用五感做麵包 「聽觸嗅視味」體驗烘焙的樂趣

作者: Jeffrey Hamelman 譯者: 佘晨揚, 黃郁珊

我們能花許多篇幅在學習烘烤麵包的技術層面上,我並無意貶低。當我們學習製作麵包的理論,我們更有見識、更一致、更有信心,我們變成更好的烘焙師。但烤麵包不僅僅學術上的資訊—而是一種真正涉及所有感官的追求。

● 聽覺

當麵糰在攪拌機中轉動的聲音變了,成形時我們開始聽到啪、啪、啪,麵糰打擊調理盆的聲音,麵筋變強時會出現「啵」的聲音。訓練自己聽這些聲音,它們會告訴你麵糰的擴展程度。

● 觸覺

觸覺和烘焙大有關聯。我們在麵糰攪拌時摸它,用觸覺瞭解麵糰和麵全程的變化。我們該用手指壓、拉、檢查每一塊麵糰。當一大塊麵糰膨脹時,摸摸看;當整形完的麵糰開始膨脹時,摸摸看。藉由感受麵糰的外部,我們慢慢訓練自己瞭解麵糰內部的狀況。

我們怎麼知道麵包何時烤透了?一直到近年來,才有人將溫度計戳進麵包底部測量溫度。但觸覺一直都是確認麵包是否烤好的方法。只要壓壓看麵包,敲敲看底部,你的手指會漸漸知道麵包是否烤透了。

● 嗅覺

嗅覺非常關鍵!聞聞看波蘭種與酸種,深吸一口氣—有美妙甜味的熟成小麥香嗎?還是平淡無味,沒有進展?烤麵包總有個奇妙的時機:一絲微弱—幾乎不易察覺的香味,飄散到空氣中時,即使你還有一堆事情要做,你也會因為這第一縷香味微笑。

● 視覺

從和麵到烘烤完成,我們的眼睛全程都引導著我們。如果「書」上說讓麵包發一個半小時,但你目測(同時摸摸看)覺得麵包發1 小時15分時已經可以烘烤了,那就不要管書了,相信你自己的感覺吧!

當我們將割紋刀滑過麵糰表面時,我們的眼睛會自動將麵糰分區,讓我們可以割出對稱的紋路;我們的眼睛引導我們,判斷麵包是否烤好了—如果麵包割痕的底部顏色還太淡,那就再烤幾分鐘。

● 味覺

製程全程有太多東西要嚐了。酸種熟成時一定要嚐—畢竟我們想讓酸種保持幾年的健康和活力。每次透過品嚐,我們會知道酸種是否已帶有和諧酸度適當的熟成,或有需要特別處理的不協調酸味。

材料混合後,立刻嚐嚐看麵糰—裡面有鹽嗎?鹽量是正確嗎?和麵完成後,取一點麵糰放上舌尖,你會慢慢知道生麵糰裡的前置酵種有什麼味道。

當烤完麵包且放涼後,要一嚐再嚐,先以批判的眼光為今天的成品打分數,然後再好好享受麵包。

聽覺、觸覺、嗅覺、視覺、味覺—麵包就是關乎這五感。麵包一直都在對我們說話,我們完全敞開自己的心和感官後,才會慢慢開始明白它們微妙但明確的語言。⊙◇

<本文摘自《Bread 3rd:世界級烘焙職人聖經》,出色文化出版社提供>

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