編者按：旅居北法十餘年的作者，天天與老爺爺、老奶奶相處，一起下廚手作，口耳之間的紀錄，反覆實驗操作的結果，將老人家的料理智慧，歸納成一道道可以量化製作的美味甜點。
巴黎巴斯特Paris-Brest
準備時間 90mins，烘烤時間 20mins
Ingredients
泡芙皮
牛奶｜70ml
水｜50ml
無鹽奶油・室溫軟化｜45g
海鹽｜5g
細糖｜5g
低筋麵粉｜70g
雞蛋｜2顆
杏仁片｜60g
奶霜
細糖｜60g
玉米粉｜30g
蛋黃｜3顆
牛奶｜250ml
無鹽奶油｜30g
帕尼內奶霜
細糖｜120g
蛋黃｜2顆
無鹽奶油｜150g
水｜45ml
糖霜｜適量
Method
製作泡芙皮
1.烤箱以180°C預熱。烘焙紙上畫出圓形烤模一大一小圓圈。一只深鍋裡放入牛奶、水、奶油、海鹽和細糖一起煮滾。
2.鍋子離火加入過篩過的麵粉，用木匙不斷攪拌直到麵糊不黏鍋邊為止。接著再繼續煮約1分鐘，一邊煮時要一邊不斷地快速拌動，這是為了將麵糊煮乾些，不再黏鍋底。
3.鍋子離火，將雞蛋一顆一顆加入，請記得加入一顆蛋後要攪拌直到雞蛋與麵糊完全融合才再加入下一顆，以同樣方式將雞蛋與麵糊混合均勻。再將混合均勻的麵糊填入擠花袋裡，靜置約15分鐘。
4.將麵糊在事先畫好大小模圓圈的烘焙紙上擠上兩圈，再擠一個小於剛剛大小的圓形麵糊圈。在兩圈的麵糊撒上杏仁片，接著塗上少量的牛奶，放入烤箱烘烤20分鐘，小圓圈烤15分鐘～20分鐘。
製作奶霜
5.將60g細糖、30g玉米粉和3顆蛋黃一起攪拌均勻，直到蛋糖液呈現淡白色為止。
6.另一個鍋子倒入牛奶煮至小滾狀態，再慢慢加入蛋糖液裡，一邊攪拌一邊將煮滾的牛奶倒入直到變成濃稠的奶霜狀。靜置約15分鐘保持溫溫的狀態，再放入30g奶油攪拌均勻，蓋上保鮮膜放涼至少1小時。
製作帕尼內奶霜
7.在深鍋裡放入120g細糖和45ml水煮到105°C。另一個鍋子裡加入2顆蛋黃，慢慢地加入煮滾的糖水，一邊加入一邊使用電動攪拌器攪打，直到鍋子內的蛋黃糖水冷卻。
8.加入150g室溫奶油（如果要製作巧克力口味，此時則要加入巧克力），持續用電動攪拌器攪打至呈現光亮滑順的狀態，整體的奶霜變稠即可。
製作慕斯林醬
9.將300g的奶油帕尼內和150g（可以再多一些）的奶霜攪拌均勻後，填入擠花袋裡，放入冰箱冷藏約1小時。
組合
10.將大的圓圈泡芙橫面對切，變成兩個半圈。將慕斯林醬擠在對切的泡芙皮上，再放上小的泡芙圈，擠上剩下的慕斯林醬，放上另一半對切的泡芙皮，撒上糖霜即可。
（網站專文）
<本文摘自《走進森林，和奶奶一起做法國甜點：59道北法鄉村甜點，品嚐歐洲的田園日常》，晴好出版社提供>
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