編者按：「酥菠蘿」在德語中稱為Streusel，北美地區亦稱Crumb，泛指「以搓揉粉糖油而成的碎麵團屑，完成的各式甜點、蛋糕、糕點」。酥菠蘿源自心手相傳的美味，無需仰賴繁複工法或特殊器具，依憑心感與手感溫度，決定材料比重、適度增添風味，成就真滋真味。酥菠蘿的溫甜酥美，是家宴、節日與慶典中最受喜愛且不可或缺的美食。本書集結異鄉烘焙人奧地利寶盒二十多年來的家庭烘焙經驗與心得，邀你一同踏進酥菠蘿的世界，在生活中加點甜、加點愛。
「等你回家」的家之味。
「傳遞掛念」的手中情。
平鋪直述的素簡裡，或許能懂我落在酥菠蘿中的婉轉？
【材料】
酥菠蘿
中筋麵粉 35g
細砂糖 15g
無鹽奶油（室溫） 15g
蛋糕
無鹽奶油（室溫） 60g
細砂糖 50g
雞蛋（室溫） 2個
新鮮柳橙 ½個柳橙的橙皮
中筋麵粉 110g
杏仁磨成的細粉 15g
泡打粉 1小匙
全脂鮮奶（室溫） 25g
內餡
青蘋果果肉 淨重230g
新鮮柳橙 ½個柳橙的橙皮與橙汁
全脂奶油乳酪（室溫） 75g
細砂糖 20g
香草糖 5g
雞蛋（室溫） 1個
玉米粉 1大匙
其他
杏仁片 適量
糖粉 適量
【模具】
直徑18公分圓形分離式烤模
【前置作業】
烤箱預熱：上下溫170℃。
烤模底層鋪烘焙紙，烤模的內圈抹上奶油並撒上麵粉。
【製作步驟】
酥菠蘿
1. 將所有酥菠蘿的材料用手指尖搓合成粗砂狀，成團成塊就可，不均勻沒有關係。完成後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用。
蛋糕
1. 奶油中加入細砂糖，使用電動攪拌機搭配打蛋鉤，最低速開始打發約1分鐘後，調整為中低速打發，直到八成的糖粒融化。加入一個雞蛋，持續以中低速打發1分鐘後，再加入第二個雞蛋，直到奶油糖蛋糊質地均勻，色澤轉淡。
TIP：加入第二個雞蛋時如有油水分離的現象，在攪拌盆下另墊一個溫水盆，確認乳化狀態後，應撤除溫水盆。
2. 加入橙皮的皮屑。
TIP：無論是否使用有機柳橙，使用前都應該用熱水沖洗並擦乾。建議使用專用刨皮器，只刨橙皮表層，避免皮層下方帶苦味的白色部分。
3. 所有乾性材料先混合後再過篩入容器，並加入鮮奶，使用矽膠棒手動輕翻輕壓拌合，直到不見粉粒即可。麵糊的質地濃稠不流動。
內餡
1. 蘋果去皮去核，切成短而薄的薄片。將蘋果片與半個柳橙的橙皮與橙汁拌合，備用。
2. 將奶油乳酪、細砂糖、香草糖拌合後加入雞蛋攪拌至均勻。拌入玉米粉成奶油乳酪蛋糊，呈較稀的流質狀。
TIP：無需打發，只需混合均勻。
3.最後將備用的蘋果片與橙汁一併加入，用叉子略微拌合。
組合
1. 蛋糕麵糊入模後用湯匙先抹平，再將麵糊用湯匙往烤模圈推開成一個中間略低、四周較高的凹槽。
2. 將所有蘋果乳酪內餡倒入，並用叉子盡可能鋪平蘋果片。
3. 均勻撒上所有酥菠蘿。
4. 最後撒上杏仁片。完成後入爐烘焙。
烘焙
烤箱位置 烤箱下層，網架正中央。
烘焙溫度 170℃／上下溫。
烘焙時間 50～55分鐘。
*烘焙30分鐘後，加蓋鋁箔紙。
*用探針測試，確認無麵糊沾黏。
熄火靜置 烘焙完成後，將蛋糕留在熄火並打開烤箱門的烤箱中15分鐘後再出爐。
出爐靜置 出爐的蛋糕先留在網架上約30分鐘，靜置中的蛋糕會略微內縮，用小刀小心沿著烤模圈劃一圈後，手摸不燙時再脫模。
裝飾（可省略） 蛋糕冷卻後，食用前撒上糖粉作為裝飾。
*還沒有完全散熱的蛋糕會讓糖粉融化。
寶盒筆記
●保鮮&享用方式：直徑18公分的蛋糕可切為6片或是8片。以份量來說，四口之家的小家庭，應可以在兩天內食用完畢。蛋糕中雖有乳酪，如果氣候不是太熱太潮濕，可以常溫存放。
●用青蘋果，也能用紅蘋果；能用蘋果，也可用梨。偏酸的蘋果，滋味好；熟軟的蘋果，滑潤度高。蘋果的品種與鮮度不同，滋味因此不同，可依個人偏好與口感取向自行調整。
●青蘋果乳酪蛋糕中的蘋果沒有先經過熬煮，蘋果切片切塊都可以。若是切片較厚、塊粒較大，即使經過高溫烘焙50分鐘，也不容易軟透，蛋糕中的蘋果口感會比較脆；另外也較不容易與乳酪密合，食用時比較容易散落。
●延伸食譜建議：偏愛甜塔的人，可用杏仁甜塔皮取代蛋糕，就能完成酥菠蘿蘋果乳酪塔。
<本文摘自《酥菠蘿：奧地利寶盒的家庭烘焙。以粉、糖、油詮釋豐潤層次，在糕點酥頂、酥底、內餡、裝飾體現真滋真味》，台灣廣廈出版提供>
