【2025年06月13日訊】（記者吳瑞昌綜合報導）洋蔥是許多著名菜餚的關鍵食材，如意大利麵醬、日本漢堡排、印度咖哩及洋蔥炒牛肉等。然而，切洋蔥時常讓人「淚流滿面」。這次，專家披露不用護目鏡，也能輕鬆切洋蔥的祕訣，該祕訣與刀具鋒利度、切洋蔥的速度有關聯。
與大多數的蔬菜一樣，洋蔥也不願被吃掉。因此，洋蔥被切開時，細胞破裂後會釋放出酶（如蔥酶，allinase）與含硫氨基酸（如異蔥素，isoalliin）進行反應，生成硫化丙烯（propanethial S-oxide）。
這種氣體一旦接觸到人的眼睛、鼻子，就會刺激人體的防禦機制，引發流淚和鼻涕。為了避免不適，許多人選用紙巾、戴泳鏡或其它方式防止這種情況發生，但對於洋蔥液滴噴濺的潛在機制仍未被充分了解。
這次，美國康乃爾大學（Cornell University）的研究團隊發現切洋蔥時不流淚的祕訣很簡單，就是用鋒利的刀慢慢切洋蔥，就能達到減少洋蔥液滴噴濺，減少人們感到不適的問題。 這項研究結果於5月9日發表arXiv期刊上。
康乃爾大學研究團隊利用高速粒子追蹤測速技術（PTV）、數位影像相關技術（DIC），開發一組可以將切洋蔥過程中噴出的液滴，進行可視化和量化的機器。
實驗過程中，他們發現液滴的形成主要分為兩個階段：第一階段，刀具進入洋蔥表層時，液滴會高速噴出；第二階段，液滴在空氣中慢慢碎裂形成氣體，影響人體和周圍環境。
洋蔥的噴濺機制
他們透過DIC觀看洋蔥表皮在切割時的反應時，發現洋蔥堅韌的表皮充當了斷裂的屏障，使下面的葉肉在破裂前承受顯著的壓縮力，增加液滴的噴濺量和速度。
過程中，他們使用不同厚度、鋒利度的刀具，以不同的切割速度進行切洋蔥測試，並用機器拍攝洋蔥液滴的噴射過程，去準確評估有多少液滴噴射到空氣。
結果顯示，較薄、較鋒利的刀具以較慢速度切割，其耗能低且產生的液滴較少，但較厚、較鈍的刀片進行快速切割，則會產生更多的洋蔥液滴，液滴量是鋒利刀具的40倍；快速切割產生的液滴量是慢速切割的4倍。
研究團隊表示，這次實驗結果明顯的指出要減少洋蔥釋放化學物質，就要使用更薄更鋒利的刀具，因為鈍刀壓迫洋蔥使內部葉肉彎曲，導致表層破裂後反彈後噴出大量液滴。
另外，研究人員還測試冷藏12小時的洋蔥，發現其液滴噴濺量「顯著高於」室溫洋蔥，該結果打破了冷藏可減少刺激的普遍認知。不過，他們表示，還需要更多實驗來驗證冷藏的結果，因為可能存有其它沒有注意到的變數。
最後他們表示，這實驗結果顯示定期磨刀保持刀具的鋒利度，不僅能夠有效減少洋蔥和蔬菜水果的液滴噴濺，還可降低其它蔬果液滴中的病原體傳播風險。
減少切洋蔥流淚的方法
除了刀具鋒利度與切菜速度放緩能減少洋蔥的刺激物質外，還有以下方法能減輕切洋蔥帶來的不適感。
第一個「汆燙」，將洋蔥放到水中短暫汆燙，可讓酶失去或降低活性，減少刺激性氣體生成。第二個「水中割洋蔥」，將洋蔥放置流動的水中，一邊洗一邊切洋蔥，可防止刺激性氣體和液滴飄向臉部。第三個是「保持廚房通風」，降低空氣中切割洋蔥產生的刺激性化學物質。
另外，曾做過廚師、食譜開發者、烹飪作家，現任於《Kitchn》副編輯的安德烈亞‧里維拉‧沃林（Andrea Rivera Wawrzyn）找到幾種能夠緩解切洋蔥時帶來不適感的方法。
其中一個是「浸泡冰水」，先洋蔥切半去皮，然後將其浸泡在冰水中15分鐘，可以減緩洋蔥對眼睛的刺激。另一個是「風扇」，可以在菜板附近放一個風扇，吹走液滴和氣體避免「淚流滿面」。
沃林表示，目前嘗試戴上貼合臉部「護目鏡」是最有用的，可以有效防止洋蔥的化學合物進入眼睛並刺激眼睛，若能保護鼻子也能降低切洋蔥帶來的不適。
她還提到，使用鋒利的刀具切洋蔥，不僅能減少洋蔥細胞壁內的化學物質釋放，還能提升切割安全性，降低意外風險。◇
