挑選一組優質的必備基礎鍋具，可讓你下廚時事半功倍。你使用的鍋具是哪種金屬材質會左右食物烹調的方式和結果，但更重要的關鍵是鍋身厚度；鍋底越厚，導熱越均勻。
各類鍋具材質特性與使用指南
一般市售的不沾鍋係使用光滑的樹脂塗層，但此材料不耐260℃（500℉）以上的高溫，因此這類鍋子適合用來烹調易沾黏的細緻食材，比如魚類。
會鏽蝕的金屬材質，比如碳鋼和鑄鐵材質的鍋具，在第一次使用之前應該先「開鍋」： 在鍋內放油，開爐火空燒，如此反覆進行三至四次，即能形成一層有不沾效果的「油膜」（patina）。
◆碳鋼
此材質的導熱速度比不鏽鋼快，但是它跟鐵一樣會生鏽，也會跟食物發生反應，因此第一次使用前必須開鍋，才能達到跟不鏽鋼一樣的耐用度。中華炒鍋和平底鍋最適宜碳鋼材質。
◆鑄鐵
鑄鐵鍋非常厚重、密度高，雖然預熱速度慢，但是一旦加熱到預定溫度，即可穩定維持熱度。這種材質的平底鍋或燉鍋相當適合用來將肉塊煎上色。裸鑄鐵會生鏽，並且和酸性食物發生反應，因此第一次使用前必須養鍋來形成不沾的油膜隔層，清洗時不宜大力刷洗。
◆不鏽鋼
天天使用的湯鍋適合選擇厚重、耐用的不鏽鋼材質，但是它導熱很慢（除非內包鋁或銅夾層），而且食物易於沾黏在鍋底。由於是光澤表面，用這種材質的鍋來製作醬料或洗鍋收汁（deglaze），更易於掌握食材發生褐變的時機。
鍋徑20公分（4.5公升容量）的湯鍋適於烹煮大份量的米食或麵食、煮湯、燉菜和熬煮高湯。
鍋徑18公分（3.5公升容量）的湯鍋適用於烹煮小份量料理，也可用來沸煮蔬菜。
鍋徑16公分（2公升容量）的湯鍋，可用來融化奶油、製作焦糖、製作醬料和煮水波蛋。
◆鋁
導熱快，因此對火候的溫度變化反應靈敏，不過，這也意味鍋子一離開熱源就散熱很快。鋁的重量極輕，適合製作平底鍋、炒鍋和湯鍋。經過「陽極處理」的鋁鍋表面有一層氧化鋁膜，可防止鋁材和酸性食物發生反應。
◆銅
厚重又昂貴的材質，但是對火候溫度的變化反應快，厚底銅鍋的導熱速度也比其他材質來得快。銅會和酸性食材發生反應，不過銅鍋內壁通常會鍍上另一層金屬隔層，以避免食物變色和沾染金屬味。因為此材質很厚重，用來製作炒鍋或中式鼎鑊時重量會過重。
各類鍋具最佳用途、挑選指南
◎鍋徑24公分（10吋）平底不沾鍋
用途：烹調細緻魚肉、蛋類和法式薄餅。
挑選要點：鍋底要厚，不沾塗層厚度也要厚。選擇有信譽的品牌。
◎中華炒鍋（鑊）：碳鋼鍋堅固且傳熱快。
用途：大火快炒、蒸煮、油炸。
挑選要點：鍋蓋必須和鍋身密合，鍋底要薄，把手要長且堅固。避免選擇有不沾塗層的鍋子，此種材料無法耐受大火快炒的高溫。
注意事項：碳鋼鍋是絕佳選擇；第一次使用之前必須開鍋，先把鍋上原有的油膜洗去，再將鍋子放在爐火上空燒至發黑，接著倒油，待冒煙即關火。待鍋子冷卻後，把油洗掉。重複進行步驟3到4次。
◎鑄鐵平底鍋
用途：烹調根莖類蔬菜、肉類、易沾黏食物（若已進行過開鍋）；可直接放於熱源上方燒烤或放入烤箱裡。
挑選要點：隔熱（因鑄鐵會蓄熱）的長柄把手，並有可供抓握的鍋耳以方便提舉鍋子。
◎圓形燉鍋：鑄鐵蓄熱佳，適合長時間燉煮。
用途：焢肉。
挑選要點：鍋蓋和鍋身緊密密合，有易於抓握的把手。鑄鐵材質雖然厚重，卻是理想的燉鍋選擇，因為可儲熱， 鍋內溫度可維持穩定。它的內壁上有琺瑯塗層，相當耐用，也不會和酸性食物發生反應。
◎湯鍋
用途：烹調醬料、燉菜、煮湯、熬高湯，沸煮蔬菜、炊煮米食和麵食。
挑選要點：鍋蓋和鍋身要完全密合，以便保留鍋中水分不流失，大鍋最好有鍋耳，以方便提舉鍋子。把手是耐熱材質的鍋子可放進烤箱。
◎鍋徑30公分（12吋）炒鍋：不鏽鋼夾鋁的複合金材質很輕巧，甩鍋輕鬆不費力。
用途：煎封、煎炸大塊食材，熬煮醬汁，烹調大份量菜餚。
挑選要點：鍋蓋和鍋身必須完全密合，以便維持鍋內水份不流失；握柄要長，鍋底厚度適中。
（網站專文）
（本文摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，楓葉社文化）
