【2024年11月28日訊】料理蔬菜善用調味料，一種蔬菜能夠變化多種風味會更好吃，讓挑剔的味蕾愛上蔬菜，幫助身體補足營養。給蔬菜調味的方法不少，如下介紹幾種西餐常見乾香料，可以幫你的料理創造更多驚喜。
綜合香料
各種香料釋放風味時機不同，有前後味差別；從風味分類，有的以芳香為主可為食材增添香氣，有的辛辣或熱辣適合掩蓋異味等，多種香料混搭即是綜合香料。
市售多種風格的綜合香料都適合調味蔬菜。例如，想為燒烤或烤蔬菜添辣味時，不妨嘗試美式卡津（Cajun）和印度唐杜裡（Tandoori），用法是混合植物油醃製或塗抹蔬菜。
唐杜裡烤蔬菜的美味吃法是拌入濃稠酸奶、鹽等做成燒烤醬，混合切成塊狀的甜椒、花椰菜、洋蔥、小馬鈴薯，最後蔬菜串在燒烤籤即可燒烤。
烤或油炒切碎的胡蘿蔔等根類蔬菜，天然甜味會釋放出來。調味時，加入塔克（Taco Seasoning）或法吉塔（Fajita Seasoning）可以吃到經典墨西哥風味，這種風格的蔬菜適合捲玉米餅享用。
另外，印度五香籽（Panch phoron）有五種芳香植物的整粒種子組成，一般是小茴香（fennel）、芥菜籽（mustard）、孜然粒（cumin）、黑種草籽（nigella）、葫蘆巴籽（fenugreek）。因香辛料的芳香分子溶於油，植物油稍微爆香五香籽，連油一起澆在蔬菜拌勻即可。
其它的經典組合意大利綜合香料（Italian seasoning）、咖哩粉、法國普羅旺斯香草（Herbs De Province Seasoning）、西班牙卡門綜合香料（Carmencita）都可以在炒蔬菜中途加入。貝果調料（Everything bagel）適合撒在煮熟的蔬菜上。
單一香料
蔬菜味道清淡，若用單一香料調味宜搭芳香香料，少量為好，多用會壓制蔬菜本味。辣椒等辛辣香料可開胃增食慾，少量混搭香油、醬油、醋等調料效果更好。如下介紹幾種合搭蔬菜的單一香料。
辣椒粉
調味品的酸甜苦辣好滋味多來自植物，辣味可以說最令人印象深刻。烹飪中，辣椒是主要的辣味來源。在許多飲食習慣中，辣椒和鹽一樣不可或缺。辣椒有開胃，驅除食材異味等作用。辣椒晒乾製成粉或碎片可以直接用於調味或入菜，十分方便。
薑和黑胡椒粉可為蔬菜增加辛辣，但辣度都不及辣椒。辣椒粉是為數不多的為菜餚同時增添顏色和味道的調味料。料理中加入適當辣味可緩解對鹽的嗜好，比如沙拉或是蒸、烤和燙漂的蔬菜撒些辣椒粉，辣椒粉釋放風味快速，即使不加鹽等調味料，料理也能馬上變身下飯菜。
由於辣椒的辣味成分較穩定，辣椒粉亦適合微波爐蒸蔬菜、熱蔬菜湯。
辣椒種類繁多，辣椒粉有不少風味可選，如喜歡辣度高的可選卡宴辣椒粉（Cayenne ）；想要增加鮮豔紅色但不太辣，用略帶煙燻味的甜椒粉（paprika ）較適合。辣椒不僅合搭多種香料，給蔬菜調味時，將辣椒粉或辣椒醬拌入花生醬也很棒。
此外，用辣椒粉調味不小心多放太辣了，拌入芝麻油可幫助消減。希望辣味等芳香成分釋放和分散得更好，加熱油製成辣椒油拌入蔬菜則有辣中生香的效果。不過給蔬菜調味要留意，辣椒加多了會搶去蔬菜原味。
