廣宇:中國飲食——另一部歷史

【2023年10月05日訊】說到飲食文化,大多數中國人是非常自豪的。八大菜系,無盡的美食顯示了中國飲食文化的豐博大精深。《舌尖上的中國》一度風靡全國,又給了大家無窮的自信。不少人結合自己在國外的體驗,覺得還是中餐天下第一,只有中餐才能滿足自己並征服老外的胃。今天我們就來聊聊中國的飲食,不過不是高級餐廳的珍饈,不是滿漢全席皇家盛宴,也不是紅樓夢賈府中的點心美食,而是普通中國百姓,普羅大眾飲食的歷史和現狀。

中國人見面打招呼習慣於問:「吃了嗎?」這在其他國家和民族文化中是十分罕見的。「吃了嗎?」(有些地區會說「吃飽了嗎?」)重點不是吃了什麼,而是有沒有吃飯,表達了對對方可能挨餓的擔憂。這和另一句問候語「別來無恙?」(表達對朋友健康的關心)是類似的。可見在中國很長的歷史中很多人都有挨餓的風險,能夠吃上飯吃飽飯就已經難能可貴了。普通人吃的是什麼呢?粗茶淡飯才是主流。如今風靡全國以麻辣鮮香為口味基調的川菜在古時候絕對是奢侈品,因為胡椒等香料是大航海時代之後很久才逐漸平民化的。吃香的喝辣的那是富裕人家的享受,普通百姓可能連鹽都無法充分供應,粗茶淡飯中的「淡」字就說明了這一點。有飯吃就不錯了,追求口味是奢侈行為。

中國歷史上充滿了饑荒,它們或是由於天災,或是出於人禍,引發了社會的動盪乃至朝代的變遷。隨著技術的進步和農業生產力的提高,按說吃飯問題應該越來越少了吧?可是中國近現代史上依舊充斥著飢餓。首先是連年的戰爭對農業生產的破壞,例如太平天國時期內戰造成江南糜爛,魚米之鄉人口銳減飢殍遍地。清朝滅亡後戰亂頻發,軍閥混戰、日軍侵華、國共內戰。也許與很多人的認識不同,相比之下日軍對農業生產的破壞反而較小,日占區也沒有重大的饑荒記錄。反倒是國軍撤退時製造的黃河花園口決堤給華北糧食產區帶來了沉重的災難。

一般來說對農業的破壞和饑荒只是戰爭的副作用,但也有人把控制農業生產甚至人造饑荒作為工具和武器來贏得戰爭。土改運動是共產黨得以擴充軍隊的關鍵,而農民們之所以如此執著於擁有自己的土地正是源於對飢餓的恐懼。中共把土地從地主那兒奪來分給農民,許諾了消滅飢餓物質極大豐盛的美好未來,眾多的農民和無產者也因此投身共產主義運動。然而為了奪取政權和所謂的解放全國,中共為達目地向來是不擇手段的。在奪取長春的戰鬥中,中共軍隊為了減少自身損失而採取了殘酷的圍城策略,目地是消耗城內的糧食使敵人不戰自潰。雖然這種做法在戰爭史中十分常見,但中共的做法卻更加極端,不但圍困軍隊,連城內的老百姓也不給一條活路。他們不允許城內的平民逃離以加快城內糧食消耗速度,最終在餓死十幾萬人後實現了長春的「和平解放」……

終於共產黨奪得天下建立了新的國家政權,老百姓們是充滿希望的,以為能夠過上共產主義理論中承諾的那種美好生活。北平吃著國民政府安排的白米麵肉菜的大學生們天天上街抗議,但在歡天喜地迎接共軍進城後卻吃上了糙糧素食,給未來的「美好生活」蒙上了一層陰影。

全國範圍內的土改展開了,農民們分到了夢寐以求的田地,但賦稅不減反增,而且沒過幾年土地又被收回去了,搞起了集體所有制。折騰來折騰去十年過去了,沒有什麼天災,國內也算和平穩定,放在歷史上足以進入一個五穀豐登的盛世年景了,可是中國老百姓的日子並沒有多少改善。首先是支援朝鮮戰爭的過度消耗,包括人力上和物資上都有。好不容易仗打完了,這下應該可以過安生生活了吧?可是又莫名其妙的背上了一屁股欠蘇聯老大哥的債務。按說大哥應當提攜小弟,可是這個大哥精得很,跟親兄弟也要明算帳。沒幾年中蘇交惡,這不就來討債了?老百姓飯還沒吃飽,共產黨就宣布中國人有志氣,樣樣都不能落後。蘇聯要超越美國,中國就要超英趕美;蘇聯要吃土豆燒牛肉,中國就要跑步進入共產主義!大躍進開始了!

