【廚娘香Q秀】中秋節美味月圓酥

應景月餅品種繁多。著作蟹老闆的「無雷」甜點教室的謝岳恩老師,分享超有人氣的熱門商品月圓酥。從餅皮到內餡、鹹蛋黃,詳細的步驟教學,讓月圓酥都不會破酥也不會皮變硬,有質感又香酥的月圓酥,每一口都吃得到滿滿驚喜。

鹹蛋黃或生的黃豆粉都可以在烘焙店採購,記得油皮控制溫度要把握在16度~24度。

月圓酥

食材:

油皮(分割15g):中筋麵粉170g、細砂糖 32g、無水奶油(常溫) 75g、常溫水93g。
油酥(分割15g) :低筋麵粉275g、無水奶油96g。
月圓內餡(分割35g) :綠豆餡560g、鹹蛋黃(碎) 280g。
烤鹹蛋黃:鹹蛋黃12個、米酒適量。
表面:生黃豆粉適量。

做法:

烤鹹蛋黃:

1.冷凍鹹蛋黃,提前一天冷藏退冰。(現敲鹹蛋黃可以馬上處理)冷藏鹹蛋黃泡米酒至少30分鐘以上。撈出鹹蛋黃,入烤盤入烤箱。
2.上下火200度先烘烤8分鐘轉向,再烘烤2~4分鐘。(底部有微微冒泡代表半熟,即可出爐。)
3.鹹蛋黃出爐後,噴上霧狀米酒,把鹹蛋黃腥味降到最低。
4.待鹹蛋黃冷卻後,用調理機打成粉狀,倒入鋼盤。
5.粉狀鹹蛋黃再加入綠豆餡,混合均勻成月圓內餡。再分割35g,12顆搓圓。

油皮製作方式:

1. 攪拌缸內使用槳狀(量多用勾狀),加入中筋麵粉、細砂糖、無水奶油、常溫水,打至麵團完全擴散。
2. 先慢速混合均勻成團狀,再轉為中速攪拌。(麵團完全擴散即是皮拉起來有彈性且透明狀)。
3. 麵團用塑膠袋包著,壓扁。冷凍15分鐘,鬆弛。油皮鬆弛過後,會形成冰冰涼涼的狀態,油皮控制溫度16度~24度。
4. 油皮往下搓長,再分割為15g共12顆。

油酥製作方式:

1. 油酥食材的低筋麵粉、無水奶油,用手將它們揉拌成團狀。
2. 放置桌面上,用手掌心進行搓揉,再揉至綿密又細緻狀。
3. 桌面撒一些手粉,將油酥揉成長形,進行分割15g共12顆。

油皮、油酥、蟹式月圓餡、製作流程:

1. 油皮輕輕壓一下,把油酥放入。用大姆指將油酥輕輕往下推,轉向,再稍推一下油酥,形成油皮比油酥高一些,再直接包緊,轉向再包緊一下,接縫處朝下。
2. 正面拿起油酥皮,接縫處沾一些高筋麵粉、往桌上拍打一下並轉向翻面,再把它稍移至桌面遺留的麵粉上,用手指將它捏成細長條,再用三隻手指輕輕往下壓,(直徑約8.5公分)再用擀麵棍擀成長7-8公分,由上往下收捲。
3. 再將油酥皮轉90度,接縫處朝上,用大姆指腹輕輕壓著接縫處(避免擀成S形)。用擀麵棍擀成長約17公分左右,再由上往下收捲(層次約2.5至3圈),接縫處朝下,蓋上袋子防止風乾鬆弛10~15分鐘。
4. 油酥皮接縫處朝上,下面沾些麵粉,拍打一下轉向,變成油酥皮接縫處朝下。 手輕輕往左推,再由左往右推成類似橢圓形,再用擀麵棍上下擀成圓形。(直徑7公分的圓形)正面翻成朝下。
5. 再擀之前,油皮再次進行翻面,將油酥皮正面朝上,剛剛先擀的油酥皮先包入月圓餡。
6. 手拿起油酥皮接縫處塞入月圓餡,邊推邊轉進行包餡,油酥皮要高過餡,再用手架著,進行包覆。約3-4次包緊後鎖緊,轉一小圈,將多出的皮往下壓再次鎖緊,將中心點放在下方。(即放入烤盤,接縫處朝下方。)
7. 包好的月圓酥,表面噴二次霧狀的水。
8. 生的黃豆粉倒入細篩網,進行過篩後,撒在月圓酥表面,撒二次。

烘烤

上火200度、下火180度,10分鐘,轉向。上火180度、下火180度,12-15分鐘。
出爐後要等完全冷卻,才能進行包裝。

保存方法

室溫30度以下7天。冷藏10天,冷凍1個月。

來賓介紹

謝岳恩:別名蟹老闆。台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師,原物料廠商研發推廣顧問,烘焙業西點類技術指導,公司企業團體包班授課,小班客製化授課教學。著作:蟹老闆的「無雷」甜點教室。

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選自:新唐人節目

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