手作法國嘉年華甜點:北方厚皮蛋派

作者: 陳芓亮

編者按:旅居北法十餘年的作者,天天與老爺爺、老奶奶相處,一起下廚手作,口耳之間的紀錄,反覆實驗操作的結果,將老人家的料理智慧歸納成一道道可以量化製作的美味甜點。

北方厚皮蛋派Tarte à gros bords

早年法國北部的嘉年華會, 每個家庭的媽媽奶奶都會準備蛋派慶祝。

這個甜點需要使用大量的牛奶,北邊牧場的牛奶品質非常好, 品質好到深受哈根達斯(Häagen-Dazs) 的青睞,使用這邊的牛奶製作冰淇淋。

因為牛奶品質好,讓北部的厚皮蛋派口感十分特殊,還能在派底鋪上黑李蜜餞, 讓奶香中多一個能解膩帶點酸李香氣的口感。

派皮的作法更是有別於一般的派皮,不同之處在於這款派皮的作法有經過發酵的步驟。這款蛋派經常會和巴黎蛋派(P.016)混為一談,不妨試做看看,吃吃看不同之處有哪些?

準備時間:40mins 烘烤時間:25mins

Ingredients

———奶餡——–
全脂牛奶|500ml
蛋黃|2顆
細糖|100g
玉米澱粉|20g
低筋麵粉|25g
無鹽奶油|100g

———奶油厚派皮——–
全脂牛奶|75ml
麵包酵母粉|20g
雞蛋|2顆
低筋麵粉|250g
細糖|25g
海鹽|1/2t
無鹽奶油.室溫軟化|50g

Method

製作奶餡

1.在鍋裡倒入牛奶,以小火煮滾。同時間,將蛋黃和糖混合攪拌,不用打成乳化狀(避免打至呈現淡白色),再加入玉米澱粉和麵粉後攪拌均勻。

2.慢慢地加入煮滾的牛奶,一邊倒入一邊攪拌,趁熱攪拌直到奶餡變成厚重濃稠的狀態。將奶餡倒入調理碗後加入奶油攪拌均勻,在奶餡上覆蓋一層保鮮膜,放在室溫下冷卻。

製作奶油厚派皮

3.將牛奶以微波爐加熱約20分鐘後,加入麵包酵母粉。在食物攪拌機裡放入全蛋、麵粉、細糖、海鹽,最後是牛奶酵母菌液,慢速攪打2分鐘,再以中速攪打5分鐘。

4.將奶油切塊狀後加入, 持續保持中速攪打5分鐘,接著以高速攪打5分鐘,直到派皮不沾黏調理鋼盆形成麵團狀,若是麵團還有點黏這是正常的現象。

5.蓋上一塊乾淨的布放置室溫下等待發酵1小時,派皮會逐漸膨脹鬆軟。

烘烤

6.烤箱以180°C預熱。工作平台撒上少量麵粉,將麵團桿平,桿成比烤模更大一些的尺寸,將派皮平放在烤模裡,整形服貼在烤模上,切去多餘的派皮邊,將烤模上方邊緣的派皮往內捲一圈。

7.將放涼的奶餡攪拌後倒入烤模,切下的派皮邊再切成長條狀後放在奶餡上,以十字狀或是井字狀排列。

8.將1顆雞蛋和幾滴牛奶(材料份量外)混合均勻,用刷子沾取蛋液塗抹在派皮上和邊緣。放入烤箱烘烤25~26分鐘,直到奶餡膨脹並且上色即可。出爐後放置室溫下冷卻20分鐘,再放入冰箱冷藏直到享用前取出。(網站專文)

<本文摘自《走進森林,和奶奶一起做法國甜點:59道北法鄉村甜點,品嚐歐洲的田園日常》,晴好出版社提供>

書封。(晴好出版社提供)

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