【廚娘香Q秀】覆盆莓沙瓦連和旺來蛋糕

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大小正|简

覆盆莓又稱覆盆子，是由許多小核果聚集而成的聚合果，屬於高纖低卡的食物。國內早期具備法式甜點精湛技術的甜點名廚潘楚岷，分享如何用冷凍或新鮮覆盆子，加上等比例的糖去做成覆盆子果醬。因沙瓦蓮蛋糕模型中心部分呈凹陷狀，即可填入覆盆子果醬，完成好吃的覆盆莓沙瓦連。因覆盆子含膠質，趁熱放玻璃罐，蓋好蓋子倒扣。變真空即可放冰箱放一個月。加上台灣特有鳳梨的旺來蛋糕，製作時要把鳳梨先切小丁再加細砂糖放入煮鍋，煮至沸騰殺青出水。

第一道~覆盆莓沙瓦連

橢圓沙瓦蓮60*40，一盤份約25-30個。

蛋糕體：全蛋200g、細砂糖100g、海藻糖50g、低筋粉160g、黃或綠檸檬皮削適量、無鹽發酵奶油(融化使用) 170g。

做法：
1. 混合全蛋、細砂糖、海藻糖，隔水加入至40度。倒入攪拌缸內，再使用攪拌器用球狀快速打發至有紋路發泡狀。
2. 奶油隔水加熱至50-60度。
3. 打至麵糊反白緞帶狀且可劃八字型，且紋路不太會快速消失，或是用手指撈些麵糊約三秒鐘會滴下，即是打發完成。再慢慢加入過篩的低筋麵粉，一邊加粉一邊攪拌結合。
4. 加入黃萊姆皮削，拌勻。
5. 取三分之一麵糊倒入融化奶油鋼盤，混合均勻。再倒回攪拌缸裡三分之二的麵糊內拌勻。
6. 將麵糊倒入擠花袋，擠約九分滿於沙瓦蓮模型中，以烤焙溫度上火210℃下火200℃烤15分鐘。
7. 拿出烤好的莎瓦蓮蛋糕翻面，輕輕拍一下倒出。
8. 擠覆盆子果醬於莎瓦蓮蛋糕上，完成。

◆自製覆盆子果醬

食材：冷凍覆盆莓粒250g、細砂糖250g。

做法：
1. 以中小火煮沸1比1混合的冷凍或新鮮覆盆莓、細砂糖。
2. 煮沸溫度103-104℃，即迅速倒入鐵盤冷卻。
3. 可以儲存在密封的保鮮盒並放入冷藏。

第二道~旺來蛋糕

◆基本配方可做約10個(油力士紙杯(咖啡色)規格75*33公分和套入232號鋁杯,一杯麵糊重120)

旺來蛋糕

食材： 無鹽發酵奶油(軟化) 175g、二砂糖175g、海藻糖75g、全蛋(常溫) 130g、低筋粉270g、鳳梨果餡324g 。

表面裝飾：核桃粒適量。

做法：
1. 使用漿狀混合已軟化的無鹽發酵奶油、二沙糖、海藻糖，用中速打至反白。
2. 分次加入全蛋混合均勻。
3. 拌入過篩的乾性材料，拌勻後取下攪拌缸。
4. 加入鳳梨果餡，拌勻。
5. 將麵糊約120克倒入圍上紙的蛋糕模型，倒入約3/4滿，並稍微震打一下讓表面平均，表面再撒上核桃或黑芝麻。
6. 使用風扇爐溫度170℃，如用一般烤箱預設上火190/下火170℃，烤焙時間30分。
7. 出爐時，輕輕敲一下，取出蛋糕。