隨手做好常備菜:搓鹽蔬菜

作者:有元葉子 (料理研究家)

相信嗎?光是將蔬菜「搓鹽」就可以做出驚人的美味料理。因為蔬菜一搓鹽巴,水分就會滲出,體積大幅縮減的同時,美味也濃縮,並有適度的鹹味。

如果沒有時間,就在準備做菜的前一刻,先將蔬菜搓鹽巴,調理的最後再充分擰乾水分,做成一道菜。盡可能在有空時,先將某程度分量的蔬菜一起搓鹽巴,花一次工夫就能用更久。將水分充分擰乾,或是以鹽醃狀態壓上重物,放入冰箱保存,應該可保持3~4天的美味。

搓鹽小松菜 — 私心最推薦

說到用搓鹽巴的蔬菜,隨便一想就會冒出小黃瓜、高麗菜。不過也有很多人覺得「葉菜類的蔬菜有點難」。的確如此,尤其是菠菜之類有澀味的蔬菜,更是不要嘗試比較好。

最推薦的搓鹽青菜,是澀味少的小松菜。一般都只用醬汁浸菜或清炒等作法,但小松菜搓鹽巴其實更簡單又美味,是很寶貴的搓鹽蔬菜。

首先,直接將生鮮小松菜盡量切碎。切好後放入碗裡,從上方輕輕撒入鹽巴。鹽巴分量依料理別而異,一般以加入蔬菜重量的3%為準。用手攪拌讓蔬菜整體均勻沾到鹽巴,直到鹽分滲入出水為止。要放冰箱保存數天時,就裝入夾鏈袋鋪放在方盤上,將冰箱裡的重物壓在上面。

總之,小松菜滲出水時,用雙手用力擠壓就完成了。把搓鹽小松菜混入剛炊煮好的飯裡,撒上一大把芝麻的菜飯,是我的最愛。事先多做一些,還可以當炒菜、炒麵的配料,或當烏龍麵、味噌湯的綠色綴飾(由於有搓鹽,所以鹽分要酌量增減)。也推薦用這道小松菜搭配紅蘿蔔、辣椒,來調製義大利麵。

小松菜搓鹽後,撒上芝麻粒或再淋上醬油,配菜飯很香很好吃!(shutterstock)

加入足量搓鹽小松菜的飯糰也很好吃,也適合做成便當。此外,在搓鹽的菜飯中混入魩仔魚乾、海苔,或是切成丁的炸魚板、炸堅果,都非常好吃且分量十足。

對了,小松菜是黃綠色蔬菜,含有豐富胡蘿蔔素、維生素C,大家也知道它是富含鈣的蔬菜。

若問我為何會想到使用小松菜,契機就是有次覺得醃漬菜的綠色不夠,就試著將手邊的小松菜用鹽醃搓揉。結果非常好吃,立刻變成我家的基本菜色,漸漸用法也越來越廣泛。只要有小松菜就能簡單製作, 所以一定要試試看。能嘗到與汆燙小松菜稍微不同的清脆口感和綠色芳香。

各種搓鹽蔬菜 可輕易攝取蔬菜

以和搓鹽小松菜相同的要領,製作好幾種搓鹽蔬菜,就能在忙碌時,輕鬆地均衡攝取到容易不足的蔬菜。

如,高麗菜、洋蔥、小黃瓜、芹菜或芹菜葉、蘿蔔或蘿蔔葉、紅蘿蔔、苦瓜、白菜、蕪菁或蕪菁葉、水芥菜、小蘿蔔、綠花椰菜等。考慮色彩,選擇3~5種的蔬菜來搓鹽巴。

選擇3~5種的蔬菜來搓鹽巴,顏色繽紛也是涼拌小菜。(shutterstock)

先將葉菜切碎,小黃瓜、芹菜、根菜類切薄片,綠花椰菜則分成小朵。切好的蔬菜放入碗裡輕輕撒上鹽巴,這時,若各種蔬菜的分量有點多,就分別撒鹽巴,若各種蔬菜的量少,也可將全部蔬菜混在一起撒鹽巴。

