【廚娘香Q秀】早餐首選 古早味「蔥花捲」

開立My chef我的主廚料理工作坊傳授好手藝的 鄭文照 老師帶來大家都愛的蔥花捲。作法零失敗的蔥花捲,酵母粉要先在水中溶解,才再放入中筋麵粉裡,不然會一顆一顆的捲起來不均勻。蔥花捲的重要角色蔥,要用粗的蔥切成蔥花,切完後晾乾半天讓水分少一些。蒸熟時不要馬上掀蓋子,要先開一小縫,讓熱空氣出去, 再掀蓋子拿出。

蔥花捲

[材料]

麵團:中筋麵粉300g、發粉9g、酵母粉9g、糖30g、豬油20g、水140g。
內層油:豬油200g、細砂糖15g、鹽15g、白鬍椒粉8 g、香油10g。

做法:

1. 攪拌缸中加入中筋麵粉、泡打粉、豬油(或沙拉油、葵花油)、糖、水,用慢速攪均勻。
2. 酵母粉加水溶解,慢慢加入攪拌缸中,以慢速打至三光。
3. 麵團取出進行整麵,每一面都要把空氣排出,整成四方形,用保鮮膜封住,醒10分鐘。
4. 用中筋麵粉當手粉,灑一些在桌面上。把麵團稍壓一下,再用擀麵棍前後推麵皮,將麵團擀開約長40公分寬20公分厚1公分的麵皮。
5. 豬油、糖、鹽、胡椒粉、香油和勻成內層油備用。
6. 抹上內層油,塗勻麵皮,撒晾乾的蔥花,折三摺。(摺時用手輕壓麵皮,把空氣排出)。
7. 用刀子切成細長條狀,每三小條為一個單位,輕輕壓且拉長後,再捲成螺旋狀,末端塞在底部,再用手掌按壓,讓它立起來。
8. 放入蒸籠,並醒約15-20分鐘。(冬天約30分鐘),大火蒸約15分鐘,熟成即可食用。

來賓簡介
鄭文照  曾在台北來來、福華等及日本大阪東京、美、加、澳大利亞、墨爾本、泰國等地 擔任點心師傅,為了留下傳統手藝,甚至是即將失傳的中式料理好味道,還開立My chef我的主廚料理工作坊,傳授好手藝。

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選自:新唐人節目

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