【廚娘香Q秀】紫芋小排骨和紅麴斑魚片

金帽獎五星主廚 張立峯 擅長用簡單的食材做出不平凡的料理,這回要用江浙菜方式分享紫芋小排骨/紅麴斑魚片。

他建議排骨的挑選,要有三層肉軟潤的感覺,可以買肋排第二到第六根骨頭那一段排骨肉。紫芋小排骨裡芋頭要挑選紋路密度愈高口感愈好。芋頭入油鍋炸至表皮金黃色,排骨煎香後再加入醬油,燒出醬香味,才再加胡椒、酒,千萬不要先加水。高湯食材有雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。

營養超豐富養生的紅麴斑魚片只要加入1湯匙紅麴,然後切下的魚頭魚尾可用蔥薑爆香煎成金黃色,再加米酒、水、高湯熬湯,備用。

第一道~紫芋小排骨

材料:

芋頭250克、小排骨300克、蔥2支(切蔥花、蔥段)、薑3片、八角2顆。

調味料:醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。

作法:

1.將芋頭去皮切塊,排骨切塊,鍋放少許油,將芋頭入炸至表皮金黃色,撈起備用。
2.薑、蔥爆香,加入冰糖一起炒香。
3.炒薑、蔥變色後加入排骨,排骨煎香後加入醬油,燒出醬香味,可加胡椒粉調味,再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角,排骨滷至六~七分熟,大約40分鐘後,加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15-20分鐘。
6.撒上蔥花,淋上一點點香油,盛盤。

第二道~紅麴斑魚片

材料:

活石斑魚1尾(900克-1000克)、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥1支切絲。

調味料:紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。

作法:

1.鍋中加少許油,放入蔥、薑爆香,切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色,加米酒、水、高湯熬湯備用。
2.將斑魚去刺去皮去鱗去鰓(魚骨及皮也可放入高湯中熬煮),取魚菲力一次過切片,加入1湯匙的紅麴醬、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.板豆腐切半再煎成兩面黃,加入過濾的魚湯,排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜,盛盤。

◎張立峯主廚貼心分享高湯食材:雞肉、排骨、干貝、火腿熬煮約二小時。

來賓簡介
金帽獎五星主廚張立峯,台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大精英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。

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選自:新唐人節目

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