印度街頭小吃搭上2023年食物口味新熱潮

綜合報導/謝施恩

受到疫情的影響,以及食品價格不斷攀升,消費者喜好的食物口味出現了新趨勢。美國食品科學技術學會(Institute of Food Technologists)訪問了食品業界的專家,包括廚師、食品調味師、趨勢觀察家、未來學者、企業家等等,彙整出2023年消費者的食物口味趨勢。其中預測,街頭小吃將會越來越受歡迎。

在過去5至7年期間街頭小吃已經形成一股超乎想像的熱潮,因為它們呈現出不同文化中美食的正宗風味,吸引著眾多追求新體驗的消費者。例如墨西哥的街頭小吃烤玉米(elote)已經成為美國的主流食物,甚至出現在餐廳的菜單中,並且成為超市裡價位低、銷量大的民生消費品(consumer packaged goods)。

印度小吃
在過去5至7年期間街頭小吃已經形成一股超乎想像的熱潮。(Shutterstock)

另外一種越來越受歡迎的食材,是來自北印度的甜酸香料粉:恰特瑪撒拉(chaat masala),它常用於製作各種印度小吃。恰特瑪撒拉是由芒果粉、孜然、香菜、乾薑、鹽、黑胡椒、辣椒粉和阿魏(asafetida)混合而成。

根據食品與飲料市場情報研究公司Spoonshot的分析,從2020年開始,不僅消費者對恰特瑪撒拉香料極感興趣,就連企業也積極推出以恰特瑪撒拉香料為食材的產品,像是冰淇淋和雞尾酒。

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印度街頭小吃,正宗風味的烤雞。(Shutterstock)

同時,紐約美式炸雞休閒快餐店Rowdy Rooster的網站上,目前首推的餐點正是印度傳統風味的炸雞,他們積極的從印度街頭小吃中,挑選出讓人味蕾大動的新風味,如炸過2次的雞塊,沾上融化的黃油,黃油裡已經加入了印度克什米爾紅椒粉(Kashmiri chili powder),以及能平衡辣味的恰特瑪撒拉香料。

順著這股熱潮,我們也來介紹9種正宗風味的印度街頭小吃,從中也能了解印度豐富多彩的飲食文化,體驗正宗風味的印度小吃與印度人民的生活習慣。

9種正宗風味的印度街頭小吃

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爆米香沙拉貝爾普里(bhel puri)。(Shutterstock)

1.充滿兒時記憶的爆米香沙拉貝爾普里(bhel puri)

2023年食物口味的新趨勢之一,就是令人懷舊的古早味。貝爾普里起源於孟買海灘,是最著名的印度街頭點心之一,它能讓大部分印度人想起兒時,人手一捲貝爾普里:爆米香加上切碎的紅蘿蔔、小黃瓜、甜玉米和印度的特色零食bujiya sev(油炸的印度雞豆粉絲),然後再用萊姆汁、黑鹽、恰特瑪撒拉香料、乾芒果粉和辣椒粉調味。

早期在印度街頭是將報紙或雜誌捲成像甜筒的形狀,用來盛裝爆米香沙拉,印度有些地區還會在沙拉裡加入濃郁的甜味羅望子醬(tamarind sauce),以及綠色香草、青辣椒和香菜。或者加入烤花生添加鬆脆的口感。這道做法簡單的沙拉,後來被引進米其林餐廳,經過主廚們的改造,變身成為著名的創意料理。

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馬鈴薯煎餅阿魯提基(aloo tikki)。(Shutterstock)

2.大人小孩都愛吃的馬鈴薯煎餅:阿魯提基(aloo tikki)

馬鈴薯的愛好者對於阿魯提基絕對會讚不絕口,它是印度街頭小吃的首選之一:大塊的馬鈴薯,完美的搭配香菜酸辣醬(coriander chutney)、甜辣的羅望子醬、香料粉和酥脆的炸麵條,而且要配著茶一起吃。可將阿魯提基想像成馬鈴薯漢堡,先將馬鈴薯煮熟、壓碎,加入調味料混合均勻後,再把馬鈴薯捏成圓形像肉餅一樣,最後在酥油或一般的油中煎炸。

