【廚娘香Q秀】無錫豬小排、嫩雞捲和香草羊排

兩岸十大青年精英名廚黃祥恩/宋宇承分享上海菜系無錫豬小排,表示煎排骨一定要熱鍋,不然肉會沾黏住鍋子。炒糖可讓菜色更美。紅穀米打碎可以減少有米粒的口感。

餐飲廚藝研發顧問Allen陳柏郡分享的創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬,提醒百里香鼠尾草要輕拍一下,香氣才會出來,放入奶油是讓肉質更有水份,烤時不容易乾掉。花椒粉是帶麻味,加入糖可綜合辣度,加紹興酒可以提升醬汁的濃郁度。擅長無菜單料理的李明倫主廚,分享的核果香草羊排,羊肩排要先撒上鹽、黑胡椒、橄欖油醃漬。

第一道~無錫豬小排

食材:

豬小排600g、紅穀米10g、蒜頭2顆、薑片5片、紅蔥頭2顆、蔥段少許

調味料:紹興酒20g、豬高湯600cc、冰糖20g、醬油15g、蠔油8g、鹽巴少許、鮮味露少許

作法:

1. 取一鍋熱鍋後下油,將豬小排四面都煎至金黃色後取出備用。
2. 取新鍋加入少許油及蒜末、紅蔥頭、薑片、蔥段爆香後,加入少許紹興酒及冰糖、豬高湯。
3. 放入蠔油、醬油、紅穀米調味,待湯汁滾了,再加入豬小排。
4. 蓋上鍋蓋轉小火,滷30分鐘,完成後撈出。
5. 湯汁瀝出取一新鍋倒入湯汁,再用些太白粉勾芡,最後加些香油或沙拉油增加亮度。
6. 豬小排鋪上湯汁後,再加食用花點綴即完成。

第二道~創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬

食材:

雞腿肉1隻、黃甜椒1/5顆、蘆筍1隻、乾辣椒絲少許、百里香、鼠尾草、花椒粉3g、乾辣椒5g、蔥10g、薑5g、蒜10g

調味料:豆瓣醬10g、糖5g、紹興酒15g、醬油5g、鹽巴3g、胡椒3g、白酒15g、奶油20g

作法:

1. 將雞腿肉擦乾再切割及淺淺的畫刀後抓醃白酒、糖。
2. 取一張鋁箔紙,霧面朝外亮面朝內,放上雞腿肉,皮多朝外肉朝自己放。
3. 包入甜椒絲、百里香、鼠尾草及灑一點點鹽,再放入奶油,將雞肉捲起並將鋁箔紙包裹緊後入烤箱,180度烤至15min後拿出,要再燜置五分鐘。
4. 用深鍋熱鍋放入一些油,再以熱油炒香切碎的蒜、薑、蔥。
5. 炒至上色爆香後加入乾辣椒、花椒粉,小火快速攪拌,香氣出來後再加入豆瓣醬及一點點油,帶出豆瓣醬的顏色。
6. 炒出色後加入糖、醬油,下紹興酒燒製,再加一些胡椒炒香再加入水燒煮。
7. 醬汁快煮好時,要挑出乾辣椒。至食材軟透後,打成醬汁,再回鍋內開最小火 加入少許奶油,讓醬汁辣度縮減。
8. 取出雞捲,並用噴槍烤灸一下,讓表皮酥脆金黃。再輕切塊及放上醬汁及蘆筍等擺盤。

*雞腿捲中間包裹奶油是為軟化肉質保持水分
*包裹雞捲時須包裹得緊實
*醬汁需燒製軟化才能打成醬汁,最後須加少許奶油才能讓味道更濃郁

第三道~核果香草羊排

食材:

核桃、奶油、麵包粉、香蒜粉、巴西裡末、起司粉、羊肩排、橄欖油、鹽、黑胡椒粉、黃芥末醬、白花椰菜、娃娃菜、紅蘿蔔、黃紅椒

作法:

1. 羊肩排撒上鹽、黑胡椒、橄欖油醃漬。
2. 核果香草麵包粉醬:奶油融化,調入麵包粉、搗碎核桃、起司粉、巴西裡末等醬料調勻備用。
3. 熱鍋加入少許橄欖油將醃漬好的羊排表皮略煎金黃色,再略煎背面及四面。
4. 在煎好的羊排上,均勻抹上黃芥末醬,並放入調好的核果香草麵包粉,均勻壓實抹上。
5. 放入烤箱設定溫度180度烤15分鐘即可。
6. 鍋加入少許水加鹽、橄欖油,水滾後加入白花椰菜、娃娃菜、紅蘿蔔、黃紅椒,熟時夾起備用。
7. 燙好的蔬菜排盤,將烤好的羊排切片排盤,再用黃芥末醬裝飾完成。

來賓介紹

*黃祥恩:2018年第十二屆亞洲名廚精英薈銀牌、2018年海峽兩岸十大青年精英名廚、2018年第一屆世界青年盃烹飪廚藝大賽金牌。
*宋宇承:現任集團茶餐廳主廚、2019 第九屆海峽兩岸十大青年精英名廚、2019台灣環太平洋國際廚藝大賽銀牌。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg
歡迎了解更多:

廚娘好食光FB粉絲團:https://bit.ly/廚娘好食光粉絲團
廚娘好食光FB社團:https://bit.ly/廚娘好食光FB社團

選自:新唐人節目

「金山紀元網」立足華人社區,服務華人朋友,堅守傳統媒體的良知與價值觀,向民眾傳遞真實的資訊。請關注我們的社媒主頁,及時獲取最新咨詢!
發佈:2025-09-03 17:59 | 修改:2025-09-03 17:59

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
推薦文章
文章評論區

发表回复