【2024年09月11日訊】小蘇打（Baking Soda）這種看似平凡的白色粉末，其實是廚房中的萬能小幫手。一般人用小蘇打來清潔居家環境和消除異味，其實小蘇打在食品烘焙方面已經有悠久的歷史了。自19世紀中期以來，小蘇打基本徹底改變了美國的甜點界，成為烘焙師的必備材料。
在廚房裡，小蘇打不僅用於烘焙當膨鬆劑，幫蛋糕或餅乾製造膨鬆、輕盈的口感，還可以用於食物的烹調上，簡化料理過程。小蘇法粉有分食品級及工業用兩種，用於廚房料理時使用食品級小蘇打粉，購買時需留意包裝上的標示。
以下是小蘇打除烘焙外的用途，希望能夠幫助您輕鬆地料理日常美食。
1. 讓蝦子更脆彈
你知道嗎？只需在蝦子上撒一點小蘇打和鹽，然後快速拌勻並冷藏15分鐘。料理時只需加一點鹽將蝦快速翻炒一下，就可裝盤了。煮好的蝦肉變得更加脆彈多汁，這是因為鹽有助於烹飪過程中保持蝦的濕潤和多汁，而小蘇打能使蝦子的質地更清脆、更有彈性。
如果直接在火上燒烤蝦，效果會更佳。小蘇打能提升pH值，加速梅納反應（Maillard reaction），使蝦肉在烹飪過程中風味更濃。處理蝦子時，每磅蝦需要約一茶匙的猶太鹽和四分之一茶匙的小蘇打粉。
2. 加速洋蔥褐化
想要快速炒出焦糖洋蔥？讓小蘇打來幫忙！在洋蔥絲中加入少量小蘇打，能大幅縮短洋蔥褐化的時間。不過要注意，過量的小蘇打會影響洋蔥的風味，所以只需一點點就好，每磅切好的洋蔥約1/4茶匙小蘇打。
當小蘇打與洋蔥接觸時，會提升洋蔥的pH值，加速洋蔥產生梅納反應，產生焦糖風味。
梅納反應通常需要較長時間才能在洋蔥中發生，但加入小蘇打後，反應速度會顯著加快，使洋蔥在短時間內變得金黃酥脆。然而，過量的小蘇打可能會影響洋蔥的風味和口感，因此建議只使用少量
3. 平衡番茄的酸味
罐裝番茄有時會過於酸澀，這時只需加入四分之一茶匙的小蘇打，就能有效中和酸味，讓番茄醬或番茄湯的味道更加均衡。
4. 義大利麵變拉麵
想要在家自製拉麵？只需在煮義大利麵的水中加入小蘇打，就能讓麵條變得更有彈性和黃色，模仿出拉麵的口感。拉麵麵團包含一種名為kansui的鹼性礦物成分，使得麵條呈現黃色且具有彈性。值得注意的是，通過在一鍋沸騰的意大利麵中添加一些小蘇打，你可以獲得相似的效果。雖然不完全相同，但這個小技巧能讓你在家也能享受類似的美味。
重要的是要記住，不要在麵條中添加過多的小蘇打粉，因為味道可能會變得過於苦澀。每誇脫(quart)水只需使用兩茶匙的小蘇打粉即可。
5. 煮豆泥更快速
煮豆類食物時，加入一點小蘇打能加速豆子的軟化過程。例如，煮鷹嘴豆泥時，先將鷹嘴豆浸泡在含有小蘇打的水中，然後再煮，能讓豆子更快變軟，節省烹飪時間。每6杯水，需加入一茶匙的小蘇打粉即可。
6. 炸油條上色
自製油條的食譜有時僅包括泡打粉（Baking Powder），其實除了加泡打粉外，額外加一些小蘇打（4杯麵需1/2茶匙），炸油條時會很快上色，避免炸太久而口感變老。
泡打粉在加熱時會產生第二次反應，使麵糊在油炸過程中持續膨脹，確保油條的內部結構鬆軟，小蘇打主要起到提升麵糊的pH值，加速梅納反應，使油條在油炸過程中快速上色，變得金黃酥脆。
小蘇打和泡打粉的區別
泡打粉和小蘇打粉不一樣，雖然它們在烘焙中都有發酵作用，但它們的成分和使用方式各有不同。
小蘇打粉的主要成分是碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），外觀呈白色細小晶體，溶於水時呈弱鹼性。當小蘇打粉與酸性成分（如檸檬汁、醋或酪乳）和液體混合時，會產生二氧化碳氣體，這些氣體會使麵團膨脹變得鬆軟。因此，小蘇打粉通常用於含有酸性成分的食譜中，如巧克力蛋糕或酸奶鬆餅。
泡打粉則是一種複合發酵劑，包含小蘇打粉和酸性成分（如酒石酸氫鉀，cream of tartar），以及一種乾燥劑（如玉米澱粉）。這意味著泡打粉不需要額外的酸性成分來激活，因為它已經包含了所需的酸鹼平衡。泡打粉有單效和雙效兩種，雙效泡打粉在混合液體和加熱時會分別產生兩次反應，使麵糊在烘焙過程中持續膨脹。
以上是小蘇打在烹飪中的一些妙用，不僅能提升料理的口感，還能節省時間。下次在廚房中，不妨試試這些小技巧，讓你的料理更加出色。
