奶油酥菠蘿青蘋果乳酪蛋糕 作法步驟看這裡

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

編者按:「酥菠蘿」在德語中稱為Streusel,北美地區亦稱Crumb,泛指「以搓揉粉糖油而成的碎麵團屑,完成的各式甜點、蛋糕、糕點」。酥菠蘿源自心手相傳的美味,無需仰賴繁複工法或特殊器具,依憑心感與手感溫度,決定材料比重、適度增添風味,成就真滋真味。酥菠蘿的溫甜酥美,是家宴、節日與慶典中最受喜愛且不可或缺的美食。本書集結異鄉烘焙人奧地利寶盒二十多年來的家庭烘焙經驗與心得,邀你一同踏進酥菠蘿的世界,在生活中加點甜、加點愛。

「等你回家」的家之味。
「傳遞掛念」的手中情。
平鋪直述的素簡裡,或許能懂我落在酥菠蘿中的婉轉?

【材料】

酥菠蘿
中筋麵粉 35g
細砂糖 15g
無鹽奶油(室溫) 15g

(台灣廣廈提供)

蛋糕
無鹽奶油(室溫) 60g
細砂糖 50g
雞蛋(室溫) 2個
新鮮柳橙 ½個柳橙的橙皮
中筋麵粉 110g
杏仁磨成的細粉 15g
泡打粉 1小匙
全脂鮮奶(室溫) 25g

(台灣廣廈提供)

內餡
青蘋果果肉 淨重230g
新鮮柳橙 ½個柳橙的橙皮與橙汁
全脂奶油乳酪(室溫) 75g
細砂糖 20g
香草糖 5g
雞蛋(室溫) 1個
玉米粉 1大匙

(台灣廣廈提供)

其他
杏仁片 適量
糖粉 適量

【模具】

直徑18公分圓形分離式烤模

【前置作業】

烤箱預熱:上下溫170℃。
烤模底層鋪烘焙紙,烤模的內圈抹上奶油並撒上麵粉。

【製作步驟】

酥菠蘿

1. 將所有酥菠蘿的材料用手指尖搓合成粗砂狀,成團成塊就可,不均勻沒有關係。完成後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏備用。

(台灣廣廈提供)

蛋糕

1. 奶油中加入細砂糖,使用電動攪拌機搭配打蛋鉤,最低速開始打發約1分鐘後,調整為中低速打發,直到八成的糖粒融化。加入一個雞蛋,持續以中低速打發1分鐘後,再加入第二個雞蛋,直到奶油糖蛋糊質地均勻,色澤轉淡。

(台灣廣廈提供)

TIP:加入第二個雞蛋時如有油水分離的現象,在攪拌盆下另墊一個溫水盆,確認乳化狀態後,應撤除溫水盆。

(台灣廣廈提供)

2. 加入橙皮的皮屑。

TIP:無論是否使用有機柳橙,使用前都應該用熱水沖洗並擦乾。建議使用專用刨皮器,只刨橙皮表層,避免皮層下方帶苦味的白色部分。

3. 所有乾性材料先混合後再過篩入容器,並加入鮮奶,使用矽膠棒手動輕翻輕壓拌合,直到不見粉粒即可。麵糊的質地濃稠不流動。

所有乾性材料先混合後再過篩入容器。(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)
(台灣廣廈提供)

內餡

1. 蘋果去皮去核,切成短而薄的薄片。將蘋果片與半個柳橙的橙皮與橙汁拌合,備用。

(台灣廣廈提供)

2. 將奶油乳酪、細砂糖、香草糖拌合後加入雞蛋攪拌至均勻。拌入玉米粉成奶油乳酪蛋糊,呈較稀的流質狀。

(台灣廣廈提供)

TIP:無需打發,只需混合均勻。
3.最後將備用的蘋果片與橙汁一併加入,用叉子略微拌合。

(台灣廣廈提供)

組合

1. 蛋糕麵糊入模後用湯匙先抹平,再將麵糊用湯匙往烤模圈推開成一個中間略低、四周較高的凹槽。

(台灣廣廈提供)

2. 將所有蘋果乳酪內餡倒入,並用叉子盡可能鋪平蘋果片。

(台灣廣廈提供)

3. 均勻撒上所有酥菠蘿。

(台灣廣廈提供)

4. 最後撒上杏仁片。完成後入爐烘焙。

(台灣廣廈提供)

烘焙

烤箱位置 烤箱下層,網架正中央。
烘焙溫度 170℃/上下溫。
烘焙時間 50~55分鐘。
*烘焙30分鐘後,加蓋鋁箔紙。
*用探針測試,確認無麵糊沾黏。
熄火靜置 烘焙完成後,將蛋糕留在熄火並打開烤箱門的烤箱中15分鐘後再出爐。
出爐靜置 出爐的蛋糕先留在網架上約30分鐘,靜置中的蛋糕會略微內縮,用小刀小心沿著烤模圈劃一圈後,手摸不燙時再脫模。
裝飾(可省略) 蛋糕冷卻後,食用前撒上糖粉作為裝飾。
*還沒有完全散熱的蛋糕會讓糖粉融化。

(台灣廣廈提供)

寶盒筆記

●保鮮&享用方式:直徑18公分的蛋糕可切為6片或是8片。以份量來說,四口之家的小家庭,應可以在兩天內食用完畢。蛋糕中雖有乳酪,如果氣候不是太熱太潮濕,可以常溫存放。

●用青蘋果,也能用紅蘋果;能用蘋果,也可用梨。偏酸的蘋果,滋味好;熟軟的蘋果,滑潤度高。蘋果的品種與鮮度不同,滋味因此不同,可依個人偏好與口感取向自行調整。

●青蘋果乳酪蛋糕中的蘋果沒有先經過熬煮,蘋果切片切塊都可以。若是切片較厚、塊粒較大,即使經過高溫烘焙50分鐘,也不容易軟透,蛋糕中的蘋果口感會比較脆;另外也較不容易與乳酪密合,食用時比較容易散落。

●延伸食譜建議:偏愛甜塔的人,可用杏仁甜塔皮取代蛋糕,就能完成酥菠蘿蘋果乳酪塔。

<本文摘自《酥菠蘿:奧地利寶盒的家庭烘焙。以粉、糖、油詮釋豐潤層次,在糕點酥頂、酥底、內餡、裝飾體現真滋真味》,台灣廣廈出版提供>

「三藩有話説」立足華人社區,服務華人朋友,堅守傳統媒體的良知與價值觀,向民眾傳遞真實的資訊。請關注我們的社媒主頁,及時獲取最新咨詢!

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
相關文章
文章評論區

发表评论