墨西哥莎莎醬講究新鮮口感 哪種番茄最適合?

【2022年07月14日訊】(記者江舟編譯報導)莎莎醬(salsa)是炎炎夏日食慾不振的救星。清爽的口感搭配烤肉、海鮮或麵包、玉米片(tortilla)都很開胃。製作莎莎醬的食材簡單,講究新鮮,製作過程或食材保存不當,容易滋生細菌,而市售莎莎醬為了保鮮,除了高鈉外,可能還多了防腐劑。為了健康,不妨自己動手做莎莎醬。

莎莎醬是美式墨西哥餐常見的一種佐餐醬料。在西班牙語系地區,「salsa」一詞可以指任何一種醬料(如同英語sauce),現在已經變化出很多不同的口味,像紅醬(Salsa roja)、墨西哥醬(pico de gallo)、青莎莎醬(salsa verde)、牧場醬(ranch-style sauce)、野醬(wild sauce)、酪梨醬(Guacamole)、混醬(mole poblano)等等。

紅醬是餐館裡常見的莎莎醬。(Shutterstock)

莎莎醬中最有名的是紅醬跟墨西哥醬。紅醬是餐館常用的莎莎醬,將煮熟的番茄和其它材料放進攪拌機打碎混合在一起,做成糊狀的醬料。適合製作這種莎莎醬的番茄品種很多,幾乎任何一種番茄都可以做。因為所有配料都在攪拌機內攪勻,所以汁水的多少、籽的多少都沒太大影響。

墨西哥莎莎醬製作起來很簡單,用來搭配肉類、海鮮、玉米餅乾都很合適。(shutterstock)

墨西哥醬Pico de gallo在西班牙語中是「公雞的嘴」的意思,所以又稱公雞嘴醬,名稱的由來已不可考。這是一種現切現吃的醬料,只要將番茄、香菜、洋蔥清洗乾淨,切丁混合,加入調味料拌在一起就完成了,不用烹煮。墨西哥醬還有一個特別的地方,就是醬汁很少,可以吃到食材的口感。正因為此,想要做出好吃的墨西哥莎莎醬,番茄的品種就很重要了。

順帶一提的是,墨西哥醬主要的三種食材:番茄、香菜、洋蔥分別象徵墨西哥國旗的三個顏色:紅、綠、白,墨西哥醬成為墨西哥人日常最愛食用的醬料也就不足為奇了。

李子番茄
李子番茄是專門培育用來做各種番茄醬料。(Shutterstock)

墨西哥醬首選番茄

適合做墨西哥醬的番茄應該選擇果肉比較面、汁水不多、籽也不多的李子番茄(Plum Tomatoes),這種番茄比較容易切丁。因為番茄籽容易讓莎莎醬出水,所以籽越少越好。李子番茄一般體積較大,果肉多,適合做充足的醬料招待賓客。

一般常見的李子番茄品種,比如羅馬番茄(Roma Tomatoes)、媽媽番茄(Mama tomatoes)和阿米什番茄(Amish Paste tomatoes)都是這一類肉質較面的番茄。羅馬番茄在美國,墨西哥,澳大利亞和英國都很容易買到。

羅馬番茄形似李子,體積小、纖細,肉質緊密,裡面的籽較少、汁水也較少。媽媽番茄有大的、也有小的。小個的類似羅馬番茄,大個的則是肉質較面的番茄品種中最大的一類。這兩種番茄的果肉都很厚實,都適合做莎莎醬。阿米什番茄類似羅馬番茄,只是味道偏甜一些。

選番茄時要選新鮮成熟健康的,摸起來堅實、不會太軟或太硬,色澤是明亮的紅色略帶一點黃色,不要選撞傷或變褐色的番茄。

推薦文章:墨西哥莎莎醬食譜(點這裡)

不適合做莎莎醬的番茄

有的品種的番茄適合切片放在三明治、漢堡裡面生吃,比如有很多品種的原種蕃茄(heirloom tomatoes)如牛番茄(Beef tomotoes)。這些番茄汁水很足、還有很多番茄籽。

亞洲地區不容易買到羅馬番茄,或者價錢很貴,但牛番茄很普及。如果你手邊只有這類多汁的牛番茄,又需要製作莎莎醬,補救的辦法是:把它們切開,用勺子或手把裡面盛著果汁的囊袋和番茄籽摳出來,把剩下的果肉切丁,放在過濾碗中把汁水瀝乾即可備用。過濾出來的汁水可以當番茄汁飲用。

可以用罐頭番茄嗎?

當然可以,一樣是莎莎醬,只是罐頭番茄製成的莎莎醬,不如用新鮮番茄的健康,風味也不那麼細緻、美味,唯一的好處就是方便。如果在購買番茄罐頭時已經計劃要製成莎莎醬,那麼可以選購經過火烤的番茄罐頭。這種番茄先用明火碳烤後才切丁,並開始其餘製作罐頭的工序,裡面有的時候還會看見黑色的木炭灰。用明火燒烤過的番茄會增加一絲甜味,並帶有碳烤的香味。使用罐頭番茄前記得先瀝乾汁液再製作莎莎醬。◇

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