大吉嶺夏摘茶:獨特、優雅的麝香葡萄風味

作者:鄭多亨(茶藝師)

編者按:大吉嶺紅茶有三個茗品季節,分別是春摘茶、夏摘茶和秋摘茶,各有特色。本文介紹大吉嶺夏摘茶及其特有的「麝香葡萄風味」。茶藝師鄭多亨走訪大吉嶺、斯里蘭卡、祁門、台灣等世界各地茶園,他以自己的見識及經營茶室、開課講茶、選茶售茶的專業經驗,帶你了解「喝茶」這回事。

紅茶的香檳,優雅的麝香葡萄風味

大吉嶺夏摘茶.凱瑟頓茶莊.麝香葡萄
Darjiling 2nd Flush Castleton Tea Estate The Muscatel

(台灣廣廈提供)

乾葉:
銀色毫尖捲起的暗紅色葉子

(台灣廣廈提供)

葉底
明亮均勻的古銅色

(台灣廣廈提供)

水色
帶有金色的紅褐色,彷彿初秋的霞光

品茗記錄:玫瑰軟糖、油桃、烤胡桃和蜂蜜,以及浸皮法釀造的麝香葡萄酒香。輕微刺激舌頭的爽口苦澀味道。中等茶體(Medium Body)。在口腔中優雅擴散開的麝香葡萄風味。

搭配訣竅:很適合搭配添加了百里香的李子或水蜜桃塔、覆盆子玫瑰酥餅、布丁等加入夏季水果的點心,以及烤雞、火雞或鴨子等禽肉佐杏桃醬。

產地:印度

茗品季節:5月中旬到6月,直到雨季開始之前。

地點:西孟加拉邦大吉嶺庫爾塞奧恩格(Kurseong)

地理特徵:凱瑟頓是一個茶莊,位於距離西孟加拉邦的主要城市西里古里一個小時左右車程的庫爾塞奧恩格南部村落,茶園坐落在庫爾塞奧恩格與潘卡巴里地區的陡坡上,海拔高度為980公尺到2300公尺。

概要:由大吉嶺最知名的凱瑟頓茶莊製作而成,將群體種(從種子開始,以有性繁殖栽種的原生茶樹)的魅力提升到最高水準。凱瑟頓的麝香葡萄大吉嶺被稱為「夏摘茶之王」,是極具經典的茶種。

起源:凱瑟頓茶莊是在1885年由查爾斯.格雷厄姆博士(Dr. Charles Graham)所建立。原本這個地方的名稱為庫姆塞里(Kumseri),有鑑於附近的城塞「加爾(Bank Ghar)」,因而有了現在的名稱「凱瑟頓(Castleton)」。目前與瑪格麗特希望(Margaret’s Hope)、塔爾波(Thurbo)、巴丹坦(Badamtam)、巴涅史貝克(Barnesbeg)等茶莊,一同屬於印度卡爾佩特塔集團(Camellia)旗下的古德里克集團(Goodricke)。

大吉嶺的經典—麝香葡萄風味

說起大吉嶺紅茶,就不能不提麝香葡萄風味(Muscatel Flavour)。首先必須釐清誤會。麝香葡萄風味並不是指麝香葡萄本身的香氣,更不是青葡萄,確切來說,用在形容大吉嶺茶的麝香葡萄根本不是葡萄,而是酒。

從廣義上來看,麝香葡萄(Muscatel)意為用麝香葡萄(Muscat grapes)製作的酒,但在英美國家,通常提到麝香葡萄酒就是指波特酒(Port Wine)、馬德拉酒(Madeira Wine)或雪利酒(Sherry)等烈性葡萄酒(Fortified Wine)。麝香葡萄是在用麝香葡萄品種的葡萄釀造酒的過程中,加入白蘭地原液等酒精,以停止發酵、提高酒精濃度和糖分的甜酒。

芳香與醇香

葡萄酒和葡萄的香味並不一樣,為了理解得更清楚,必須進一步了解芳香(Aroma)和醇香(Bouquet)。簡而言之,作為葡萄酒原料的葡萄所具有的果香被稱為芳香,醇香則是指葡萄在發酵成酒的過程中產生的香氣。

大吉嶺春摘茶的製茶過程包含長時間的萎凋、輕微的揉捻,以及短時間的氧化,較著重於茶樹葉本身的清新芳香。夏摘茶和秋摘茶則更重視茶葉氧化、發酵的複合醇香。

葡萄酒與紅茶雖隸屬不同範疇,但兩者有一個共同點,就是在發酵過程中會出現複雜的醇香。大吉嶺紅茶所擁有的麝香葡萄風味,就是建立在這個脈絡之下的酒香,而不是葡萄本身的水果芳香。因此即使在大吉嶺聞到青葡萄的芳香,也不能與麝香葡萄風味混為一談。

品種與氧化程度

大吉嶺的麝香葡萄風味有幾個條件。第一,需要源自於中國小葉種,為透過有性生殖成為當地群體種的傳統品種茶樹(China Bushes),或以此為基礎的雜交品種茶樹(China Hybrid)。即便以銀色毫尖嫩葉明顯、產量出色的高人氣茶樹品種AV2或P312插枝繁殖成改良品種,也沒辦法竊得麝香葡萄風味的痕跡。

氧化也非常重要。夏摘季節時,茶葉中的多酚成分必須達到足以氧化的量。只有氧化到一定的程度,發展成醇香,才能稱得上麝香葡萄風味。因此整體上氧化程度較低的大吉嶺春摘茶,儘管同樣產自傳統的茶樹,也無法表現出獨特的麝香葡萄風味。

熟悉而陌生的麝香葡萄風味

其實麝香葡萄風味並沒有那麼難親近。你有沒有在大吉嶺紅茶中感受過潮濕的落葉香、淡淡的水果香味,以及苦澀的味道?那就是麝香葡萄風味。並不是只有昂貴的單一茶莊才能夠感受,大眾茶牌中也時常出現。雖然很難說明,但馬上就會讓人發現:「這是大吉嶺茶!」的味道和香氣,就是麝香葡萄風味。

麝香葡萄風味並不是特定的芬香,而是在氧化過程中發展出的醇香,因此除了親自喝看看之外,很難光用文字具體說明。如果為了探索麝香葡萄風味而汲汲營營尋找高價的克隆大吉嶺茶,那麼很有可能會白忙一場。正如同莫里斯.梅特林克的戲劇《青鳥》那樣,真相和幸福總是在不遠之處。

如果要再更仔細說明,麝香葡萄風味的大吉嶺在沖泡之前,乾燥葉子上散發的香味,就像是熬煮的焦糖漿和雪松的清涼味道。泡過之後,轉變為久煮的荔枝或水蜜桃酸甜,再加上華麗的花朵或盛開的玫瑰,隨後的尾韻則是剛剝好的胡桃等各種堅果混合蜂蜜的氣息,以及森林苔蘚般的刺激青草味。

單寧在嘴裡輕快地刺激舌頭後,馬上變成濃郁的花香擴散到全身,這種變化也是麝香葡萄風味的特色之一。⊙◇

<本文摘自《正是喝茶時:跟著世界茶藝師一起選茶x泡茶x品茶,順應四季節氣享茶,喝出生活中的好茶真滋味》,台灣廣廈提供>

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