【廚娘香Q秀】萬杮如意花生菓子

擁有西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照的 麥田金 老師,不藏私的分享萬杮如意花生菓子,她表示寒天粉、細砂糖,一定要先在碗裡混合攪勻,才再加入花生泥鍋中,這樣它遇液體時比較不會結顆粒。而且寒天粉要煮到完全沸騰脫模時才不會閃掉。讓外皮Q彈的求肥(粿粹)可以用蒸的方式呈現。糕仔粉即是熟的糯米粉。

萬柿如意花生菓子

A:水晶花生凍

材料:

熟花生35克、冷開水70克、寒天粉3克、細砂糖5克。

做法:

1、熟花生放入磨粉(碎)機或食物調理機中,打成花生泥。(或是買現成無糖的花生醬)
2、花生泥、冷開水放入不沾鍋中攪勻。
3、寒天粉、細砂糖,先在碗裡混合攪勻,再加入花生泥的鍋裡。
4、先把鍋裡食材攪勻,再開火,煮到完全沸騰,熄火。
5、用小湯匙將花生泥灌入圓形製冰盒。
6、冷凍30分鐘。
7、凍硬後脫模,放保鮮盒裡,冷藏可放五天。

一、求肥:求肥在菓子皮裡,扮演著(粿粹)的角色,讓菓子皮有彈性、保濕。

材料:

糯米粉20克、海藻糖40克、水40克。

做法:

1、糯米粉、海藻糖、水混合均勻。
2、放入電鍋裡,外鍋放一杯水,蒸熟。(或放蒸籠蒸熟)
3、蒸熟後求肥的重量大約100克,放入保鮮盒中,冷藏可保存4天。

二、白色菓子皮:基礎菓子皮的用途很多,可以當外皮,也可以當內餡。

材料:

白豆沙500克、白巧克力20克、求肥40克、糕仔粉20克。

做法:

1、 白巧克力隔水加熱融化。
2、 白豆沙加入求肥、白巧克力、糕仔粉,揉勻至求肥完全溶解。揉勻的菓子皮有QQ的感覺,用保鮮盒包好,冷藏可保存4天。

三、橘色菓子皮:

材料:

白色菓子皮60克、橘色色膏、咖啡色色膏。

做法:

白色菓子皮中,加入一點橘色、咖啡色,揉均勻。再顆顆分割15克並揉圓。

四、綠色菓子皮:

材料:

白色菓子皮50克、抹茶粉3克、綠色色膏。

做法:

抹茶粉加入白色菓子皮中,揉均勻,用綠色色膏調整顏色。

五、咖啡色菓子皮:

材料:

白色菓子皮20克、深黑苦甜巧克力3克、紅色色膏。

做法:

深黑苦甜巧克力融化,加入白色菓子皮中,揉均勻。用紅色色膏調整顏色。

B:杮子菓子製作成型法

1、準備菓子材料,每顆菓子應備重量如下:
水晶花生凍1顆、橘色菓子皮15克、白色菓子皮15克、綠色菓子皮10克、咖啡色菓子皮10克。

C:做法

1.戴手套,在手套上噴上薄薄的冷開水。
2.白色菓子皮包入水晶花生凍裡,收口、揉圓。
3.橘色菓子皮壓扁,包入白色菓子,收口,整形成扁圓形。
4.橘色菓子皮上下蓋上一塑膠袋,用筷子的寛頭,從橘色菓子皮中間壓出約一公分深的蒂心,兩邊側面壓一下,即可壓出杮子紋路。
5.綠色菓子皮放在塑膠袋上,擀扁,用有四個角的模型(或用畫的)壓出葉子的形狀,用牙籤的尖頭或用小刀子的刀背壓出葉子紋路。
6.將葉子貼在杮子上,並用筷子寛頭稍微壓一下葉子正中間。
7.取1公分長咖啡色菓子皮,搓成圓形,固定在杮子中間。
8.用保鮮盒裝好,放冷藏,可以保存5天。

來賓簡介
麥田金 藍帶高級西點師。擁有專業證照十幾張以及二十年豐富教學經驗,時時關注國內外最新烘焙資訊。著作:麥田金老師的解密烘焙~糖果;蛋糕與裝飾;蛋糕與西點;甜派,鹹派,慕斯,水果塔。烘焙食品乙丙級完勝密技。

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選自:新唐人節目

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