在家煎頂級牛排 選對肉品、油品幫美味加分

作者: 朝日新聞出版 譯者: 鄭睿芝

編者按:只要掌握關鍵要領,在家也能品嚐到餐廳等級的牛排大餐。首先,了解牛肉各部位的肉質特色,從適合煎牛排的肉品中,依個人喜好選擇。此外,對不同的肉品,需考慮變換油品,才能不喪失肉原本的美味,方可煎出風味絕佳的牛排。

瞭解各部位的肉質特色,開始體驗煎牛排的樂趣

想要大口吃肉,就要選里肌肉或肩胛里肌肉

想煎出美味的牛排,就從選對部位開始。一般比較容易買到的牛里肌肉,分別為後腰脊肉(沙朗)、肋眼、肩胛肉等三個部位。後腰脊肉和肋眼的肌理比較細且柔軟,肩胛肉的特徵為纖維較粗、富有嚼勁,請依預算和喜好選購。

至於位在背骨內側的菲力肉,此部位的特徵是肌理非常細密,能夠品嚐到清爽的口感。使用與里肌肉相同的煎烤方式,就能完成美味的料理。

牛里肌肉(進口)

(台灣廣廈提供)

與日本和牛相較之下,霜降比例較低,可品嚐到紮實的瘦肉。據說以冷藏方式保存進口的肉品,會比用冷凍方式保存的肉品更為多汁

牛肩胛肉(進口)

(台灣廣廈提供)

筋稍微偏多,煎過久的話肉容易變硬,因此在烹調到某種程度之後,可利用餘溫加熱,待肉汁穩定了再進行分切。

牛菲力肉(進口)

(台灣廣廈提供)

跟日本和牛的菲力比起來,肌理比較粗,但價格比較便宜。只要不煎過頭,就能嚐到軟嫩的牛肉美味。

註:

沙朗:可用於形狀工整的牛排

後腰脊肉,帶有霜降油花,脂肪分布適當。香氣、風味佳,肌理細緻、肉質軟嫩的高級部位。再加上形狀也很完整,整塊切片時大小一致,因此一般用於牛排。此外,也可切薄片,用於壽喜燒和涮肉。

肋眼:可品嚐到肉原本風味的優質部位

最容易形成霜降、肌理細緻且軟嫩,具有濃郁且豐富的味道,肋眼本體大多用於牛排。

肩胛肉:愈靠近肋眼的部分愈軟嫩

含有適量的脂肪,容易形成霜降,肉質軟嫩且獨具風味。離頸側較遠的中間部位和靠近肋眼的部分,也常用於牛排和燒烤。

菲力:包含「菲力心」的珍貴部位

位於背骨的內側,脂肪含量少的瘦肉。肌理細緻、肉質軟嫩;味道清爽、風味佳。菲力肉可細分成「菲力頭」、「菲力心」和「菲力尾」三部位,每一種都很適合用於牛排,中段的「菲力心」的價值最高,在日本又稱為「夏多布里昂」牛排。

牛里脊肉
適合煎牛排的牛肉部位:沙朗(後腰脊肉,sirloin)、肋眼(rib)、肩胛部(chuck)、菲力(tenderloin)(Shuterstock)

牛排的烹調方法依進口的國家而有所不同!?

帶有油花的日本和牛不需要用奶油煎

雖說一樣是牛肉,但如果任何部位都用相同的方法煎,可能會喪失原本肉質的美味。日本和牛與其他國家的進口牛之間,油花(瘦肉裡呈網眼狀分布的脂肪)的分布有很大的差異,因此最好能根據油花分布的狀況處理。

和牛具有充足的油花,其脂肪擁有像奶油的作用。透過煎製而融化、產生焦痕,如此才能煎出風味絕佳的肉排。

至於其他油花不太多的進口牛,為了增加濃郁口感,煎製時建議使用奶油

牛里肌肉(和牛)

(台灣廣廈提供)

在牛里肌肉當中,後腰脊肉(沙朗)、肋眼是最高級的部位,因為都屬於油花豐富的霜降肉,具有甜味、香氣與濃郁的口感。

熟成牛里肌肉(和牛)

(台灣廣廈提供)

利用濕式熟成的手法製成的牛肉,以牛肉本身的天然酵素熟成,去除多餘水分並達到軟嫩多汁的效果。

和牛與其他進口牛的肌肉纖維

肌肉的纖維束愈細,肉質就愈軟嫩。運動量較少的和牛,由於纖維比較細,所以肉質更為軟嫩;相反地,其他進口牛的纖維束比較粗,口感會比和牛稍硬。

(網站專文)

本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!》,台灣廣廈提供

書封。(台灣廣廈提供)

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