大煉鋼鐵,糧食產量放衛星,浮誇風盛行。吹吧,反正吹牛不上稅。等等,誰說吹牛不上稅?衛星放上了天,共產黨的征糧隊也跟著開進了村!這下可好,畝產萬斤就得上繳千斤的公糧,拿什麼交?共產黨有的是辦法:跑步進入共產主義,公社辦食堂,吃飯不要錢!吃飯確實是不要錢了,但必須去食堂吃。家裡不准開伙,必須把所有的存糧送交食堂,其實也就是變相收繳了農民的全部糧食。公社食堂開始辦的確實像共產主義,大家敞開了吃,想吃多少就吃多少。然而這樣美好的日子就像曇花一現,轉瞬即逝,或者說是迴光返照更為貼切。沒過幾天食堂就開不出飯了,上交的糧食吃完了,甚至連生產用的種子都吃完了。後面發生的事情大家都知道了,三年風調雨順但餓死數千萬人的「自然」災害。

出生在四五十年代或更早的中國人,若要問他們記憶中最深刻的事情是什麼,飢餓一定穩居榜首。最可怕的是農村,在放衛星最積極的河南、安徽等地餓死人數也是最多,在稍微好一點的江蘇、江西等地也只能說是勉強餬口,餓死或因營養不良生病死亡也是大有人在。一個江蘇的農戶告訴我,那些年他們家一天兩頓,早晚都只能煮粥。粥裡米是不夠的,必須配上紅薯。紅薯不甜,又粉又難吃,吃了還脹氣,但別無選擇。早上家裡的男勞力可以優先從鍋裡撈米和乾物吃,因為他們需要下地幹活,而女眷和小孩就只能吃紅薯湯了。到了晚上全家人都只能吃稀。他家有個小弟嘴叼挑食,要吃肉不肯吃紅薯,餓得身體浮腫肚皮透明可以看見內臟,差點就沒挺過去……有城市戶口的人則幸運的多,他們有糧食配給,至少沒有餓死的憂慮。但普通人吃飽是不可能的,飢餓仍然是常態。一位江西的國企職工告訴我,那些年單位食堂也沒有足夠的米,糧食配給需要用紅薯乾充數,天天吃紅薯飯。那些紅薯很多都變質壞了,飯裡總是一股苦味。很多經過那個年代的人都表示吃紅薯吃傷了怕了,再也不想見到紅薯。

終於熬過了三年饑荒,糧食稍微穩定了下來,但直到八九十年代都還遠遠沒有達到吃飽吃好的成度。城市裡的食品還要憑票供應,尤其是油、糖、肉等副食供應量嚴重不足,食物總體熱量不足,營養不均衡,也完全談不上菜色調味。一些農村反而相對要好一些,因為農戶可以自己養點雞鴨之類改善伙食或拿到黑市交易。那個物質不足的年份也培養出了很多具有中國特色的習俗傳統,比如說到別人家做客吃飯,如果桌上有整條的魚而主人沒有下箸,那客人是不能吃的,因為這條魚主人還要在其它宴請中繼續使用。很多地方過年了也會有互相借菜的習俗,即把別人家的肉菜借來擺樣子充數,不用說借來的菜得原樣歸還,也是不能吃的。那個年代在食堂工作或是在肉聯廠食品廠等單位工作的人是大家都羨慕的,因為他們可以保證家人吃飽甚至吃到一些普通人無緣品嘗的好料。

直到改革開放後八九十年代食物的緊缺才開始逐漸緩解,特別是肉食不再那麼稀缺,大家開始從年節才有肉吃進步到每月、每週甚至每日都可以開葷的地步,這個時候大家也才逐漸開始對口味的追求。熱愛美食的家庭開始在自家廚房學習製作新的菜品,鄰裡之間互相交流也是其樂融融。市場上出現了大小不一的餐廳酒樓,但下館子對於普通工薪家庭來說仍然是奢侈消費。大型酒樓靠什麼生存?公款吃喝是絕對的主力。能夠享受高檔餐飲的一般都是權力擁有者或依附權力賺了大錢的老闆商人們。

普通人家的口袋裡開始有了點閒錢,孩子們也嘴饞,零食小吃開始興旺起來。那是一個商品逐漸豐富的時代,也是假冒偽劣產品盛行的時代,食品安全像一片烏雲籠罩在整個飲食行業上空。我還記得小學時期學校門口的小店生意十分興隆,同學們爭相用零用錢購買一些散裝或沒有明確標識的小包裝零食。學校曾經警告學生不要在這種沒有衛生許可證的店鋪中購買三無產品,但人家第二天就擺出了經營許可證和衛生許可證,儘管販售的還是那些東西。隨著越來越多食品安全亂象被曝光:注水肉、瘦肉精、激素、瀝青脫毛、污水魚蝦、蘇丹紅鴨蛋、硫磺漂白的銀耳蘑菇、地溝油、假冒牛羊肉、等等等等。在這樣的環境下,很多人對於不是自己親手挑選製備的食材都不感到放心,對低端餐廳和路邊攤保持著排斥的態度。這不是吃不起,而是不敢吃。

