【大紀元2026年09月15日訊】（Terri Ward撰文/大紀元記者朱莉編譯）多數西方家庭廚師視香草為料理中的點綴–撒點歐芹增色，放幾片羅勒提香–但香草僅止於裝飾嗎？ 在波斯料理中，香草可不只有當調味料。 有一種名為「薩布齊」（sabzi）的乾燥香草混合料，可以成為整道菜餚的主要食材，既賦予風味，又提供營養。
這道波斯香草燉菜的精髓在於整整一杯乾的「薩布齊·戈爾梅」（sabzi ghormeh）香草混合料–這相當於三杯新鮮香草的量。 這種混合料在網上和許多中東雜貨店都能買到，讓人們一年四季都很容易就能烹飪香草豐富的菜餚。 搭配富含蛋白質的眉豆（伊朗北部部分地區傳統上會使用這種豆類）和雞蛋，這道一鍋料理不僅風味濃郁豐富，營養價值也相當可觀。
為何香草用量是關鍵
與零星撒上一茶匙香草的做法相比，使用大量香草能顯著增加多酚和抗氧化劑的攝入。 薩布齊·戈爾梅混合料中的每種香草都各具功效：
歐芹（Parsley）：維生素A、C、K以及葉酸和鐵的優質來源，並提供具有消炎特性的黃酮類化合物。
韭蔥（Leeks）：提供益生元菊粉，能滋養腸道有益菌，促進消化健康。
胡蘆巴（Fenugreek）：研究最廣泛的烹飪香草之一，研究證實其有助於調節血糖，並改善膽固醇、甘油三酯水平及促進消化。
香菜（Cilantro）：含有植物化學物質，研究表明這些物質具有抗氧化、消炎和抗菌特性。雖然香菜常被納入傳統混合香料中，但並非所有「薩布齊·戈爾梅」混合香料都包含它。 無論是否添加香菜，這道燉菜都風味十足。
將香草作為主要食材的其它方式
波斯菜系中有多種香草混合料，每種都專為特定菜餚設計。 「薩布齊·戈爾梅」常用於香草燉菜「戈爾梅·薩布齊」(ghormeh sabzi)和米飯料理中。 「薩布齊·阿什」（Sabzi aash）則是名為「阿什·雷什特」（aash reshteh）的濃稠麵條豆湯的主要成分。 「薩布齊·多爾梅」（Sabzi dolmeh）用於填餡蔬菜和葡萄葉卷，「薩布齊·庫庫」（Sabzi kookoo）用於香草煎蛋餅，「薩布齊·波洛」（Sabzi polo）則用於香草米飯。
雖然每種混合香料都有其獨特風味，但其中許多都可以靈活運用於穀物碗、蛋類菜餚、酸奶醬、蘸醬、烤蔬菜、香草黃油以及意大利麵醬中。 一旦你開始將香草視為食材而非調味料，就更容易在日常飲食中大量使用它們。
波斯風味眉豆雞蛋香草燉菜
這款改良版的波斯香草燉菜融合了芬芳的香草、酸爽的青檸、軟糯的眉豆和柔嫩的雞蛋，成就了一鍋令人舒心的家常美食；濃郁的香草風味與大地氣息在清新的青檸點綴下，層次豐富，風味獨特。
準備時間：15分鐘
烹飪時間：35分鐘
總時間：50分鐘
4人份
食材
1杯乾眉豆
1杯乾薩布齊·戈爾梅香草混合料
3湯匙特級初榨橄欖油
1顆小洋蔥，切碎
1+1/2杯低鈉蔬菜高湯（用量可根據需要增減）
1/2茶匙海鹽
1/4茶匙黑胡椒粉
1到2個青檸（榨汁，並留下一小條青檸皮）
4顆大雞蛋
1/2杯原味山羊酸奶或希臘酸奶 （希臘優格）
製作步驟
1. 將眉豆沖洗乾淨，放入碗中。 加入3杯過濾水（水量需蓋過豆子），浸泡至少4小時或過夜。 瀝乾水分並沖洗乾淨。 採用以下任一方法煮熟，然後瀝乾備用：