薑黃粉
薑黃的產地主要分布在亞洲，享有超級食品的美譽。因為其具有抗氧化功效，又能為料理增添明亮黃色和風味，知名醬料如黃色的咖哩醬。
蒸蔬菜時，想要蔬菜表面或蔬菜蘸醬呈現明黃色，可在塗抹蔬菜的油脂或醬料中，從一小撮開始嘗試添加薑黃粉，但不要過多。
鹽和胡椒是蔬菜的經典基礎調味料，蒸或烤蔬菜很常用。胡椒粉加入少量薑黃粉，能起到增加胡椒香氣的作用。另外，薑黃粉具有苦味，蔬菜調味一般不單獨大量使用，適合搭配其它香料，或以洋蔥、大蒜、蔥頭中和。若自製美式芥末沙拉醬，調和薑黃粉、芥菜籽、辣椒粉和蒜粉，加一定量的醋和甜味劑即可。
芥菜籽
芥菜籽是芥菜類蔬菜的種子，一般有黃（有時或稱白色）、棕和黑色，風味不盡相同。黃色的風味較深顏色品種溫和，遇水後才呈現辛辣味，但比較短暫。正因為如此，芥菜籽搭配辣椒粉可以吃到多層次辣味，是沙拉醬的常見組合。
買到整顆的芥菜籽適合醃泡菜，如花椰菜、蒜頭或甜椒。由於整顆芥菜籽研磨後溶出的黏質搭配油脂有乳化效果，所以適合製成醬料。製作芥菜籽醬時，乾芥菜籽無辣味，研磨組織遭到破壞後浸泡液體一段時間，經由酵素作用辣味才會釋出。芥菜籽醬通常會加醋，目的是緩和酵素作用使辣味變化。
整顆芥菜籽的辣味遜於芥菜籽粉，因此將它們混合再來搭配水或醋製作芥菜籽醬可發展出多層次風味。芥菜籽醬適合烤蔬菜、富含澱粉的豆類湯、馬鈴薯或捲心菜沙拉；芥菜籽醬調和蜂蜜或楓糖漿，可作蒸蔬菜拌醬。
想要多層次的辛辣調味料，芥菜籽與香菜籽、孜然、月桂葉、小茴香、薑黃、蒔蘿合搭，也可嘗試黃色芥菜籽粉與辣椒粉、小茴香粉、肉桂粉、薑黃粉等香料組合的印度辣椒粉（Milagai Podi ）。
薑粉
生薑蛋白酶有嫩肉效果，因此生薑常用來醃製肉類。生薑入菜可助香，像是中式菜餚炒芥蘭、燒茄子就少不了生薑。西餐常用薑粉入菜，冬天享用偏甜味的蔬菜料理，如南瓜湯、炒胡蘿蔔、紅薯派、餅乾、蛋糕或燉菜，加入薑粉後溫和的辣味幫助驅寒，讓身體暖乎乎。調和醬汁、咖哩醬作為蔬菜醬汁也可用薑粉，例如咖哩醬蒸烤花椰菜。
孜然
孜然是這種香料的普遍叫法，枯茗是其英譯名稱。它是印度咖哩粉不可少的一味，也是摩洛哥菜的愛用香料，吃法如冬季熱蔬菜湯、烤香的孜然粒撒在臥雞蛋上等。孜然合搭富含澱粉的豆類、米飯料理，與洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔、花椰菜、茄子也很對味；孜然搭配大蒜烤南瓜也不錯。
孜然在油脂中香氣揮發較好，因此孜然粉組合辣椒粉、蒜粉、洋蔥粉，讓烤或炒蔬菜風味更上一層，尤其在炸薯條、香噴噴的烤馬鈴薯塊上撒一些。
芹菜籽
芹菜籽雖小，卻有強大的藥用價值，會給料理帶來芹菜香氣。芹菜籽可以用在烤肉醬，或者作為手邊沒有新鮮芹菜時的替代，搭配很好的例子包括豌豆蔬菜湯、捲心菜沙拉以及夏日開胃泡菜。芹菜籽可與辣椒粉、大蒜粉一起使用。
芹菜籽有淡淡的苦味，將磨碎的芹菜籽混合鹽製成芹菜鹽別有風味。芹菜鹽在超市可買到，也可居家自製。在餐桌上，芹菜鹽可以為需要鹹味的食物增添風味，但控鹽飲食需留意份量。
