手作美味點心 水果三明治配香緹鮮奶油

水果三明治使用的是帶有一點鹹味、鬆軟類型的吐司。搭配的是帶點香甜酒甜味的香緹鮮奶油,另外和鮮奶油蛋糕一樣,為了在切開時有漂亮的斷面,使用的是八分發鮮奶油。考慮到夾心中會有水果的甜味,鮮奶油中的砂糖用量有稍微減少。

請準備有吐司邊的吐司。吐司裡可以盡量夾進大量的香緹鮮奶油,再將吐司邊切掉,鮮奶油就會流到邊緣,這樣不管從哪邊咬下都能享受到鮮奶油的美味。

材料:4人份
吐司(10片分切)8片
草莓2顆
哈密瓜1/8個份
黃桃(罐頭)對半切的1個

香緹鮮奶油(參照p.10)

鮮奶油100㎖
細砂糖1小匙
櫻桃白蘭地或君度橙酒1小匙

1. 準備水果。將草莓去蒂,縱切一半。哈密瓜切成1㎝厚,黃桃濾掉汁液後切成1㎝厚。將切好的水果排列在鋪了廚房紙巾的調理盤中。

2. 將細砂糖加入鮮奶油中打發至六~七分發,加入櫻桃白蘭地,接著繼續打發成八分發的香緹鮮奶油。

3. 2片吐司為一組,將一片吐司塗上香緹鮮奶油,在正中間放上草莓,周圍放上哈密瓜及黃桃,排列成切開吐司時可以看見水果的樣子(a)。

4. 放上滿滿的香緹鮮奶油,用抹刀一直塗抹到可以蓋住水果的程度(b)。蓋上另一片吐司,用手輕壓,用抹刀將側邊的鮮奶油抹乾淨(c)。

5. 用保鮮膜將三明治包好,放在調理盤等容器中,放進冰箱中冷藏靜置30分鐘左右(d)。

6. 將吐司邊切掉(e),再用泡過熱水的刀子將三明治切成6等分(f)。每次切完都要用廚房紙巾擦過,重新泡熱水,將水分擦乾再切。

(台灣東販提供)

水果三明治的變化

香緹鮮奶油和水果的分配比例可以左右水果三明治的美味程度。這裡要介紹的是適合與p.14~15介紹的香緹鮮奶油搭配的水果組合。使用的麵包基本上都是白吐司,不過肉桂鮮奶油及優格鮮奶油也很適合搭配加了裸麥或葛縷子的吐司。不論是哪一款組合,切開時都能看到排列得很漂亮的水果,不要害怕,請大膽夾入滿滿的香緹鮮奶油吧!(右)

香蕉香草 鮮奶油三明治

鮮奶油三明治(台灣東販提供)

‧使用八分發的香草風味香緹鮮奶油(參照p.15)。
‧將3根香蕉切成和吐司一樣的長度。
‧將吐司塗上香緹鮮奶油,放上香蕉,再放上大量香緹鮮奶油後夾起。

蘋果肉桂 鮮奶油三明治

‧使用八分發的肉桂風味香緹鮮奶油(參照p.15)。
‧將1個蘋果切成瓣狀後去皮,再切成1~2㎜厚的薄片,淋上少許檸檬汁。
‧將裸麥吐司塗上香緹鮮奶油,接著將蘋果薄片放在手掌上輕壓使其滑動攤開,放到吐司上。撒上少許肉桂粉,再放上大量香緹鮮奶油後夾起。(左)

白桃優格 鮮奶油三明治

‧使用八分發的優格風味香緹鮮奶油(參照p.14)。
‧將1個對半切開的白桃(罐頭)瀝乾水分,切成大約5㎜厚的薄片。
‧將吐司塗上香緹鮮奶油,接著將白桃薄片放在手掌上輕壓使其滑動攤開,放到吐司上。放上大量香緹鮮奶油後夾起。

草莓豆沙 鮮奶油三明治

鮮奶油三明治(台灣東販提供)

‧使用八分發的紅豆香緹鮮奶油(參照p.15)。
‧將4~5顆草莓去蒂,縱切一半。
‧將吐司塗上香緹鮮奶油,擺好草莓再放上大量香緹鮮奶油後夾起。

鮮奶油與蛋白霜的美味組合

(台灣東販提供)

這個蛋白餅甜點的名稱是源自於俄國的芭蕾女伶──安娜‧帕芙洛娃。蛋白餅鬆脆的口感和輕盈柔軟的香緹鮮奶油是個絕妙的搭配。香緹鮮奶油中加入了香草精及玫瑰水,和蛋白餅一起大口吃下,可以感覺口中散發著優雅又柔和的香氣。純白的外觀也是這款甜點獨有的魅力。

製作蛋白餅時不需要模具和擠花袋,只要用湯匙將蛋白霜舀至烤盤上,再抹成圓餅狀。重點是用烤箱低溫慢烤,使其充分乾燥。

帕芙洛娃

材料:直徑18㎝1個份
蛋白餅
蛋白2個份
細砂糖120g
玉米澱粉1小匙
白酒醋1/2小匙
香緹鮮奶油(參照p.10)
鮮奶油300㎖
糖粉1大匙
香草精少許
玫瑰水*(非必要)1小匙
莓果類
黑莓、覆盆子、藍莓等 適量

*玫瑰水
以蒸餾法萃取玫瑰花苞香氣製成的液體,用來增添香氣。可以在烘焙材料行買到。

前置準備
‧將蛋白冷藏。
‧烤盤鋪上烘焙紙,用鉛筆等工具畫上2個直徑18㎝的圓形。
‧烤箱預熱至120°C。

1. 製作蛋白餅。將蛋白放入攪拌盆中,以手持式攪拌機打發至稍微蓬鬆的狀態,分5次加入細砂糖,持續打發至出現光澤,變成扎實的蛋白霜。

2. 在步驟1的蛋白霜中加入玉米澱粉及白酒醋(a),繼續打發使蛋白霜變得更安定。

3. 用湯匙舀起蛋白霜放到烤盤的圓形上,沿著圓形塗抹(b)。靠近中央處做出一點凹陷。用同樣的方式做2個。

4. 放入120°C的烤箱中,烘烤20分鐘左右,烤至表面凝固變硬。接著調降至100°C,繼續乾烤2~3小時。停止加熱後放在烤箱中靜置一晚使其乾燥(c)。

5 在鮮奶油中加入糖粉打發,加入香草精及玫瑰水(d),製作七分發的香緹鮮奶油。

6. 在步驟4的其中一片蛋白餅上放上滿滿的香緹鮮奶油,用抹刀鋪平(e)。

7. 再放上另一片蛋白餅(f),接著放上滿滿的香緹鮮奶油,用抹刀鋪平(g)。最後擺上莓果類。

做法。(台灣東販提供)

蛋白霜有剩的話……

可以填入裝了圓形或星形花嘴的擠花袋中,將其擠到鋪了烘焙紙的烤盤上,像製作帕芙洛娃那樣烘烤。可以搭配大量喜歡的香緹鮮奶油(參照p.14~15)一起享用。將烤好的蛋白餅和乾燥劑一起放入罐子或密封容器中,可以保存2週。

(台灣東販提供)

(※網站專文,禁止轉載)

<本文摘自《日本甜點名師的奶油研究室:滑順濃郁×完美融合×吸睛妝點》,台灣東販 出版社>

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