【2024年08月25日訊】採買的時候，雖然食材都特別挑選過，但保存不當還是會很快變質或失去風味。保存食材是料理健康美味餐點的重要一環，現在就來看看延長保質期和新鮮度要注意的細節吧。
菇蕈類
蘑菇成分主要是水，保存時以「出汗」的形式釋出水分。所以蘑菇買回家最好儘快享用，以免水分助長細菌孳生。
蘑菇可冷藏保存。溫度調節在4攝氏度左右（39華氏度）有助於減緩其代謝作用。市售保鮮包裝的菇類，可帶包裝冷藏，烹飪前再沖洗、切碎。
對於散裝蘑菇，用廚房紙或紙袋之類的吸水材料鬆散包裹，確保不會受到擠壓再置入冷藏室。洗蘑菇在烹飪前進行，因為其表皮較薄，水洗、揉搓會造成蘑菇組織破損、吸水，從而出現褐變和加速腐爛，不利於保存。（延伸閱讀：蘑菇需要洗跟焯水嗎？這樣做再也不被媽媽罵）
一般情況下，乾木耳放在通風乾燥的地方就可以，吃之前再泡發。泡發後應該儘快烹飪、食用。當心食用泡發過久的木耳，它們可能產生致病菌引發食物中毒。同蘑菇一樣，泡發木耳出現粘液和異味要及時丟棄。
洋蔥
洋蔥裝塑膠袋販售，回家應該儘快取出放入透氣的網袋、籃子或者乾淨的絲襪。外皮完好的整顆洋蔥置於室內通風涼爽、避光的地方，適宜的保存溫度為7～12攝氏度（45~55華氏度）。放置時，遠離馬鈴薯和避免堆砌、密封、冷藏，以防止水分堆積引起黴菌生長和發芽。
已經有瘀傷的洋蔥或者整顆洋蔥用不完，想新鮮長久保存，不妨切碎後密封冷凍，每次煮菜不需要解凍可直接使用。
想要縮減保存空間，做成「焦糖洋蔥」保存是個好辦法。煮過的洋蔥釋放甜味，用在湯底、燉菜增強風味。
（延伸閱讀：冷凍蔬果風味更佳 事半功倍 主婦必學8冷凍秘笈）
綠葉蔬菜
冷藏綠葉蔬菜的簡單方法是先去掉捆繩和腐爛部分，小心擦乾水分、泥土，再用廚房紙包裹並存在冰箱的蔬果保鮮抽屜，將溼度裝置調到適宜。如果蔬菜裝袋保存，不能密封，以免困住水分和不良氣味。（延伸閱讀：蔬菜別直接放冰箱！專家：這樣保存最長久）
冷藏預切蔬菜節省下廚時間，然而保存需要謹慎。蔬菜切面可能因失水變得堅韌難嚼和產生褐變，有時會產生苦味。切面也容易受微生物污染，當蔬菜出現粘液等異樣應避免食用。
菠菜、豌豆、捲心菜能夠很好的冷凍保存。冷凍前，需要用熱水燙漂（blanching）使酶弱化，以阻止褐變和凍傷。（延伸閱讀：捲心菜太大吃不完？妥善冰凍可保存3個月）
馬鈴薯
馬鈴薯適宜放在遠離暖氣通風口、火灶的涼爽地方，同時避開光照，以免變綠。此外，馬鈴薯存太久或溫暖潮溼環境都會促進發芽。中華民國農業部提醒大家，變綠與發芽的馬鈴薯含有龍葵鹼（Glycoalkaloids），食用可能導致中毒。
想要長期保存馬鈴薯，可以煮熟再冷凍。若冷藏生馬鈴薯，由於低溫使部分澱粉轉化成糖，它們用在油炸會加速褐變，產生苦味。
水果
保存水果的一般原則是未成熟的放室溫，熟透或切開就要冷藏。對低溫不敏感的水果可以冷藏，簡單方法是先取出發霉腐爛的部分，袋子或容器底下墊一些廚房紙吸溼，水果鬆散擺放。釋放乙烯的品種單獨存放。容易發霉的黑莓、覆盆子短暫冷藏也可比照這個方法，但要儘快享用。
冷藏室的溫度大約4攝氏度，有助於減慢微生物成長和植物代謝，但存放香蕉、鱷梨、茄子等原生熱帶的蔬果可能引發凍傷，使外皮變黑，果肉變味，需要留意。
香蕉屬呼吸躍變型水果，自身會釋放乙烯氣體催熟，分散放置室內通風處或用保鮮膜包裹果柄，可減慢成熟。想加速香蕉成熟，用紙袋包裝使催熟氣體聚集即可。
番茄
番茄也是呼吸躍變型果實，採摘後會繼續成熟，其保存期和風味變化對溫度敏感，但也因品種而異。美國農業部建議將番茄存放在食品儲藏室直到最佳熟度，冷藏會影響番茄風味。但成熟番茄冷藏可減慢腐敗。(延伸閱讀：不用冰箱 用這招可讓番茄存放久一點）
根據佛羅里達番茄委員會（Florida Tomato Committee）的說法，在低溫中存放，一旦番茄溫度低於12攝氏度（55華氏度），產生風味的酵素便失去活性。對於放置方式，他們推薦蒂頭朝上，因為蒂頭周圍的質地最柔軟，這樣番茄不會受傷。
活性乾酵母
活性乾酵母（Active Dry Yeast）打開包裝怎麼保存？據鮑伯紅磨坊公司（Bob’s Red Mill）介紹，始終保持密封，避免接觸空氣和水分，你可以冷藏或冷凍它們。使用冷凍乾酵母前記得恢復室溫。
清潔冰箱
人們仔細清洗食材、餐具，往往忽略了每天存放食物的冰箱。冰箱不乾淨，食物可能會發霉。有些致病菌喜歡在冰箱的低溫中生長，包括李斯特菌、耶爾森菌、沙門氏菌等。因此確保食品安全，避免致病菌侵擾，定期清潔冰箱十分重要。（延伸閱讀：冰箱異味好重！ 除臭妙招一次看）◇
