【廚娘香Q秀】栗子雞、乾鍋燒肉和富貴蝦球

快準備多幾碗白飯吧! 2022亞太十大青年精英名廚 白全盛 主廚分享的栗香燒子雞/一品乾鍋燒肉,以及著作:「港點小王子鄭元勳的伴手禮點心」鄭元勳 老師分享的富貴蝦球,又香又下飯!

栗子又名板栗,或稱為人參果,要先用小火煮10分鐘。黑麻油熱鍋要用小火。黑芝麻若加上薑與酒佐配,就會轉為熱性,極適合冬令進補,但腸胃不佳或孕婦則不宜多食。不論是栗香燒子雞或一品乾鍋燒肉,記得都先加糖,然後再佐上番茄醬就是美味祕訣。

酸酸甜甜色澤金黃外酥內嫩的富貴蝦球,一口咬下鮮美彈牙!著作:「港點小王子鄭元勳的伴手禮點心」的鄭元勳老師表示,使用泡打粉可以排掉粉漿的油,而且可以產生氣孔,讓蝦球更酥脆。蒜頭末是用少許冷油炒香的。

白全盛 主廚第一道~栗香燒子雞

食材:去骨仿雞腿肉1支、栗子10粒、老薑20g、蒜頭10粒、蔥段10g、紅蘿蔔100g。

調味料:黑麻油2t、醬油2t、素蠔油2t、米酒3t、番茄醬1t、糖3t、胡椒粉0.5t、香油1t。

作法:

1)三杯熱水將栗子小火煮10分鐘備用。
2)熱鍋小火加入黑麻油,煸炒雞腿塊,再加入老薑、蒜頭煸炒至表面金黃。再加入泡水過的粟子,及加入一些糖炒至表皮金黃。
3)原鍋加入調味料醬油、香菇素蠔油、米酒、番茄醬,再加入水(或用煮過粟子的水)淹過食材,加入紅蘿蔔片,待水沸滾加入胡椒粉,加上鍋蓋以小火燜煮約半小時。
4)大火收汁,放入蔥段再拌炒一下,淋上香油即完成。

白全盛 主廚第二道~一品乾鍋燒肉

食材:五花肉350g、香菇6朵、紅白蘿蔔各30g、鳥蛋6粒、紅蘿蔔30g、粟子6粒、青椒30g、䓤段10g、薑片10g、八角3粒、辣椒10g。

調味料:醬油3t、素蠔油2t、米酒3t、番茄醬2t、糖2t、胡椒粉0.5t、香油1t。

作法:

1)熱鍋加一點點油,煸炒五花肉至表面金黃,加入蔥薑、八角、香菇、紅白蘿蔔、栗子,煸炒一下後放入糖、醬油、素蠔油、米酒、番茄醬、鳥蛋,加水淹過食材,加蓋子中小火燜煮40分鐘。
2)五花肉熟透軟嫩,汁快收乾放入胡椒粉、辣椒、青椒。
3)轉大火收乾汁,淋上香油,關火。即完成料理。

鄭元勳 老師~富貴蝦球

食材:草蝦12隻、鹽1/4小匙、香油1/4小匙、白鬍椒粉1/4小匙、米酒1小匙。

脆漿:沙拉油10克、低筋麵粉80克、泡打粉1克、糖1克、鹽1/4小匙、冰水80~90克。

醬汁:番茄醬4大匙、糖2大匙、梅子醋1大匙、水2大匙、鹽1/4小匙、蒜末1小匙,熟芝麻、堅果碎適量。

做法:

1)蝦子洗淨去殼開背去腸線,加入醃製材料香油、米酒、鹽、白鬍椒粉抓勻,靜置約五分鐘讓它入味。
2)將脆漿材料低筋麵粉、沙拉油、水、糖、泡打粉、鹽全部統一混合攪拌均勻,靜置5分鐘備用。
3)將油溫燒熱至160度。
4)蝦仁用餐巾紙擦乾,先沾一些麵粉再沾上脆漿放入油鍋,炸致金黃,撈起瀝油備用。

醬汁做法:

1. 蒜頭末用少許冷油小火炒香。
2. 加入番茄醬、砂糖、鹽、開中小火炒至番茄醬起泡變紅。
3. 加入梅子醋及水再次燒至微稠收汁。
4. 加入炸好的蝦球翻動一下,讓蝦球均勻沾上醬汁,裝盤並灑上熟芝麻及杏仁片並用香菜裝飾即可。

來賓介紹
白全盛  2022亞太十大青年精英名廚 加拿大、比利時國際觀光美食大賽金牌獎,NICC荷蘭餐飲挑戰賽金牌獎,國際青年創意美學競賽暨交流發表會傑出國際金牌名師。

乾淨世界:https://bit.ly/3PZNyxg

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選自:新唐人節目

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