賣場裡的塑膠瓶裝沙拉油，跟玻璃瓶裝的冷壓初榨橄欖油相比，實在是「便宜又大碗」，幾乎是每家廚房裡少不了的油。但是，人們在烹調時，是否煎、煮、炒、炸都使用沙拉油呢？小心，這樣會吃進致癌毒素。
高溫精煉的沙拉油含致癌毒素
市售的沙拉油，如大豆油、玉米油、葵花油、葡萄籽油等。這些油的原料因油脂含量不如橄欖高，因此是以萃取法從原料取油。
具體做法是，將大豆等原料放入「有機溶劑」，如己烷裡浸泡，萃取出油脂，接著再經過加熱蒸發，去除溶劑。沙拉油的精煉過程很複雜，還會經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程。
財團法人食品工業發展研究所副主任、資深研究員董志宏介紹，以大豆為例，脫膠時，會將大豆裡的卵磷脂和其它膠體去除，卵磷脂會被加工成大豆卵磷脂保健品。
接著是脫酸，加入醶（如氫氧化鈉），將不利油品長期保存的游離脂肪酸，通過「皂化」反應變成皂腳再去除。這個步驟能提高油品的穩定性。
脫酸後是脫色。因為植物體裡有很多雜質、色素或是脫酸殘留的皂腳，所以會加入活性白土，在真空之下以加溫到一百多度，讓活性白土把這些物質吸走，使油變得清亮。
最後是脫臭。經由二百多度的高溫和高真空之下，把油脂裡殘留的所有物質，如不好的氣味、氧化裂解物質，全部抽走。如此一來，就最終得到了精煉完、很精純的沙拉油。
董志宏表示，只要產品包裝上沒有強調是壓榨油，那麼大豆、玉米、菜籽這些原材料都會經過高溫精煉過程。這樣才能讓油品變得穩定，以便大量販售和長期存放。
但是，高溫精煉方式會產生一些不利健康的副產物，例如：
● 反式脂肪：反式脂肪無法被人體代謝利用，會堆積在體內。反式脂肪已證實會增加心血管疾病風險，並對大腦和神經系統有不利影響，可能在阿茲海默症的發展和認知能力隨年齡下降中發揮作用。
也有研究證明，反式脂肪與乳癌、大腸癌、糖尿病、肥胖症和過敏症有直接關聯。
● 單氯丙二醇酯、縮水甘油酯：這二種物質進入體內後，會轉變成游離態的單氯丙二醇和縮水甘油。縮水甘油為二A類致癌物，屬於對人類極有可能致癌的物質，具有遺傳毒性和致癌性；單氯丙二醇是二B類致癌物，被懷疑可致癌。
● 4-羥基壬烯醛：沙拉油含有較多的亞油酸Omega-6，它耐熱程度低，在高溫下，會產生4-羥基壬烯醛。
4-羥基壬烯醛具毒性，且與很許多疾病有關：包括炎症和退行性疾病，例如動脈粥樣硬化、肝損傷、帕金森氏症、阿茲海默症和癌症。
油脂都含有Omega-6，只是比例高低不一樣。Omega-6含量高的油有紅花籽油、葡萄籽油、葵花油、玉米油、棉籽油、大豆油、芝麻油、花生油等等。
「所有東西在高溫加工過程中，會產生一些反應，都可能產生一些微量物質，這是正常的現象」，董志宏指出，「如果控制在一定的劑量之下，對身體不至於造成危害」。
這些副產物只能控制、壓低劑量，無法完全避免嗎？
美國毒理專家、中原大學生物科技系副教授招名威坦言，「其實很難」。以4-羥基壬烯醛為例：沙拉油在高溫萃取過程會產生油酸和亞油酸，這類亞油酸就會有4-羥基壬烯醛。
重點在於劑量，現在全球都有設立法規，以限制這些沙拉油中的副產物不能超過多少ppb（十億分之一）或ppm（百萬分之一），超過就不能販售。因此，全球合法廠商在精製油品的過程中，都會設法壓低這些副產物。
無法避免的毒物 一動作讓沙拉油變更毒
沙拉油的毒素有法規限量，但人們還是要留意使用方式。烹調時，有一個動作會增加毒素——那就是高溫烹調。
沙拉油的禁忌：高溫油炸或油煎、爆香。
Omega-6含量較多的沙拉油，因耐熱程度低，只適合中火拌炒。
林口長庚醫院毒物科主任顏宗海指出，油炸溫度可能高達二百多度，使用富含Omega-6的油油炸，油容易氧化，就會產生4-羥基壬烯醛。他建議，油炸食物時，應選用發煙點高、飽和脂肪高的油脂，如豬油、棕櫚油，但仍要留意不要反覆油炸。
東方人在料理時，習慣先高溫爆香，也就是熱鍋、熱油，放入蔥、蒜等辛香料拌炒，逼出香氣。但是，這個過程中油溫會不斷上升，超過發煙點、冒出油煙。招名威指出，高溫爆香的過程，沙拉油的毒物開始氧化、揮發，使人曝露在這些化學物質裡。這些油煙容易被烹調者吸到呼吸系統裡，造成肺部傷害，增加肺癌風險。
除了避免高溫烹調，還要留意沙拉油的保存方式。
沙拉油應放在室溫陰涼處，避免接觸光線、陽光曝曬而氧化。瓶子材質雖然多為透明塑膠瓶，但最好是選深色瓶子，玻璃瓶更好。「因為油品確實比較不穩定一點」，招名威說。
大賣場及市售通路的塑膠瓶裝沙拉油，瓶子編號以2號（高密度聚乙烯，HDPE）、5號（聚丙烯，PP）為主，這兩種瓶子耐腐蝕、耐酸鹼、耐高溫，沒有塑化劑。民眾若要在家分裝油，玻璃瓶為首選，其次是2號、5號塑膠瓶，並避免3號塑膠瓶（聚氯乙烯，PVC）。PVC材質為提升可塑性，加入了塑化劑。
壓榨油一定比較安全健康？
從健康角度來看，壓榨的油品比較好，如橄欖油、苦茶油。畢竟，少了精煉過程，可較多地保留油脂原有營養素。
招名威表示，在法定的標準之下，每天吃一點點沙拉油，其實不會造成太大的傷害，「基本上來說」。但是，如果可以選擇，他還是建議選購橄欖油等壓榨油，會更健康。
但是，壓榨油一定比較好嗎？
董志宏指出，如果環境控制不好、原料品質控制不佳，壓榨的油也可能產生一些黃麴毒素或其它的問題。
另外，壓榨法的油，不見得比萃取的油好保存。壓榨油雖然可以保留較多植物原本的營養素，但有害的物質、氣味也都會留下來。
以橄欖油為例，能保留原有的多酚、氣味和色素，但就不利於食品加工。萃取法的沙拉油會去掉大部分這些物質，以利長期存放和加工。
而且，橄欖油也有等級區分。董志宏介紹，Extra virgin、Virgin等級的初榨橄欖油，是先把橄欖洗乾淨、絞成泥，最後以離心方式讓油脂分離。剩下的渣仍殘留一些油脂，需要使用更強的條件去壓榨或以溶劑萃取，後者就會經過高溫精煉過程。這類的油稱為橄欖粕油，廠商會跟初榨橄欖油混合，就是市面上的「百分之百純橄欖油」（pure olive oil）。
如果橄欖油包裝上沒有強調冷壓初榨或特級初榨，就是精煉油與初榨油混合的油脂。民眾在採購時，要多留意標示。
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責任編輯：李清風◇