將數種蔬菜分別撒鹽巴時,若使用數個同尺寸的碗,陸續撒好鹽巴後就能疊放不占空間,也可取代壓重物,非常方便。沒有適當的碗時,就裝入夾鏈袋裡,充分壓除空氣後再加上適當的重物。

出水後拿掉重物,用雙手將水分充分擰乾後使用。這時要試味道,鹹味不夠就加鹽巴,鹽分太重就用水清洗後使用,不用對鹽巴的分量太過緊張兮兮。

如此做好的幾種搓鹽蔬菜,可用於淺漬、涼拌菜、醋拌菜或沙拉、三明治、炒菜等和式、西式、中式料理。也可單獨使用搓鹽蔬菜,和沒搓鹽的蔬菜也很搭,所以可重複多次使用不會膩。

運用搓鹽小松菜

依左邊的綠色菜飯要領,事先做好3~4把分量的搓鹽小松菜,就能運用於各種料理。

搓鹽小松菜與炸魚板的綠色菜飯(拌飯)

材料與作法(2人份)

❶小松菜1⁄2把切碎,撒2小匙左右的鹽輕輕搓揉,靜置30分鐘出水後,用力擰乾。
❷魚板2~3片切成5mm小方塊,在中溫(170 度)的炸油中炸到呈金黃色。
❸擰乾的小松菜與魚板混入2~3杯分量的溫熱飯中混勻,依個人喜好撒入芝麻。

★ 一次大量做好的搓鹽小松菜冷藏保存時,不必擰乾即可壓重物。冷凍保存時,須充分擰乾水分,並用保鮮膜包成乒乓球大小的球狀,裝在夾鏈袋裡保存。

搓鹽小松菜涼拌魩仔魚乾蘿蔔絲(涼拌)

材料與作法(2人份)

❶ 準備1把搓鹽小松菜。
❷2杯蘿蔔絲放在濾網上自然瀝乾水分。
❸碗裡放入搓鹽小松菜、蘿蔔絲、2⁄3杯的魩仔魚乾,以適量的柚子醋醬油拌勻所有食材

運用搓鹽蘿蔔

蘿蔔除了用醃漬外,輕輕搓些鹽巴(重量的1%)的用處更多。搓鹽蘿蔔直接浸泡在釋出的水分裡保存,是維持味道不變的訣竅。

搓鹽蘿蔔在夏季當作涼拌菜很下飯。(shutterstock)

搓鹽蘿蔔涼拌檸檬鮪魚(涼拌)

材料與作法(4人份)

❶1 ⁄ 2根的蘿蔔去皮,先切成長4~5cm,再縱切成7~8mm厚的薄長方形(也可切成7~8mm的棍棒狀),也將少許的青紫蘇或蘿蔔葉切碎。加2小匙鹽巴搓揉,靜置超過30分鐘後,充分擰乾水分。
❷碗裡倒入1大罐的罐頭鮪魚肉搗碎,加1大匙檸檬汁混勻。加入1的蘿蔔後拌勻。

★ 以干貝罐頭取代鮪魚罐頭也很美味。

搓鹽蘿蔔炒櫻花蝦(涼拌)

材料與作法(4人份)

❶備好1 ⁄ 2根切成薄長方形的搓鹽蘿蔔,並去除水分。 長蔥1根切成小圓柱狀,生薑1小塊切細絲。
❷中華炒鍋裡放入2大匙芝麻油加熱後,炒1的蘿蔔,加入50g櫻花蝦和生薑快速炒勻。
❸關火,混入1的長蔥後盛盤,將磨好的粗粒黑胡椒撒在上面。@

《隨手做好常備菜》書封。(愛米粒提供)

(網站專文)

本文摘自:《隨手做好常備菜》,愛米粒提供。

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