【廚娘香Q秀】簡單好做又營養滿分的蛋料理

營養最豐富的雞蛋,烹調方式有蒸蛋、水煮蛋、煎蛋、炒蛋…現任大學與高中餐飲管理系兼任講師及各項廚藝大賽評審委員的 蔡敬修,特別將食用頻次和占比最高的蛋類變化出火腿起司芝麻鍋餅/金銀蛋豆腐/催淚蛋,簡單好做又營養滿分。他強調蛋要一顆顆打,以確定沒有壞掉,再放入其它顆中。另外鹹蛋要先烤或蒸熟。

第一道~火腿起司芝麻鍋餅

食材:

火腿5片、起司5片。

麵糊:低筋麵粉1杯、奶油適量、黑芝麻粉2大匙、糖2大匙、牛奶一杯、雞蛋3顆。

做法:

1. 將蛋一顆顆打好。
2. 將麵糊材料的牛奶、糖、蛋打勻,加入黑芝麻粉及過篩低筋麵粉,攪拌均勻,靜置約20-30分鐘備用。
3. 鍋燒熱,放入少許奶油,倒入適量麵糊煎成圓薄餅備用。
4. 煎好的餅皮,放上火腿片與起司片,折疊包好,再入鍋煎香即可。

金銀蛋豆腐

食材:

雞蛋豆腐(條狀) 1盒、雞蛋1顆、皮蛋(小塊)1顆、鹹蛋(碎) 1顆、奶油適量、蔥(花) 10克、辣椒(末) 1條、韭菜花(粒) 30克、香鬆適量。

調味料:鹽1/4小匙、糖1大匙、胡椒粉1小匙。

做法:

1.鹹蛋分出蒸或烤熟的鹹蛋黃及蛋白。
2.用奶油將蛋炒成蛋酥備用。
3.雞蛋豆腐煎香上色,鍋子旁邊加入鹹蛋黃,炒出香氣後加入皮蛋炒香,再依序加入蔥花、蒜末、韭菜花炒均勻。
4.加入糖、鹽、胡椒粉拌炒均勻即可起鍋,最後撒上蛋酥、鹹蛋蛋白及香鬆即完成。

催淚蛋

食材:

雞蛋4顆、糯米椒(段) 100克、辣椒(片) 1條、蔥(花) 10克、蒜(末) 15克、薑(末) 15克、豆豉(末) 10克。

調味料:醬油1大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、胡椒粉1/2小匙、蠔油2大匙、水2大匙、辣油1大匙。

做法:

1.鍋熱,雞蛋一一打入鍋中,煎至全熟焦香,備用。切1開3或4。
2.糯米椒、辣椒切斜片,蔥切花,蒜、薑、豆豉切末。
3.乾鍋炒香糯米椒,起鍋。
4.鍋中加油爆香辣椒、蔥花、蒜末、薑末、豆豉末。
5.火關小,燒熱鍋接著加入醬油、蠔油、水,再加胡椒粉、糖、糯米椒,開大火 加入雞蛋拌炒均勻,再加辣油拌炒均勻收汁盛盤。

來賓介紹
蔡敬修 畢業於國立高雄餐旅管理大學中餐廚藝系,現任旭登護理之家主廚、大學與高中餐飲管理系兼任講師及各項廚藝大賽評審委員。與黃經典 黃祥恩 陳冠延主廚們 合著「日日幸福廚房大百科5:善用南北貨,嘗百鮮、易保存,天天享美味。」

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選自:新唐人節目

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