【大紀元2026年09月26日訊】(英文大紀元Alexandra Roach撰文／路明陽編譯)慢乾意大利麵（Slow-dried pasta）已逐漸成為比傳統意大利麵更健康的替代品。有研究表明，慢乾意大利麵消化速度較慢，有助於維持血糖的穩定。
這是事實還是虛構的消息？ 這種低溫慢速烘乾的製麵技術究竟如何影響這個風靡全球的意大利麵呢？
血糖有多重要
人體時刻都在努力維持血糖在健康的範圍內，以便細胞能持續穩定地獲得能量。
食用低GI食物（低升糖指數食物，low-glycemic foods）可減少血糖大幅波動，減輕身體負擔並降低炎症及氧化應激（又稱氧化壓力，oxidative stress，譯註）的風險——這兩種狀況均可能引發糖尿病及其它慢性疾病。
胰臟是維持血糖穩定的主要器官，胰臟會分泌兩種荷爾蒙（激素）：降低血糖的胰島素（hormone insulin）和升高血糖的胰高血糖素（hormone glucagon）。
人體攝入的糖分越多，血糖飆升的幅度就越大，身體也就需要更多的胰島素來恢復平衡。簡而言之，當我們食用不健康的食物時，身體便不得不超負荷運轉。
食物加工方式對血糖的影響
健康的食品通常具有材料單純、加工程度低的特點。其中包括低溫度慢速烘乾食物的製程。
儘管具體效果因食物種類而異，人們認為低溫慢速烘乾的食物能促進消化和營養的吸收，有助於控制血糖。
2021年發表在《營養素》（Nutrients）期刊上的一項研究比較了傳統意大利麵與低溫慢乾意大利麵的差別；這兩種麵食均採用乾燥的杜蘭小麥粗粒麵粉（dried semolina durum wheat flour）。研究人員發現參與者食用單份意大利麵後，其代謝情況並無差異。
另一項發表於《糖尿病技術與治療》（Diabetes Technology & Therapeutics）的小型研究中，針對12名第1型糖尿病成年患者的觀察顯示，把傳統意大利麵和白米飯相比，高蛋白的傳統意大利麵對血糖的影響最小。
然而，這些發現似乎比較強調血糖與碳水化合物的類型有關，而非意大利麵的製程技術。這些結果也印證了現有對意大利麵的認知：意大利麵是低GI食物。也就是說這類食物在消化過程中，不會出現血糖飆升的情形。
難道就不值得費功夫製作精緻的手工意大利麵或自製麵條嗎？研究結果並非如此，科學家發現，製作意大利麵所用的麵粉種類及製程確實有影響。
慢乾意大利麵更健康嗎？
近期發表在《食品化學》（Food Chemistry）期刊上的一項研究，檢測了在68至356華氏度（20至180攝氏度）之間加工的杜蘭小麥（硬粒小麥）的消化率。體外實驗結果顯示較高的加工溫度會改變小麥中的蛋白質結構。
蛋白質天然三維結構的改變導致其更難被消化，還可能增加過敏的風險。
2月發表在《穀物化學》（Cereal Chemistry）上的一項類似研究評估了122至185華氏度（50至85攝氏度）之間的乾燥溫度，並根據麵粉種類和加工技術檢測食品的消化率。
研究人員發現，與其它小麥製成的意大利麵相比，用杜蘭小麥（硬粒小麥）製成的意大利麵保留了更多慢消化澱粉（slow-digestible starches），從而有助於維持更平穩的血糖。對於全麥意大利麵而言，122華氏度（50攝氏度）的乾燥溫度尤為適宜。
慢消化澱粉也是2023年發表在《食品》（Foods）期刊上的一項研究關注的重點；該研究探討了慢速乾燥製程對意大利麵澱粉消化率的影響。結果證實慢速加工製程確實增加了慢消化澱粉的含量。