印度當地的居民非常喜愛阿魯堤基,因此也發展出各自的製作方法,街上小吃攤的做法也不盡相同,有些攤販為了增加煎餅酥脆的口感,會在煎餅上放些酸辣醬和脆麵條,也有的放入優格,這樣也能增加豐富的蛋白質,若是再加上起司,那就成了大人小孩都無法拒絕的美食。

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大部人在吃瓦達帕夫(孟買漢堡)時,喜歡搭配油炸的青辣椒和印度奶茶。 (Shutterstock)

3.最經濟實惠的孟買漢堡:瓦達帕夫(vada pav)

瓦達帕夫也叫做孟買漢堡。歷史學家認為瓦達帕夫起源於上個世紀60到70年代的孟買達達爾火車站。之所以叫做瓦達帕夫,其實是因為它的製作成分,瓦達是馬鈴薯泥加香料、鷹嘴豆做成的炸豆餅,而帕夫則是白色的麵包。然後像漢堡一樣,將炸豆餅夾在麵包中間。

這種油炸豆餅是孟買最美味、最經濟實惠的街頭小吃。印度的學生經常都會湧向校外的攤販購買瓦達帕夫;孟買的居民認為,一天沒有吃到瓦達帕夫,那麼當天就不算完滿;速食愛好者甚至將瓦達帕夫當作孟買的經典美食。

瓦達帕夫通常會加甜味的酸辣醬、乾的大蒜酸辣醬和印度青醬,而且大部人在食用時,喜歡搭配油炸的青辣椒和印度奶茶。瓦達帕夫的美味就在於脆口,還有濃郁的大蒜、香菜葉和薑的香味,形狀通常是橢圓形的。

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新鮮羊肉燉煮而成的巴雅(paya)搭配阿榜餅(appam)。(Shutterstock)

4.具有藥用價值的羊蹄湯:巴雅(paya soup)

新鮮羊蹄燉煮而成的巴雅,湯頭濃厚絲滑,滿滿的肉香,經常搭配印度囊餅(naan bread)一起吃,而且最適合在冬天的早晨,熱呼呼地喝著羊蹄湯。

在南印度,巴雅是搭配多薩(dosa,由豆類和米混合製成的餅),或者阿榜餅(appam,南印度人最典型的早餐,由米漿和椰漿混合製成),而北印度則是搭配麵包或囊餅。還有的會在羊蹄湯裡加些香料,如香菜、肉豆蔻、孜然、肉桂和黑胡椒。

巴雅的美味,關鍵就在於羊蹄的結蒂組織中含有豐富的膠原蛋白,經過小火慢燉,膠原蛋白完全分解成透明膠質,因此湯汁喝起來絲滑順口。巴雅除了營養豐富,還具有藥用的價值,能夠改善人體全面的免疫功能,緩解關節疼痛以及促進皮膚和頭髮的健康。

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印度的炸蔬菜天婦羅帕柯拉(pakora)。(Shutterstock)

5.節慶小吃炸蔬菜天婦羅:帕柯拉(pakora)

帕柯拉是印度家庭常見的餐點,簡單、快速,也是印度街頭常見的小吃。它是將白花椰菜或茄子切碎、油炸而成。傳統上,印度當地人會在春季慶祝季風節日(monsoon season)時準備這道菜餚。在印度和巴基斯坦的街頭小攤上,通常把它當作開胃小吃,其實要是份量充足,也可以把它當作三餐的主食。不過,大部分的人還是喜歡一邊沾著酸辣醬吃帕柯拉,一邊喝著茶。

帕柯拉的種類琳瑯滿目,有的會加入菠菜、洋蔥等各種蔬菜,不過它的主要食材就是馬鈴薯、肉、白花椰菜或茄子(根據個人的口味做調整),然後沾上雞豆粉糊或麵粉糊,在酥油中油炸。當地人會在麵糊裡加入非常辛辣的綜合香料,綜合香料的種類太多了,其實帕柯拉變化出來的種類,也不比綜合香料的種類少。

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屯德烤肉最大的特色就是涵蓋160種香料,而且不同於傳統的烤肉,它是用無骨的羊肉或水牛肉製成的。 (Shutterstock)

6.來自阿瓦德的宮廷料理、最軟嫩的烤肉:屯德烤肉(tunde kabab)

