在家做餐廳菜 橙汁排骨炸烤煎都好吃

作者:大象主廚

橙汁排骨口味酸甜適口、排骨酥香軟嫩,是一道非常受歡迎的餐廳菜,雖然看似困難,但只要掌握排骨的基本調味,接著或炸或烤或煎都可以,最後外層再裹上橙汁醬,就大功告成囉!

橙汁排骨

材料(2 ∼ 3 人份)

豬里肌小排⋯400 克
糖⋯50 克(炒糖色用)
沙拉油⋯1 大匙(炒糖色用)

排骨醃料

醬油⋯1 大匙
米酒⋯1 大匙
蛋⋯1/2 顆
鹽、糖、白胡椒粉⋯1/4 小匙
玉米粉⋯2 大匙

調味料

柳橙汁⋯100cc
(可用香吉士代替)
檸檬汁⋯25cc
糖⋯1/4 小匙

作法

① 蛋打散、排骨洗淨瀝乾、檸檬與柳橙擠成汁備用。

蛋打散、排骨洗淨瀝乾、檸檬與柳橙擠成汁備用。(野人文化提供)

② 排骨以排骨醃料醃2小時備用(小知識 ❶)。

排骨以排骨醃料醃2小時備用。(野人文化提供)

③ 起攝氏1 6 0度油鍋,放入排骨以中大火炸至上色且熟透(約3 ∼ 4 分鐘)。

起攝氏1 6 0度油鍋,放入排骨以中大火炸至上色且熟透。(野人文化提供)

④ 取出後瀝油備用。
⑤ 鍋內下1大匙油,放入糖(炒糖色用)以中小火加熱。

鍋內下1大匙油,放入糖(炒糖色用)以中小火加熱。(野人文化提供)

⑥ 加熱至糖融化且呈棗紅色(小知識 ❷)。

加熱至糖融化且呈棗紅色。(野人文化提供)

⑦ 關火並放入炸好的排骨,翻炒均勻裹上糖色。

關火並放入炸好的排骨,翻炒均勻裹上糖色。(野人文化提供)

⑧ 下調味料並開中大火滾煮收汁。

下調味料並開中大火滾煮收汁。(野人文化提供)

⑨ 醬汁收濃再次翻拌均勻,讓排骨均勻裹上糖漿即完成!

小知識

❶  醃料調出來應為流動狀,而非濃稠狀,故玉米粉不要下太重。
❷  此時的糖漿很燙,請小心不要滴水進去會噴;另炒出的糖色不會甜,並帶有焦糖香氣。

《會開瓦斯就會煮【續攤】》書封。(野人文化提供)

(網站專文)

本文摘自:《會開瓦斯就會煮【續攤】跟著大象主廚學做「台灣胃」最愛料理,從土雞城、夜市小吃一路吃到居酒屋、涮涮鍋、韓劇名菜!》,野人文化提供。

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