甜椒的顏色不僅是好看而已，跟風味也息息相關。
不同顏色的甜椒當中，綠色甜椒屬於異類。它們其實是尚未成熟的甜椒，而不是一種自成一類的顏色品種。綠色的外觀，代表它們含有大量的葉綠素（chlorophyll），這是一種吸收陽光來行光合作用的色素。
綠色
風味：含有大量的綠色葉綠素，質地很堅實，香氣也是所有甜椒中最濃的， 是一種新鮮「草」香。
如何使用：切成小碎塊，酌量加入燉菜或咖哩菜色裡，可增添清爽勁道。
甜椒接近成熟時，就不再需要葉綠素來提供能量，因此這種色素會分解，就像秋天的葉子一樣，換成其他色素顯現出顏色。甜椒的顏色和風味取決於本身的品種。隨著熟成，支撐果實細胞壁的果膠逐漸減少，使得果實質地變軟，醣類分子分解為糖，從而產生新的風味和香氣。
黃色
風味：風味淡雅、帶果香的黃椒，其顏色來自葉黃素。
如何使用：它們帶有天然甜味，適宜生吃、燒烤或炭烤。
橙色
風味：橙椒富含顏色明亮的Β-胡蘿蔔素，風味溫和香甜。
如何使用：和紅椒一樣有高含量的果糖，採用燒烤方式，可有助產生梅納褐變反應。也可加入生菜沙拉，或蘸醬汁生吃，或熱炒。
紅色
風味：紅椒帶甜味又多汁，其深紅色澤來自辣椒紅素（caps-anthin）和辣椒玉紅素（capsorubin）。
如何使用：紅椒的果糖含量是綠椒的兩倍。用來增進醬料或燉菜的口感和風味，也可把內部挖空，填入穀類、碎牛肉或菲達乳酪。
製作紅椒粉：先將紅甜椒或紅辣椒乾燥，再研磨成粉，即成這種名為紅椒粉的香料。
紫色
風味：稍有甜味，口感扎實，風味隨品種而異。
如何使用：紫椒的內裡通常是強烈對比的綠色，因此可加入生菜沙拉或生菜拼盤來增添整體的視覺美感。
棕色
風味：棕椒是紅椒的變種，成熟後會變為桃花心木般的棕色，嚐起來有甜味。
如何使用：由於遇熱會褪色，因此最好生吃。
甜椒採買小知識
甜椒不是放著等熟成的果實。
可食用植物果實的成熟，可分為兩類：一種是採收後可放著變熟的，另一種是只能在植株上熟成的，甜椒屬於後者。它們不會在你家的冰箱裡或水果籃裡慢慢變熟，因此選購時最好選擇已成熟的甜椒。
（網站專文）
（本文摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，楓葉社文化）