屯德烤肉的食譜是來自印度勒克腦的阿瓦德(Avadh)宮廷料理,傳說一位著名的獨臂主廚,在阿瓦德的烤肉比賽中,製作出這道最軟嫩的烤肉,並贏得比賽,在當時成為全印度的傳奇。屯德烤肉最大的特色就是涵蓋160種香料,而且不同於傳統的烤肉,它是用無骨的羊肉或水牛肉製成的。碎羊肉加上優格,創造出入口即化的口感,是一種全新的風味。

將剁碎的山羊肉混合優格、辛辣的綜合香料葛拉姆馬薩拉、薑末、蒜末、小荳蔻搗碎、丁香粉、融化的酥油、乾薄荷、小洋蔥圈、醋、番紅花、玫瑰水、糖和萊姆。小塊的屯德烤肉可用平底鍋煎炸,再搭配醃洋蔥和萊姆一起吃。

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圓盤狀的蒸米糕泰特依德利(thatte idli)。(Shutterstock)

7.簡便、無油的蒸米糕:泰特依德利(thatte idli)

泰特依德利是圓盤狀的蒸米糕,起源於班加羅爾外圍的工業區,目前在班加羅爾和卡納塔克邦南部都很受歡迎,它的成份主要是米和扁豆。將米和扁豆浸泡於水中,然後瀝乾、研磨、發酵,再將黏稠的麵團倒入圓盤模具中蒸煮。它比一般菱形的蒸米糕要蓬鬆、扁平、寬闊。

圓盤蒸米糕的口感綿柔,比較平滑,不像一般蒸米糕那種粗糙感。通常是作為晚間的點心,搭配辛辣的香料椰子酸辣醬和桑巴湯(sambar,混合多種蔬菜、扁豆、羅望子和桑巴粉燉煮而成)。有些街頭小攤會搭配辛辣的花生酸辣醬,還有些比較老的店家則是搭配淋上德西酥油(desi ghee)的扁豆酸辣粉。

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邦達湯:馬鈴薯和雞豆粉油炸之後,淋上辛辣、濃郁的蔬菜湯。(Shutterstock)

8.只此一家的油炸馬鈴薯球蔬菜湯:邦達湯(bonda soup)

邦達是印度南部的街頭小吃:油炸馬鈴薯球。邦達湯顧名思義就是馬鈴薯和雞豆粉油炸之後,淋上辛辣、濃郁的蔬菜湯。這是印度南部卡納塔克邦(Karnataka)著名的特色小吃,而且只限於卡納塔克邦,在印度其它各邦的街頭上都看不到這種小吃。

這種油炸馬鈴薯球是將馬鈴薯泥用薑黃、鹽、辣椒和香菜調味後,再裹上雞豆粉麵糊,然後油炸。蔬菜湯的部分,則是加入時令蔬菜和扁豆烹煮而成,稍微有點濃稠,淋在熱呼呼的香料馬鈴薯球上。邦達湯通常作為早餐,可加些椰子酸辣醬,或者作為晚餐後的點心,配上一杯咖啡。

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大部分的小吃攤都是用紙盤子盛裝滿州蘑菇(Mushroom Manchurian),然後用牙籤插著吃。(Shutterstock)

9.融合中印料理特色的油炸蘑菇:滿州蘑菇(mushroom manchurian)

滿州蘑菇聽起來很像傳統的中國料理,它是中國料理與印度料理的結合,靈感來自加爾各答中國社區裡的外派人員。這道街頭小吃現在也出現在印度高級餐廳的菜單上,而且是多數素食者必點的開胃菜,它的美味有口皆碑,而且出菜快速。

將雙孢蘑菇(button mushroom,也稱鈕扣菇)裹上辛辣的玉米粉和精緻麵粉糊,然後油炸至酥脆。炸好的蘑菇再倒入由洋蔥、甜椒、青辣椒、大蒜、辣椒、番茄和醬油做成的醬汁中,之後再以胡椒調味。上面撒上新鮮的蔥花(spring onion)。在下雨天時特別適合享用這道滿州蘑菇,大部分的小吃攤都是用紙盤子盛裝蘑菇,然後用牙籤插著吃。◇

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