研究人員進一步指出，北非小米（couscous）或麵包這類替代性碳水化合物，其慢消化澱粉含量要低得多，會導致更高的血糖反應。
在製作意大利麵時，通過擠壓和乾燥麵糰形成的蛋白質網絡能更有效地包裹澱粉，這有助於降低升糖指數。在烹飪過程中，這些蛋白質結構會進一步加固，從而減緩澱粉分解，有助於維持更平穩的血糖。
如何製作慢乾意大利麵
如果你想親自嘗試製作慢乾意大利麵，在家製作也非常簡單。
與高溫快速乾燥製程的市售意大利麵不同，慢乾意大利麵是在低溫環境下歷經24小時甚至數天乾燥而成。
這種溫和的加工製程保留了小麥中的蛋白質和澱粉，使意大利麵更易於消化，風味也更佳。
傳統上，慢乾意大利麵是用粗粒小麥粉（semolina）製作的。不過，本配方採用普通小麥粉與杜蘭小麥粉的混合麵粉，因為後者的蛋白質含量更高——最多可高出5%。杜蘭小麥的胚乳（即富含營養的種子內部）經研磨後，便成了粗粒小麥粉。
在家製作意大利麵，只需四種基本食材：
• 中筋麵粉
• 粗粒小麥粉（Semolina）
• 雞蛋
• 鹽
儘管某些傳統配方不含雞蛋，還是可以使用雞蛋，只要儲存前把麵條徹底乾燥（直至變脆），就能預防變質。
工具
• 攪拌碗
• 叉子
• 保鮮膜
• 木質砧板
• 擀麵杖
• 刀或披薩切刀
• 食品脫水機或麵條晾架（用於晾乾）
食材
• 3/4杯中筋麵粉
• 1/2杯杜蘭小麥粉（Semolina flour）
• 1/4茶匙鹽
• 3顆大雞蛋（2顆全蛋用於和麵，另加1個蛋黃）
準備時間：1小時
靜置時間：30分鐘
乾燥時間：24小時至4天
烹飪時間：約3分鐘（新鮮製作的麵條所需時間更短）
份量：2至3人份
作法
1. 在一個碗中混合中筋麵粉、杜蘭小麥粉和鹽。
2. 在麵粉中間挖一個窩，將雞蛋打入其中。
3. 用叉子像炒雞蛋那樣攪打蛋液，同時逐漸將周圍的麵粉拌入蛋液中。
4. 當麵糰形成小塊狀時，開始揉麵約10分鐘，直至麵糰變得光滑且富有彈性。
5. 將麵糰整成球狀，用保鮮膜包裹（或用保鮮膜蓋住碗口），靜置約30分鐘。
6. 將麵糰分成3至4份。每次取一份，在撒了少許麵粉的木砧板上將麵糰擀至所需厚度。
7. 將麵糰切成麵條，掛在麵條架上晾乾，或者平鋪在食品脫水機的托盤上。若使用脫水機，請以最低溫度進行乾燥，直至麵條完全變硬、變脆；若選擇懸掛晾乾，也需晾至變脆為止。
小貼士
擀好麵糰後，在切之前，輕輕地將兩側向中間折疊。這樣比較容易切出均勻的麵條。切好後，用刀子從折疊麵條的中間下方輕輕提起——麵條就會展開成長長的意大利麵條。
無蛋意大利麵麵糰（替代配方）
使用2杯細粒杜蘭小麥麵粉和約3/4杯溫水。然後按照上述配方中的第5至第7步驟製作。
烹飪說明
1. 在大鍋中裝水並燒開，加入少許鹽。
2. 水燒開後，放入適量意大利麵。煮約2至3分鐘或煮至有嚼勁（彈牙）。
3. 搭配您喜愛的意大利麵醬即可享用！
如果您喜歡從零開始烹飪，享受在廚房嘗試新事物的樂趣，那麼親手製作慢乾意麵絕對值得一試。除了對消化和血糖控制有益外，使用親自挑選的食材製作出具有匠心品質的美食，更會帶給您滿滿的成就感。其新鮮的風味與絕佳口感更是額外的享受。+
譯註：氧化壓力是指體內的自由基與抗氧化系統之間平衡失調的現象。長期處於氧化應激之下，可能加速身體老化，衍生多種慢性或退化性疾病。
原文：The Blood Sugar Benefits of Slow-Dried Pasta刊於英文《大紀元時報》
來源：大紀元：https://www.epochtimes.com/b5/26/9/26/n14857989.htm
