小蘇打用於烹飪超好用 跟泡打粉有何不同?

文/張玉

【2024年09月11日訊】小蘇打(Baking Soda)這種看似平凡的白色粉末,其實是廚房中的萬能小幫手。一般人用小蘇打來清潔居家環境和消除異味,其實小蘇打在食品烘焙方面已經有悠久的歷史了。自19世紀中期以來,小蘇打基本徹底改變了美國的甜點界,成為烘焙師的必備材料。

在廚房裡,小蘇打不僅用於烘焙當膨鬆劑,幫蛋糕或餅乾製造膨鬆、輕盈的口感,還可以用於食物的烹調上,簡化料理過程。小蘇法粉有分食品級及工業用兩種,用於廚房料理時使用食品級小蘇打粉,購買時需留意包裝上的標示。

以下是小蘇打除烘焙外的用途,希望能夠幫助您輕鬆地料理日常美食。

1. 讓蝦子更脆彈

你知道嗎?只需在蝦子上撒一點小蘇打和鹽,然後快速拌勻並冷藏15分鐘。料理時只需加一點鹽將蝦快速翻炒一下,就可裝盤了。煮好的蝦肉變得更加脆彈多汁,這是因為鹽有助於烹飪過程中保持蝦的濕潤和多汁,而小蘇打能使蝦子的質地更清脆、更有彈性。

如果直接在火上燒烤蝦,效果會更佳。小蘇打能提升pH值,加速梅納反應(Maillard reaction),使蝦肉在烹飪過程中風味更濃。處理蝦子時,每磅蝦需要約一茶匙的猶太鹽和四分之一茶匙的小蘇打粉。

小蘇打讓蝦子更脆彈。(Shutterstock)

2. 加速洋蔥褐化

想要快速炒出焦糖洋蔥?讓小蘇打來幫忙!在洋蔥絲中加入少量小蘇打,能大幅縮短洋蔥褐化的時間。不過要注意,過量的小蘇打會影響洋蔥的風味,所以只需一點點就好,每磅切好的洋蔥約1/4茶匙小蘇打。

當小蘇打與洋蔥接觸時,會提升洋蔥的pH值,加速洋蔥產生梅納反應,產生焦糖風味。

梅納反應通常需要較長時間才能在洋蔥中發生,但加入小蘇打後,反應速度會顯著加快,使洋蔥在短時間內變得金黃酥脆。然而,過量的小蘇打可能會影響洋蔥的風味和口感,因此建議只使用少量

小蘇打可加速洋蔥褐化。(Shutterstock)

3. 平衡番茄的酸味

罐裝番茄有時會過於酸澀,這時只需加入四分之一茶匙的小蘇打,就能有效中和酸味,讓番茄醬或番茄湯的味道更加均衡。

罐裝番茄有時會過於酸澀,只需加入一點的小蘇打就能有效中和酸味。(Shutterstock)

4. 義大利麵變拉麵

想要在家自製拉麵?只需在煮義大利麵的水中加入小蘇打,就能讓麵條變得更有彈性和黃色,模仿出拉麵的口感。拉麵麵團包含一種名為kansui的鹼性礦物成分,使得麵條呈現黃色且具有彈性。值得注意的是,通過在一鍋沸騰的意大利麵中添加一些小蘇打,你可以獲得相似的效果。雖然不完全相同,但這個小技巧能讓你在家也能享受類似的美味。

重要的是要記住,不要在麵條中添加過多的小蘇打粉,因為味道可能會變得過於苦澀。每誇脫(quart)水只需使用兩茶匙的小蘇打粉即可。

小蘇打可將義大利麵變拉麵。(Shutterstock)

5. 煮豆泥更快速

煮豆類食物時,加入一點小蘇打能加速豆子的軟化過程。例如,煮鷹嘴豆泥時,先將鷹嘴豆浸泡在含有小蘇打的水中,然後再煮,能讓豆子更快變軟,節省烹飪時間。每6杯水,需加入一茶匙的小蘇打粉即可。

小蘇打可加速豆子的軟化過程。(Shutterstock)

6. 炸油條上色

自製油條的食譜有時僅包括泡打粉(Baking Powder),其實除了加泡打粉外,額外加一些小蘇打(4杯麵需1/2茶匙),炸油條時會很快上色,避免炸太久而口感變老。

泡打粉在加熱時會產生第二次反應,使麵糊在油炸過程中持續膨脹,確保油條的內部結構鬆軟,小蘇打主要起到提升麵糊的pH值,加速梅納反應,使油條在油炸過程中快速上色,變得金黃酥脆。

小蘇打可加速油條上色,變得金黃酥脆。(Shutterstock)

小蘇打和泡打粉的區別

泡打粉和小蘇打粉不一樣,雖然它們在烘焙中都有發酵作用,但它們的成分和使用方式各有不同。

小蘇打粉的主要成分是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),外觀呈白色細小晶體,溶於水時呈弱鹼性。當小蘇打粉與酸性成分(如檸檬汁、醋或酪乳)和液體混合時,會產生二氧化碳氣體,這些氣體會使麵團膨脹變得鬆軟。因此,小蘇打粉通常用於含有酸性成分的食譜中,如巧克力蛋糕或酸奶鬆餅。

泡打粉則是一種複合發酵劑,包含小蘇打粉和酸性成分(如酒石酸氫鉀,cream of tartar),以及一種乾燥劑(如玉米澱粉)。這意味著泡打粉不需要額外的酸性成分來激活,因為它已經包含了所需的酸鹼平衡。泡打粉有單效和雙效兩種,雙效泡打粉在混合液體和加熱時會分別產生兩次反應,使麵糊在烘焙過程中持續膨脹。

以上是小蘇打在烹飪中的一些妙用,不僅能提升料理的口感,還能節省時間。下次在廚房中,不妨試試這些小技巧,讓你的料理更加出色。

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