爐灶烹飪：將豆子放入鑄鐵鍋或湯鍋中，加入過濾水，水量需高出豆子約1英寸（約2.5厘米）。 大火煮沸後轉小火，燉煮20到25分鐘，直至豆子變軟。
Instant Pot（電壓力鍋）：將浸泡好的豆子放入電壓力鍋，加入2杯過濾水。 高壓烹飪4分鐘，然後自然泄壓10分鐘，最後快速釋放剩餘壓力。
2. 取一個中等大小的碗，將乾香草混合料用溫水浸泡。 靜置5至10分鐘使其變軟。 用細網篩瀝乾水分，並儘可能擠出多餘水分。 將香草放回碗中。
3. 在大平底鍋或寬口燉鍋中，用中火加熱橄欖油，直至油熱但未冒煙。 加入洋蔥，頻繁翻炒8分鐘，直至變軟且部分洋蔥開始變褐色。
4. 將擠乾水分的香草混合物加入鍋中。 頻繁翻炒10分鐘，直至香草顏色加深並散發出香氣。
5. 倒入一杯蔬菜高湯，加入眉豆、鹽和胡椒粉，攪拌均勻。 用蔬菜削皮器或小刀削下一條2至3英寸長的青檸皮薄條，放入鍋中。 加熱至微沸狀態。
6. 將火力調至中低檔，不加蓋燉煮10至15分鐘，期間偶爾攪拌，直到味道融合且燉菜略微變稠。 拌入兩湯匙青檸汁，然後嘗嘗味道，根據需要增加青檸汁或鹽的用量。 如果燉菜變得太稠，可加入少許高湯，但要保持足夠的濃稠度，以便雞蛋能浮在表面，而不是沉入湯底。
7. 用湯勺背面在燉菜中挖出小凹槽，將雞蛋逐個打入其中。 蓋上鍋蓋，用中低火煮約5至8分鐘，直到蛋清凝固，蛋黃達到您喜歡的成熟度。
8. 取出青檸皮。 趁熱盛入碗中，搭配米飯或溫熱的扁麵包食用；或者盛在波斯鍋巴飯（Tahdig）上，並淋上一勺酸奶。
小貼士
您可以在中東食品雜貨店尋找這種混合香草，也可以通過亞馬遜、Persian Basket或專業香料店等在線零售商訂購。許多品牌都提供保質期長達數月的乾燥混合香草產品。
浸泡並烹煮乾豆類可以減少抗營養物質，提高消化率，而且成本遠低於罐裝豆類。有關浸泡和烹煮豆類的健康益處，請閱讀這篇文章。如果時間緊迫，可用兩罐15盎司的眉豆代替，瀝乾水分並徹底沖洗乾淨。
常見問題解答
問：可以用新鮮香草代替乾燥香草嗎？
答：可以。新鮮香草效果很好，但通常很難買到新鮮的胡蘆巴葉（fenugreek leaves），因此您需要使用兩湯匙乾燥胡蘆巴葉，外加約四杯切碎的新鮮香草。乾胡蘆巴葉同樣可以在上述中東市場或在線零售商處購買。
若想獲得與乾燥混合香草相似的風味，可使用約3杯切碎的歐芹和1杯切碎的韭蔥或青蔥。如果想加入香菜，可用約2又1/2杯歐芹、1杯香菜和1/2杯韭蔥或青蔥。使用新鮮香草時，可跳過泡發和擠乾水分的步驟。只需將新鮮香草切碎，然後按說明翻炒即可。
問：乾香草混合料的保質期是多久？
答：將乾香草混合料存放在密封容器中，置於陰涼避光處，通常可保存長達12個月。其風味在最初幾個月內最為濃郁。
問：剩下的燉菜可以冷凍保存嗎？
答：可以。這道燉菜非常適合冷凍保存，可存放長達三個月。請先讓燉菜完全冷卻，然後裝入密封容器中。食用時，在爐灶上用文火加熱，必要時可加入少許水或高湯。
原文：The Secret to Getting More Antioxidants in Every Meal刊於英文《大紀元時報》
來源：大紀元：https://www.epochtimes.com/b5/26/9/15/n14850054.htm