為了買到安全的食品,人們不得不遵循一些經驗:儘量不買加工食品;儘量不在路邊攤和小店吃喝;儘量選購知名大品牌的商品。可是所謂的大品牌往往只是廣告做的多,它們的產品質量就一定好嗎?壓垮社會信心的最後一根稻草是嬰兒奶粉。要說嬰兒奶粉應該是最受重視最不該出問題的產品了吧,可它偏偏就出事了,而且不是一次而是兩次(大頭娃娃和結石寶寶),牽扯到的不光是小品牌,還有三鹿等中國奶製品龍頭企業。嬰兒奶粉事件徹底將中國的食品行業釘在了恥辱柱上,人們再也不對中國的食品安全抱有任何幻想。官員可以吃特供,有錢人可以吃進口產品,普通老百姓怎麼辦?能怎麼辦,該吃吃該喝喝,眼不見為淨,順便自嘲在國內練就了一身百毒不侵。

雖說中國飲食文化博大精深,八大菜系舉世聞名(真的?),可是知名的餐飲品牌並不多。特別是在上個世紀,要說哪些餐飲品牌在國內家喻戶曉,那非麥當勞和肯德基莫屬了。這些西方引進的快餐品牌在早期被看作高檔奢侈品牌,如今成為了平民化接地氣的餐飲,雖然在國民心目中的定位發生了改變,但至今幾十年來都保持了商業的成功,這在國內餐飲企業中極其罕見。為什麼它們這麼成功,我看有以下理由:穩定的品質(口味和質量)、穩定的價格(從奢侈品跌入平民食品正反映出其價格穩定)、和優秀的衛生保證。如今炸雞漢堡對中國人早已不算什麼特別的美味,但很多人出差旅行外食的首選仍然是這些洋快餐,圖的就是安全衛生不出意外。

進入二十一世紀,確實中國的中產家庭顯著增加,不少人已經越過了吃飽的階段開始對美食的追求,城市街頭巷尾的各類餐廳小吃也更加豐富了。其實很多國人對中餐的自信也是在這個時期建立起來的。但是對於普通百姓來說,他們餐桌上的食物是否有了質的改變?學生伙食是最有代表性的。以我個人經驗,上世紀末到本世紀初,中學和大學食堂裡一頓普通飯菜大概在2元到5元之間。如今過去了近二十年,並不見這些食堂的菜色有多大提升,倒是價格上有了飛躍,一頓飯菜一般需要7元至20元。價格的漲幅是驚人的,帶給學生家庭的經濟壓力也是巨大的。很多大學生在網上抱怨家裡只提供每月一千元的生活費,同學們紛紛表示同情。可要知道中國還有6億人月收入不足一千元啊!可就算如此昂貴的飯菜品質仍然沒有保證,鼠頭鴨脖和保質期長達一年的預製菜不還是中國校園的常見食物嗎?

縱觀近現代中國飲食歷史,飢餓是老一輩人無法磨滅的記憶,中青年人也被物質匱乏的過去深深影響。而這歷史上影響人數最多,持續時間最久的飢餓並不是由於戰亂,也非來自天災,更不是什麼地主的剝削。這個發生在和平時代災難的根本原因來自體制和畸形的價值觀。以前中共喜歡搞憶苦思甜活動來展示自己領導的優越性,曾有一個老農回憶過去在地主家幹活的生活,特別是每當農忙和年節時期地主給他們分發酒肉臘貨如今想起來還饞的流口水,好多年都沒吃到過了……飢餓和匱乏的烙印也深刻影響了幾輩人的行為習慣。有些老人總愛儲存食物,過期變質了也捨不得扔掉;很多國人在自助餐廳就餐時心理十分扭曲,不是出於品嘗美食,而是要挑貴的吃,儘量多吃吃回本,哪怕造成腸胃不適也不能吃虧;對飯菜的評價往往還是基於分量是否充足,肉食的多寡,而非均衡健康的營養搭配。

說到食物口味,其實也不應當把中餐捧得太高。確實中國幅員遼闊,各地飲食差異很大,造成了中餐總體形式多樣的表象。但是一方水土養一方人,每個人的飲食習慣都深受其生長環境的影響,很多人離開家鄉口味久了都會不習慣。應當說中國各地有各地的美食,就像世界各地也有其特色飲食一樣。很多中國人接受不了長期吃西餐,其實很多老外也同樣受不了一直吃中餐。這並沒有什麼高下之分,對外地和外國的食物去品嘗和欣賞才是合理的態度。

去過日、韓、新加坡、新澳、美歐等地的人都有這樣的體驗:可以去高檔餐廳享受星級佳餚,可以去普通餐廳品嘗當地特色,可以在大排檔路邊攤嘗試街頭美食,也可以去市場超市採購地方食材自己烹飪,無論吃在何處都有安全衛生的保證。我想除了色香味之外,這種無憂的安全感是飲食文化中更加重要的部分。什麼時候中國也做到了這一點,再談中國飲食文化在世界上的地位不遲。至於現今?普通家庭還難以獲得營養均衡、安全、平價的食材;市場上中低端餐飲無法保證健康衛生;社會上越是弱勢群體(嬰幼兒、學生等)越是被垃圾骯髒的食物宰割。這是缺乏基本文明的表現,更何有文化可言?

看完這篇文章您覺得:

已經有 0 次投票 抢沙发
推薦文章
文章評論區

发表评论