合成食用色素替代品:天然色素及使用方法

文/Zena le Roux  編譯/張玉

「前幾天,我實在捨不得倒掉煮紫甘藍後留下的那杯鮮豔液體。我讓它靜置過夜,顏色變得更加絢麗。」自然烹飪學校創辦人朱莉安娜‧薩蒂(Julianaa Satie)向《大紀元時報》分享。

兩天後,這杯液體自然濃縮,成為濃稠的天然食用色素。

許多色彩鮮豔的食材可用來製作天然食用色素。隨著合成色素因健康疑慮面臨禁令,天然替代品逐漸受到青睞。這不僅是更安全的選擇,也為廚房增添創意發揮的空間。

天然食用色素的益處

天然食用色素不僅為餐點增添亮麗色彩,還比合成色素更安全,特別適合對化學物質敏感或過敏的人群。許多天然色素更帶來額外健康益處,如抗氧化、抗炎甚至抗癌的特性。

例如,紫甘藍富含花青素,這是一種抗氧化劑,並賦予紫甘藍紫色色澤。

註冊營養師、營養與飲食學院發言人珍妮佛‧布魯寧(Jennifer Bruning)告訴《大紀元時報》,甜菜根汁作為常見的紅色天然色素,可提升一氧化氮水平,促進血液循環。

她還提到,薑黃以其鮮明的金黃色和抗癌特性聞名,是另一優秀選擇。

天然色素的困境

儘管天然食用色素優勢顯著,但企業在去除合成色素時仍面臨挑戰。這不僅涉及移除合成色素,還需尋找在顏色、穩定性和成本上能與合成色素匹敵的天然替代品。

顏色在食物中至關重要——它能刺激食慾、吸引目光,甚至影響味覺體驗。

儘管研究顯示合成色素與過動症、哮喘及神經認知問題相關,但其移除仍困難重重。合成色素化學結構穩定,難以生物降解,會在水系統中成為持久污染物。但它們價格低廉、著色效果強,且耐氧、耐pH值變化和光照,確保產品外觀持久且保質期長。

以含糖糖果為例,無色或蒼白的糖果難以滿足消費者期待。

2016年2月,瑪氏公司(Mars Incorporated)曾承諾移除彩虹糖(Skittles)、M&M巧克力豆等產品中的人工色素,但後來調整策略。

「移除人工色素是一項艱鉅任務,需要時間和努力。」時任首席執行官格蘭特·F‧里德(Grant F. Reid)表示,「若這對消費者有益,對瑪氏也是正確選擇。」

當時,瑪氏認為消費者普遍支持天然成分。但在開發新配方並評估市場反饋後,他們發現消費者對色素的期望因地區和產品類型而異。因此,瑪氏修訂了策略。

僅在晚餐食品(如西班牙米飯使用紅椒粉)中採用天然色素,但不會在所有產品中逐步淘汰合成色素。在歐洲等地區逐步移除人工色素,但在糖果中的合成色素未被視為問題的地區保留合成色素。

「享用巧克力或糖果時,人們有種獨特的心態,這與其它食品不同。」美國糖果協會公共事務與傳播高級副總裁克里斯托弗·金德爾斯珀格(Christopher Gindlesperger)向《大紀元時報》表示。

「人們明白糖果是種享受,而非正餐的替代品。」他補充。

如何在家中使用天然食品染料

儘管食品企業全面轉向天然色素面臨挑戰,在家中使用天然色素卻是安全、創意且有益的選擇。以下從紅色開始,介紹如何將天然色素融入日常烹飪。

甜菜根是鮮豔紅色素的絕佳來源。可將生甜菜榨汁,或打碎後過濾取汁。「若不想改變食譜的液體比例,甜菜根粉末同樣有效。」天然植物廚師與教育者雷切爾‧傑森(Rachel Jesson)告訴《大紀元時報》。

她建議將甜菜根冷凍乾燥後,用攪拌機、咖啡研磨機或香料研磨機磨成細粉,適合為糖霜、餅乾或紅絲絨蛋糕上色。

「若想要明亮活潑的粉紅色,可試著研磨冷凍乾燥的覆盆子或草莓。」她補充道。

綠色色調可從菠菜或羽衣甘藍榨汁或打碎取得,適用於冰沙、意大利麵或糖霜。抹茶綠茶粉則帶來生動的土壤綠色,螺旋藻或小麥草也能創造多樣綠色色調。

胡蘿蔔汁提供天然橙色,因其甜味與烘焙食品相得益彰。若追求大膽金黃色,薑黃是首選。

藏紅花絲浸泡溫水可生成奢華黃色,而金甜菜則適合為檸檬甜點或淺色糖霜增添柔和淺黃色。
深紫色可通過煮沸紫甘藍取得,簡單而效果顯著。

開始吧

天然食用色素的色彩或許不如合成色素鮮豔,但透過簡單技巧可增強視覺效果。一種方法是將汁液或提取物慢煮濃縮。

另一方法是添加檸檬汁等酸性物質,以提亮藍色、紫色或紅色色調。例如,在紫甘藍色素中加入檸檬汁,可轉化為鮮豔的品紅色或粉紅色,提升整體效果。

傑森表示,這些天然色素可輕鬆融入日常烹飪。即使是簡單的自製肉醬,搭配適當色彩也能更誘人。

「對我來說,食物與色彩密不可分。我有許多喜愛的食譜都使用天然色素。」

她特別提到一道日本壽司的創意版本,使用短粒棕米取代白米,並加入少量天然色素。「這是我最漂亮的菜餚之一,味道也極佳。」她說。

傑森還利用天然色素打造節慶美食:情人節的紅色白可可巧克力、色彩繽紛的生日起司蛋糕、萬聖節的黑色酸麵包(添加木炭浸泡液),以及聖誕節的紅色酥皮派。

這些創意雖充滿節慶趣味,傑森提醒調味需輕手。只需適量色素為食物上色,避免影響原有風味。

在無麩質烘焙中,應注意過多液體或粉末可能破壞配方平衡。傑森建議可減少乾性或液體成分,替換為粉狀或液體天然色素,以維持食譜結構。

原文: Alternatives to Synthetic Dyes: Common Natural Food Dyes and How to Use Them  刊於英文《大紀元時報》網站。

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責任編輯:韓玉#


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發佈:2025-06-05 14:54 | 修改:2025-06-05 14:54

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