【2024年09月28日訊】市售牛奶經過均質化，脂肪球數量大大增加，喝起來比較有奶油味。可是牛奶不耐放，有什麼好辦法可以延長保存，又能沉浸式體驗牛奶的美味呢？就用牛奶做成以下料理吧。
酸奶
製作酸奶（優格）是消耗牛奶的好辦法。發酵時，細菌能幫助「消化」乳糖和產生美妙風味。酸奶不只調味享用，烘焙、入菜和醃製也用到，比如印度菜酸奶煮雞肉、調和醬汁、湯、澆頭、糖果和蒸烤類食品。
居家自製酸奶大致有兩個步驟：加熱牛奶和添加菌種。酵種可以是菌粉或原味酸奶。
發酵酸奶要留意溫度，其對風味和濃稠度會有影響。另外，牛奶所含大部分是水，凝結後濾掉水分便能做成濃稠的希臘風格酸奶。
酸奶油
法式酸奶油脂肪含量較高，合搭水果、點心和魚子醬，也可煮湯。居家自製法式酸奶油只需要在濃奶油中混合含有發酵菌的乳品，然後靜置發酵。
如果不追求鮮奶油的發酵風味，可以考慮簡單步驟的「酸化」酸奶油，做法是將2茶匙檸檬汁、1杯濃奶油和1/4杯常溫牛奶混合，放冷藏過夜。檸檬汁會使奶液凝結、變濃稠。酸奶油用在點綴墨西哥飯捲、湯、拌麵等料理非常不錯。
白脫乳
常見的傳統白脫乳（buttermilk），是攪動牛奶得到奶油（butter）後剩下的部分製成。經歷了發酵，它們的味道微酸、風味複雜，變濃稠。用在烘焙食品，其酸性可與鹼性的膨鬆劑反應讓點心蓬鬆起來，以及產生溼潤、綿軟質地。
在自家廚房做白脫乳，除發酵方式外，還有一種簡單方法：一杯常溫牛奶混合一湯匙白醋或檸檬汁，然後靜置10分鐘左右待其變稠。如果食譜對乳品稠度等沒有特別要求，這類利用酸介導的白脫乳基本可以代替真正的白脫乳。
乳酪
牛奶所含大部分是水，製成凝乳濾走水份的濃縮物即是美味乳酪。在很多全脂牛奶等待消耗的時候，手邊只要有促成凝乳的檸檬汁和鹽，就能自製意大利瑞克達軟乳酪（ricotta）。（製作方法可參考：在家做意大利乳清奶酪 比想像的容易很多）
與緊實的發酵乾酪不同，瑞克達是透過加酸改變牛奶PH值形成的快速凝乳，質地鬆散，適合搭配大黃果醬、沙拉等料理。若想奶香更加濃郁，可將全脂牛奶和濃奶油（heavy cream）一起煮熱再加檸檬汁。檸檬汁的用量取決於牛奶的新鮮度。
烤牛奶
烤牛奶用到的食材不多，步驟類似起司蛋糕，隨時都可以製作。做法是先把蛋黃和糖攪融合，再逐量加入玉米澱粉、牛奶調成稀漿。讓奶漿在小火中慢慢加熱，加起司後不停攪拌，直到變成蛋奶凍，就轉移到容器中靜置降溫。
降溫後蛋奶凍放入冰箱冷藏，待凝結再分切，最後表面塗抹蛋液烘烤至表面上色即可。
冰淇淋
在家自製冰淇淋，口味可以無限發揮。但是想做出市售的順滑、融化程度低的冰淇淋，需要調整脂肪含量。在全脂牛奶中加入濃奶油，或者慢煮全脂牛奶讓水分蒸發都可以提高脂肪含量。
奶液中還需要添加糖漿、玉米澱粉、吐司麵包或蛋黃（蛋黃含有可作乳化劑的卵磷脂）之類幫助乳化的食材，以減少冰晶和脂肪體形成，得到綿滑質地。
最後的步驟是讓奶液充入空氣和控制結晶。奶液較多時，這一步驟用冰淇淋機完成效果較好。
若是少量奶液，只需要把碎冰和食鹽裝入一個大號袋子，調味的奶液裝在小號密封袋後放入其中；小心晃動冰袋，待奶液凝結即可。密封袋可換用不鏽鋼容器。◇
