【廚娘香Q秀】百花油條、貓舌餅和煎豬里肌

有港點小王子稱號的 鄭元勳 老師分享百花油條,可以用透抽或者花枝都行。記得油溫不要太高,不然油條會焦化。

著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的謝岳恩老師表示,貓舌餅如果純糖粉買不到,可用細砂糖打成粉狀代替。為了避免油水分離,加蛋白要分次加。

美國五星金鑽白金獎許文銘老師分享鳳梨洋蔥嫩煎豬里肌,豬排用鳳梨汁醃漬好,要先放入冰箱冷藏半小時。燜炒洋蔥放入黑糖,可將洋蔥炒至焦糖色襯底。

第一道:鄭元勳老師~百花油條

材料:

透抽250克、五花絞肉60克、草蝦6隻、地瓜粉3大匙、糖13克、鹽2克、白鬍椒粉1/2小匙、米酒1小匙、荸薺(馬蹄)碎約5顆、芹菜末1小匙、油條2條分成5公分小段備用。

沾醬調味:

梅子醋1.5大匙、香油1/2小匙、蒜泥1/2小匙、醬油2.5大匙、玉米糖漿1.5大匙、香菜末適量。

做法:

1. 荸薺剁碎,蝦子挑出腸線,去殼切成小丁,透抽或花枝冷凍退冰至能刀切的狀態,皮去掉後用水沖洗掉黏液,切成小塊。

2. 透抽再洗淨並瀝乾水份,取一半份量加入地瓜粉、白鬍椒粉、糖、鹽、米酒,以調理機打成漿備用。再放入剩下的份量,再順打一下打成小碎塊,即可盛起。

3. 漿放到碗裡再放入五花絞肉、蝦肉、馬蹄碎末及芹菜末,混合拌勻成餡。

4. 油條段由中間用剪刀剪開約4-5公分,再由中間剪開及打開。

5. 填入漿餡及抺平。

6. 油溫燒至160度,炸油條至微金黃色熟化,油溫再拉到170-180度就可起鍋瀝油(約1-2分鐘),擺盤淋醬上面再裝飾芝麻,完成。

沾醬:

將醬汁調味材料糖、醬油、梅子醋、香油統一調勻即可沾用。

第二道:謝岳恩老師~貓舌餅

尺寸:約50個。

器具:SN7065直徑瓶口0.8公分。軟刮板裁成長7公分。

食材:

A. 伯爵茶粉3g、發酵奶油50g、純糖粉46g、新鮮蛋白28g、動物鮮奶油35g
B. 杏仁粉28g、低筋麵粉23g、高筋麵粉7g、奶粉5g

操作方法:

1. 發酵無鹽奶油、純糖粉、伯爵茶粉放入攪拌鋼,量少時可用打蛋器與刮刀(量多時以槳狀)打至微發白。

2. 分二次加入蛋白拌均勻,加入鮮奶油拌均,加入過篩的奶粉、杏仁粉、低筋麵粉、高筋麵粉用打蛋器拌均,最後再換用刮刀拌勻麵糊。

3. 倒入裝好SN7065直徑瓶口0.8公分花嘴的擠花袋。

4. 軟刮板裁切成7公分長,板子沾手粉高筋麵粉,並保持相等距離按壓在烤盤上當成記號。

5. 麵糊擠入烤盤。(按記號將麵糊擠成長7公分條狀。)烤箱150/170先烤8分,轉向再烤6分。(餅乾表面用手輕輕觸碰微硬或硬硬,即可出爐。)

6. 餅乾微溫狀態即可進行包裝,封好後裡面放乾燥劑,可存放在室溫下30天。

第三道:許文銘老師~鳳梨洋蔥嫩煎豬里肌

食材:

豬排一塊、洋蔥一顆、鳳梨4/1顆(約200g) 、蒜頭2顆、彩椒半顆、米酒1匙、黑糖1大匙。

鳳梨莎莎:鳳梨丁、洋蔥丁、橄欖油、鹽1/4匙、黑胡椒粗粒適量、檸檬半顆、香菜適量。

調味料:百里香適量、鹽適量、胡椒適量。

做法:

1. 用叉子戳豬排,好讓鳳梨酵素滲入。

2. 鳳梨加入些許鹽、黑胡椒、橄欖油,用均質機或果汁機打成泥狀,撒上百里香提味。將豬排與鳳梨汁一起醃漬,上面並加上保鮮膜再放入冰箱冷藏半小時。

3. 鳳梨切丁,甜椒切丁,洋蔥約三分之一顆也切丁。混在一起後,擠檸檬汁當基底。再加入鹽、黑胡椒、橄欖油均勻攪拌成鳳梨莎莎。

4. 蒜頭壓碎切丁,洋蔥其餘的3/4切絲。

5. 熱鍋倒入些許油,放入洋蔥絲炒至軟化。也可以用小火蓋上鍋蓋,燜煮一分鐘再開蓋再略炒一下,反覆多次至洋蔥絲七分熟即可。

6. 洋蔥裡再放入蒜頭提香,再加入黑糖炒至焦糖色襯底,將洋蔥盛盤當基底。

7. 拿出冷藏的豬排,放至剛剛炒洋蔥的鍋子內,碗內醃的鳳梨汁也可以再加入。

8. 蓋上鍋蓋,中小火煎至雙面焦黃即可。

9. 豬排斜切條狀擺放在洋蔥盤上,淋上鳳梨莎莎,擺上風乾鳳梨即完成。

★來賓介紹

鄭元勳:熱愛美食也熱愛料理,超過二十年以上的烘焙料理經驗,從屏東傳統麵包店出發,憑靠對料理的熱愛,研究各種料理領域的原理,並加以改進,將繁雜的料理手法化為輕鬆容易的操作,讓每位喜歡料理的朋友都能在家中輕易複製出美味料理。著作:《港點小王子鄭元勳的伴手禮點心》

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選自:新唐人節目

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