白煮蛋軟嫩輕鬆剝除蛋殼 主廚分享2秘訣

作者:姊弟煮廚 PAULINA&JERRY CHEN

每天早餐我一定都會吃一顆蛋。起床後,如果時間充裕,會替自己煎一顆太陽蛋或是蔥花蛋;忙碌的時候,會在前一晚把水煮蛋先準備好,隔天就能免開火;週末則會多煮一些,切切拌拌變化成雞蛋沙拉,接下來好幾天的早餐就有著落。

美味的雞蛋沙拉,要有好的水煮蛋,除了盡量購買自然放養的有機雞蛋外,更重要的是煮的方法。關於水煮蛋的作法,J. Kenji López-Alt主廚2019年10月刊登於《紐約時報》的專欄文章,是我看過最完整、詳盡的一篇。

在文中,Kenji主廚紀錄下他如何召集了近百人到他位於聖馬刁的餐廳,參加水煮蛋盲測試吃,他和副廚們就像在實驗室中追求真理一樣,把所有坊間流傳、一直以來被大家理所當然奉為圭臬的作法,都一一測試化為數據,共用掉700顆雞蛋,得出了能讓蛋黃、蛋白軟嫩不柴,蛋殼又可以輕鬆剝除的黃金煮法。

你認為,雞蛋要先從冰箱取出回溫,下水煮才不會破嗎?其實不需要,冰雞蛋和室溫雞蛋的差別,只在於室溫雞蛋會比冰雞蛋快1分鐘煮熟而已。

在水裡加鹽、醋或蘇打粉可以防止蛋殼破裂嗎?在水裡加這些東西其實一點用處都沒有,最後還可能讓蛋白變成詭異的藍色。而在雞蛋屁股上戳洞,會讓蛋殼比較好剝嗎?並不會,但是可以減少氣室凹陷的機會。

愈新鮮的雞蛋,殼就會愈難剝嗎?只要用對方法,就算是母雞剛生出來還溫熱的新鮮雞蛋,也會和大賣場放了兩星期以上的老蛋一樣好剝。

「蛋一撈起來就要馬上浸入冷水裡。」是另外一個我們乖乖照做,蛋殼依然和蛋白緊緊相依、難分難捨的步驟,Kenji主廚也給了解答:浸入冷水能降低氣室凹陷的機率,但同時也會讓蛋殼變得更加難剝;等水煮沸以後才把雞蛋放進鍋裡,使蛋白遇到高溫的瞬間急速凝固,是讓蛋殼好剝的最佳辦法。

現在知道該怎麼煮出一顆完美的水煮蛋了,完整帶殼的水煮蛋可以在冰箱存放1個星期,要是突然想吃沙拉或溏心蛋,滷肉時想順便一起滷幾顆蛋起來,或是想做塔塔醬和魔鬼蛋配菜,全都悉聽尊便。

香草雞蛋沙拉

料理祕技:先煮一顆完美的水煮蛋

材料(約可做 8 ∼ 10 杯雞高湯)

冰雞蛋10顆
鹽½小匙
黑胡椒¼小匙
西洋芹1大根,連著葉子一起切細段
巴西里葉1小匙,切碎
蝦夷蔥(Chives)¼杯,切碎
楓糖漿或蜂蜜½大匙
法式第戎芥末醬(Dijon Mustard)或芥末籽醬(Whole Grain Dijon Mustard),2小匙
美乃滋3大匙
優格2大匙

煮廚小提醒

加進一點優格的沙拉吃起來會比較清爽,但全部都用美乃滋來做也行。

作法及步驟

1.先水煮雞蛋:取一個夠大,每顆雞蛋都可以平鋪一層碰到鍋底、不會互相重疊的湯鍋,倒入約高2.5公分的水量,蓋上鍋蓋、開大火煮滾。

■用2.8公升的湯鍋剛好可煮10∼12顆雞蛋。

2.水滾後開蓋,用大網勺輕輕舀放雞蛋入鍋,再蓋上鍋蓋續煮,計時煮8分30秒;煮蛋時要一直維持煮水滾沸的狀態。待時間到後撈起雞蛋,靜置到不燙手時,剝掉蛋殼、切塊。

■ 水大約只會淹到雞蛋面積的⅔,這樣半煮半蒸的雞蛋,會比被水完全淹過而煮出來的雞蛋更嫩。
■ 煮6分鐘→蛋白完全凝固,蛋黃呈溏心狀。
■ 煮8分30秒→蛋白和蛋黃周圍完全凝固,蛋黃中央鮮黃濕潤,拿來做沙拉最適合。
■ 煮10分鐘→蛋白蛋黃全熟。如果用室溫雞蛋,或比較大顆的雞蛋,煮的時間要延長1分鐘。

3.取一個容易攪拌的大碗盆,先放進切塊的雞蛋、鹽和黑胡椒稍微攪拌入味,再放進剩下的全部材料,整體翻拌均勻即完成。沙拉可以夾在兩片吐司間變三明治,或拿鹹餅乾舀著吃。

《舒心廚房》書封。(四塊玉文創提供)

<本文摘自:《舒心廚房》,四塊玉文創提供。>

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