【廚娘香Q秀】香菜鮪魚卷和越南炸春卷

著作「質男主廚,跳動味蕾料理餐:不藏私特調醬汁、破表美味」的金牌名廚 張克勤,分享泰正點香菜鮪魚卷/熱情如火椒香春卷,的確美味破表。

辣味鮪魚加入多少檸檬汁,可依自己接受的酸度去適宜加入,泰正點香菜鮪魚卷的調味料,不用花生碎也可以用其它堅果。

捲越南春卷皮時,如感覺太硬可再噴些水,讓它軟化。熱情如火椒香春卷是把麻辣火鍋的概念濃縮到越南春卷裡,牛絞肉也可以換成豬絞肉,沒有百頁豆腐改用板豆腐也可以,要切長條再切成小丁。如內餡要放冷凍,一定要用密封袋阻絕空氣,才不會抽乾內餡的水份。如要吃的話,可以不解凍直接炸。

第一道~泰正點香菜鮪魚卷

材料:

鮪魚罐頭1罐、朝天椒1根、香菜適量、越南春卷皮6片、紅蘿蔔1/4條、小黃瓜1根、西生菜半顆。

調味料:泰式魚露2大匙、檸檬汁3大匙、糖1大匙、花生碎適量、蒜頭酥少許。

沾醬:果糖20克、泰式魚露20克、白醋40克、香菜梗少許、辣椒末適量。

作法:

1. 鮪魚瀝乾,加入蒜頭酥、檸檬汁、泰式魚露、花生碎、香菜葉、糖,拌勻後當內餡備用。
2. 西生菜洗淨,紅蘿蔔稍燙過並切長條、小黃瓜切長條並去掉籽。
3. 醬汁:加入泰式魚露或淡醬油、白醋、果糖、辣椒、香菜梗拌勻。
4. 越南春卷皮噴水,使其軟化,依序放進生菜、鮪魚料、小黃瓜、紅蘿蔔。
5. 捲起來收口,擺盤,沾上醬料一起吃。

第二道~熱情如火椒香春卷

材料:

牛絞肉400克、百頁豆腐100克(切丁)、洋蔥100克(切丁)、青蒜苗50克(切碎)、越南春卷皮6片、麵包粉1包、雞蛋1顆、麵粉適量。

內餡調味料:米酒4大匙、白鬍椒粉5克、花椒粉5克、蠔油2大匙、太白粉適量。

高湯凍材料:高湯300克、麻辣醬1大匙、濃縮雞汁20克、吉利丁片6片。

作法:

1. 牛絞肉加入切小丁的百頁豆腐、半顆切碎的洋蔥、碎青蒜苗。
2. 事先做好的麻辣湯凍切成丁,再加入牛絞肉內。
3. 調味一點點蠔油、白鬍椒粉、花椒粉、米酒、太白粉拌勻成內餡。
4. 越南春卷皮先噴水,讓其軟化後,包入內餡。
5. 春卷全部先沾上麵粉,再一一沾上蛋液,裹上麵包粉。
6. 油鍋160度熱油炸至6分鐘,表面呈金黃色澤,完成。用餐巾紙去些油,擺盤完成。
7. 如不油炸,也可以在春卷皮上噴些食用油,然後用氣炸鍋炸熟。

※克勤主廚分享麻辣湯凍作法:高湯和麻辣醬拌勻,小火加熱後,放入吉利丁。倒入容器,放進冰箱成凍。高湯300克加6片吉利丁片。

來賓介紹
張克勤 多年來代表台灣到世界各地參與大型廚藝競賽,不僅獲獎無數,更是屢獲最高榮譽金牌。PACI多倫多泛亞廚藝大賽冠軍及最佳廚師,世廚FHM吉隆坡廚藝大賽金牌,世界廚王爭霸賽冠軍,食藥署優良廚師金帽獎,擁有法國藍帶騎士勳章及法國藍帶最高廚藝勳章。著作:質男主廚,跳動味蕾料理餐:不藏私特調醬汁、破表美味。

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選自:新唐人節目

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