【2024年11月19日訊】西式炒雞蛋做法多樣，但目的都是要使作品在出鍋時帶一點流動感。為此，有的食譜要在蛋液中加牛奶或水等液體，也有人喜歡出鍋前加。其實無論哪種做法，蛋液中的水都是讓炒蛋嫩滑的關鍵。
生雞蛋一開始是滑動的，只需加熱，很快會變成柔軟的固體。因為隨著加熱，分子運動加快，蛋白質從開始的緊密摺疊變成無序的展開，最後鍵結成網絡。雞蛋所含大部分是水，蛋黃有，蛋清更多。蛋清的組成主要是蛋白質和水，水占大部分。此時水被分隔在蛋白質結成的網絡之間無法一起流動，雞蛋就形成了可見的溼潤固體。
溫度太高、受熱快會使蛋白質過度結合，水被從蛋白質網絡中擠出以蒸汽形式散失，蛋液最後凝成肉眼可見的緻密團狀，也就是俗稱的雞蛋炒老了。
炒雞蛋時，蛋黃和蛋清混合成流動的蛋液下鍋。儘管雞蛋本身含水豐富，要是額外加入液體食材稀釋蛋白質，例如牛奶、奶油（butter）或是乳酪等，會提高蛋白質開始凝結的溫度，干擾蛋白質結合。同時保持蛋液在低溫加熱（全蛋液的凝結溫度在70攝氏度左右），可形成柔軟脆弱的質地。
對於炒雞蛋如何保持低溫，名廚戈登（Gordon Ramsay）曾經在電視節目中教授祕訣。他的做法是在煮醬汁的深邊小鍋中打入整顆雞蛋和奶油（butter），邊煮邊用橡皮鏟攪拌。中間將鍋離火攪拌一會兒再放回爐灶，讓蛋液保持低溫，不至於流失過多水分和凝結太快。加熱到想要的質地立刻把鍋離火再來加法式酸奶油等食材調味。
由此可見，讓炒雞蛋多汁嫩滑的技巧包括：烹煮溫度控制在蛋液剛好凝結的低溫、蛋液中加入液體食材、使用不沾鍋以避免蛋液凝結硬層、不停翻拌蛋液來防止接觸鍋底部分凝結硬層、中途將鍋離火幫助降溫、蛋液最後加入冷乳品可降溫並增添風味。◇
