾黏。
11.取下桌上型電動攪拌機的槳狀攪拌器,並以刮板將攪拌器上的奶茶糖漿刮下。
12.以無鹽奶油塗抹雙手及鋼盆盆壁,以防止倒出時奶茶糖漿沾黏。
只須塗抹奶茶糖漿倒出時與盆壁的接觸面。
13.以刮板將奶茶糖漿刮入整形盤中。

以刮板將奶茶糖漿刮入整形盤中。(橘子文化提供)

14.以刮板、擀麵棍、不沾黏矽膠墊為輔助,將奶茶糖漿整平,靜置凝固。

❀❀脫模及裁切

15.在切糖刀表面抹上無鹽奶油(或烤盤油)。

在切糖刀表面抹上無鹽奶油(或烤盤油)。(橘子文化提供)

16.將靜置後的奶茶牛奶糖取出。
17.以切糖刀將奶茶牛奶糖切成塊狀,即可享用。

以切糖刀將奶茶牛奶糖切成塊狀,即可享用。(橘子文化提供)

糖霜製作

材料

① 飲用水 …………………………………………………………………….. 適量
② 水麥芽 …………………………………………………………………….. 適量
③ 細砂糖 …………………………………………………………………….. 適量

由左至右依序為細砂糖、飲用水、水麥芽。(橘子文化提供)

步驟

1.準備一空鍋,依序倒入飲用水、水麥芽、細砂糖後,開火。先加入液態材料,再加入固態材料。

準備一空鍋,依序倒入飲用水、水麥芽、細砂糖後,開火。(橘子文化提供)

2.在鍋中放入探針以測量溫度,待溫度升至118度時關火。無須攪拌糖漿,以免反砂。

在鍋中放入探針以測量溫度,待溫度升至118度時關火。(橘子文化提供)

3.將糖漿倒入鋼盆中,以電動攪拌機以中速打約3分鐘。

將糖漿倒入鋼盆中,以電動攪拌機以中速打約3分鐘。(橘子文化提供)

4.重複步驟3,打至糖霜呈結晶狀。

打至糖霜呈結晶狀。(橘子文化提供)

5.以刮板為輔助,將糖霜刮至不沾黏烘焙墊上。

以刮板為輔助,將糖霜刮至不沾黏烘焙墊上。(橘子文化提供)

6.取一塑膠袋,並裝入糖霜,靜置待冷卻後密封。

取一塑膠袋,並裝入糖霜,靜置待冷卻後密封。(橘子文化提供)

7.如圖,糖霜製作完成。

《糖果X甜點的手作日常》書封。(橘子文化提供)

(網站專文)

本文摘自:《糖果X甜點的手作日常:馬卡龍、軟糖、棉花糖、米香等甜品配方大公開》,橘子文化提供。

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