完美手握飯糰須具備蓬鬆成形卻不散開，目視米飯粒粒分明卻不結團，飯粒透出清亮光澤，口感微黏Q彈，冷食不乾硬且富彈性的要件。因此米的選擇很重要。
生米中約有80%是澱粉質，主要由直鏈和支鏈兩種不同澱粉組成，其組成比例是影響米飯外觀、黏度和口感的主要關鍵。台灣常見米依照直鏈澱粉含量也就是米質的特性，可分為秈米、粳米和糯米3大類。
我們日常的食用米正是粳米（蓬萊米），煮成的飯，即具有黏性較高、質地較柔軟，以及冷了較不會變硬的特質。因此只要選用粳米（蓬萊米）做飯糰幾乎都會成功。其中較特別的是介於秈粳之間的台中秈10號米，因為是低直鏈澱粉秈米，米飯較一般秈米軟黏，也可以輕易捏握做成飯糰。
飯糰因為餡料的形式對於米飯的黏度要求有所不同，且多為冷食，米飯的黏度和軟硬、冷食口感，都會影響成品的成敗和美味與否。因此米種的選擇更加重要。
在米種先決下，茫茫米海之中，該如何選擇？可參考政府推廣的特色米、良質米、比賽得獎米以及有產銷履歷的米，多買幾種親自嘗試。終究，個人喜好和舌頭才是最好的烹飪老師。
極光根據多年教學經驗，向大家推薦我喜愛的好米朋友們。
台粳9號米：米中模範，-18℃的美味
民國82年由台中農業試驗改良場所許志聖博士育種成功的米種，外型及食味優良，已成為往後新米品種食味和農藝表現測試的對照組，稱之為米中模範當仁不讓。
因超商「御飯糰」以台稉9號米品種行銷首見台灣，而廣為人知。
- 外型：潔白透明、大粒飽滿
- 口感：Q彈、軟硬黏度適中
- 香氣：天然米香
- 冷食：冷飯不乾硬，更有嚼勁
- 適合料理：配菜白飯、炊飯、便當和各式飯糰
- 行走江湖名號：壽司米
台中194號米：豔冠群芳，一試成癮
又稱七葉蘭香米，有獨特的七葉蘭香味，為台中農業試驗改良場所許志聖博士混合台粳九號米和印度茉莉香米育種而成，是台灣米第一支有印度香米氣味的品種。需要較費心思與技術照顧，以技術轉移契作專區的品牌米為主流。
- 外型：小而細長，介於修長的秈米和圓胖的粳米之間，外觀剔透
- 口感：口感Q彈卻更軟糯和黏密
- 香氣： 七葉蘭香氣濃郁襲人，從生米、熱飯、冷飯到冷凍復熱亦芬芳
- 冷食：冷飯Q黏回彈，晶瑩剔透
- 適合料理： 生米煮粥極為快速且綿密香濃、代替長糯製作甜鹹米食
- 嘉惠吃糯米會脹氣的群族
- 行走江湖名號： 七葉蘭香米、馥米、馫米、月光之星、竹塘飄香米
（更多極光老師精選台灣在地好米，請參見《極光飯糰手習帖》一書）
選用在地食材、搭配時令的飯糰食譜
龍虎斑龍田揚薑黃爆彈飯糰
台灣養殖的龍虎斑最美味了，集結龍膽和老虎兩大石斑魚的優點，龍虎斑肉質鮮嫩中帶有彈性，而且價格親民，不用上傳統市場也可買到。薑黃可抗發炎，加上黑胡椒的抗癌協同作用更讚。
作法很簡單：兩杯米+1小匙薑黃粉+1小匙鹽+1片月桂葉和適量黑胡椒，按照正常煮飯程序及可煮成色澤誘人，引人食慾的薑黃飯。薑黃和有芋香、七葉蘭香味的米搭配特別適合。
【材料】（8個份）
溫熱薑黃飯 2 碗（320g）
龍虎斑龍田揚 8 小片
燒海苔 全切2 張，切成8 張小長方
市售梅子漿 適量
龍虎斑龍田揚
龍虎斑魚片 50g
醬油 1 大匙
味噌 1 小匙
酒 1 小匙
薑汁 1 小匙
蒜泥 1 小匙
胡椒粉 1/4 小匙
太白粉 2 大匙
【作法】
❶ 龍虎斑魚片去骨刺，切成約3 公分小片，加調味料醃10 分鐘。
❷ 瀝乾後沾裹太白粉，用溫度約170 度，深度約4 公分的油，炸2 分鐘。
❸ 起鍋，瀝乾，等5 分鐘，再用180 度油溫炸1 分鐘，起鍋瀝油備用。
❹ 薑黃飯均分成8 等份，握捏成小圓球，用海苔包裹後，用刀子在飯糰表面劃一刀口。
❺ 夾入一片炸龍虎斑，一片生菜葉，綴以梅子漿。
五目炊飯飯糰
五目，顧名思義就是綜合材料的意思。有點類似中式油飯的味道，但較清爽不油膩，且因為是粳米，所以吃了不會脹氣不好消化。根據季節變化食材，如春夏的竹筍、牛蒡，在秋天就置換成栗子或蓮藕片。且可利用調味料的變化，變化成中式、和風甚至咖哩或香料炊飯。食材不多或忙碌的時候，煮一鍋五目炊飯，只要再配上一碗湯或一點醃菜涼拌菜，一餐輕鬆搞定。
【雞腿排醃料】
濃口醬油 2 大匙
酒 1 大匙
白胡椒 適量
【材料】
米 2 合（300g）
去骨雞腿排 1/2 片
熟竹筍 120g（可依季節代換成牛蒡絲、蓮藕、栗子等）
胡蘿蔔絲 20g
熟鵪鶉蛋 8 顆（買不到可用炸豆皮代替，或者兩者都加也很好）
乾香菇 4 枚
青江菜 2 株
【調味料】
濃口醬油 2 大匙（上色較漂亮）
紹興酒 2 大匙（沒有可使用米酒代替）
白胡椒 適量
【準備工作】
❶ 香菇泡軟，切片，香菇水也保留備用。熟筍切小片。
❷ 雞腿切成2 公分大小，用醃料醃30 分鐘（可醃隔夜）。
❸ 米洗淨，加清水浸泡30 分鐘，再瀝乾。
【作法】
❶ 將浸泡好瀝乾的米平舖在鍋中，其上放瀝乾的香菇片、雞塊、熟鵪鶉蛋和筍片。
❷ 加入液體調味料+ 水+ 香菇水共360ml，注入飯鍋中。
❸ 炊飯模式
①直火煮時，中火煮滾，轉小火12 分鐘，熄火，燜15 分鐘。掀蓋，由下往上翻拌，再燜5 分鐘。
② 電子鍋採用快速炊飯模式。
③ 傳統電鍋外鍋放1 杯半水。
④ IH 電子鑄鐵鍋請用3.5 杯白米的炊飯模式。
❹ 飯炊煮好後拌入青江菜碎末，捏成飯糰。
⊙
<本文摘自《極光飯糰手習帖：免基礎、零失敗的140道超人氣料理》，圓神出版社提供>
●【美食天堂】壽司飯糰卷做法～米紙捲起來
●煮米飯用什麼水好？6個祕訣讓米飯軟糯可口
●小孩也愛吃的南瓜肉末咖哩烤飯糰
